4 nyttige måter å tenke nytt på hvordan du organiserer baren din

2024 | Bak Baren

Finn Ut Antall Engel

Drikke

Fra en kokkens mise en place til uttrukne kart, det er mange måter å sette opp en barstasjon for økt effektivitet og renslighet. Stenger med høyt volum stole på forskjellige triks og teknikker enn de som utfører mer skreddersydd service. Men noen prinsipper gjelder over hele linja. Her er fire tips for bedre organisering av barstasjonen.





1. Lag et kart

Det er en barbok med kart over hvor alt skal være som er veldig nyttig for nye bartendere og barbacks som ennå ikke har utviklet muskelhukommelsen for plassen, sier Allegra Vera Warsager, en bartender ved New York Citys Mr. Purple. Det er over 20 cocktailer på menyen i løpet av alle årstider, så hva som helst i hastighetsstativet er designet for å matche brennevinet som trengs for menyen, med mindre brukte brennevin i små jukserflasker.

Kondor83





Tony Staunton fra Harrigan’s i Chicago bruker også et diagram som betjener nyere ansatte. Det er et skjema slik at alle elementene forblir på plass, sier han. Dette gjør det lettere for unge bartendere å utvikle muskelhukommelse for å øke hastigheten.

Juan Castillo, sjefbar ved Gospël i NYC, foreslår å lage seksjoner, og deretter holde alt enten i alfabetisk rekkefølge eller gruppert etter oppskrift eller etter behov.



Chantecler.

2. Design to the Space

Selv om ikke alle bygger en bar fra bunnen av, er det måter som bedre bruk av tilgjengelig layout ikke bare kan gjøre tjenesten mer effektiv, men hindre bartendere i å føle seg mindre sår på slutten av et skift.



Chantecler , har vi veldig begrenset plass, så det å holde ting på nøyaktig riktig sted til enhver tid er avgjørende for en smidig service, sier Josh Lindley, en bartender på Toronto-stedet og en av grunnleggerne av Bartender Atlas . Vi har ikke en tradisjonell skinne; hele baren vår, lagre isen godt, ligger bak oss. Dette gjør det nødvendig å holde alt perfekt. Sirup er i merkede klemflasker, juice er i glassflasker med helletut, og garnityr får ensartede boller. Alt verktøy holdes oppstilt på et skjærebrett eller står opp i risterformer, legger han til. Du blir veldig flink til å svinge på begge føtter og bartende ekstremt.

Kjærlighet og bitter. Bill Swersey

Laura Newman og hennes forlovede bygde Birmingham, Ala.’s Queen’s Park fra bunnen av. Målet deres var å designe et system som er lett for kroppen. Utover det vanlige stresset på vår dominerende hånds skulder fra å øse is, føles kroppen min bedre etter en travel natt bak denne baren enn noe annet sted jeg noen gang har jobbet, sier hun. Og å sørge for at bareteamet mitt er sunt og i stand til å bevege kroppene sine er ekstremt viktig for meg!

Når det gjelder hvordan de gjorde det, involverte det mange mock-tjenester for naboer og utviklet et krevende system. Baren vår er organisert i to stasjoner som er helt like, bortsett fra glassvarer som speiler hverandre, sier hun. Systemet støtter det høye volumet linjen gjør med en liste over 60 artikler. Bak hver brønn er det en fryser for glass, cocktailer og frosne garnityr, etterfulgt av kjølte skuffer for garnityr og brus, på toppen av har vi en liten skjærestasjon med skjærebrett, skjærekniv, Og skreller og zester / kanalkniv. Det er også hyller for glass uten kjøleskap og en kjøler for øl, vin og diverse kjøleartikler. Barens område bak hver brønn speiles for hver side, noe som høres vanvittig ut, men ikke er det. Vi synes det er mer visuelt tiltalende for alle som sitter i baren.

Pynt på Odd Birds.

3. Hold det enkelt

Sother Teague, som kjører programmet i Amor y Amargo i New York, verdsetter et enkelt oppsett. Den beste teknikken jeg har brukt gjennom årene er å minimere mengden varer bak baren. Å nøye seg med mindre rot oppmuntrer til en slankere, mer strømlinjeformet mentalitet og dermed mer effektivitet, sier han. Den fallgruven jeg har møtt mest på gjennom årene er å komplisere utstyrsoppsettet. Kombiner det med et ambisiøst program chockablock med forskjellige teknikker, og så begynner det å redusere hastigheten på tjenesten dramatisk og påvirke både gjestetilfredshet og inntektsgenerering.

Kelley Fitzsimmons, ledende bartender på Odd Birds i St. Augustine, Fla., tar en lignende tilnærming. Jeg er en skapning av vane. Jeg har hatt et lignende baroppsett de siste 10 årene av min 23 år lange karriere, sier han. Bokser nestet til venstre med skjeer, muddlere og pinsett. Blanding av glass , bitter og sil til høyre. Enten det er hjemmebasen min eller gjestevakter, er dette oppsettet mitt.

Marlowe Johnson på Flowers of Vietnam.

4. Hver stasjon skal være komplett

Et oppsett av en barstasjon skal flyte som en kokk på en linje; alt skal ikke være mer enn en sving unna og sentralisert rundt arbeidsområdet så mye som mulig, sier Marlowe Johnson, drikkedirektøren ved Detroits Blomster av Vietnam . Vi liker å holde sirup, flasker og garnityr fjernet fra gjesteplasser, slik at vi ikke begrenser interaksjon med gjester. Det burde være en virkelig flyt til arbeidet ditt bak en bar, og det er derfor et stasjonsoppsett er så viktig. Ideelt sett bør begge hendene enten jobbe sammen eller med sine egne oppgaver. Av den grunn liker jeg å ha venstrehåndede verktøy og høyrehendte verktøy på hver sin side, slik at hendene mine ikke blir krysset når jeg strekker meg etter ting. Jeg ble trent veldig strengt som servicebartender, og det er fortsatt der tankene mine er. Hver stasjon er satt opp med sine egne komplette sett med verktøy, pynt, brennevin og sirup. Ingenting deles. Hver stasjon må være helt selvforsynt.

Han innrømmer imidlertid at det alltid er rom for feil, så planlegging og fingerferdighet er nøkkelen. Jeg pleier å bruke mange sett med verktøy samtidig, sier Johnson. Dette lar meg slå ut drinker, men jeg pleier ikke å være så god med å holde tritt med oppvasken, for å si det sånn. Den vanskeligste delen av å tilby full service på en bar er å navigere i rommet som deles mellom deg og gjesten - det er et spørsmål om konstant omorganisering og imøtekommende.

Fremhevet video Les mer