Mens en håndfull restauratører og gjestfrihetsgrupper har lekt med ideen om går tipsfri , virkeligheten er at drikkepenger fortsatt er en viktig del av tjenestebransjens arbeid - og levebrødene til de som gjør det. Selv om det ikke er noen erstatning for vellagede cocktailer, definerer god gjestfrihet den totale gjesteopplevelsen. Bartendere kalles slike av en grunn. De slenger ikke bare drinker - de passer til barenes behov og dens gjester.

Utenom det å øke salget, og dermed sjekke gjennomsnittet generelt, er det bare å gi stjernetjeneste å tjene større tips. Når det er sagt, kan vi alle bruke en forfriskning på de universelle prinsippene for gjestfrihet. Vi har samlet råd fra veteraner i bransjen. Dette er deres fem enkle trinn for å lage større tips.

1. Hils på gjesten din

Enten det står Hei, hvordan har du det? eller bare få bekreftende øyekontakt, selv om du drukner i bestillinger med en linje ut døren, vil gjestene bli anerkjent når de kommer inn i baren din. På eksklusive cocktailbarer er dette gitt, men det gjelder også mer uformelle omgivelser. På Salongen , en sportsbar med høyt volum i Los Angeles, jobber daglig leder Patrick Morgan aktivt for å hjelpe sine bartendere med å få inn bedre tips - klokke inn rundt 20 eller 25 prosent i et barformat hvor gjestfrihet vanligvis er mer en churn-and-burn-affære .

Det starter med et positivt førsteinntrykk, inkludert de små tingene, som å hilse på gjester når de setter seg ned i baren din, sier Morgan. Spør navnet deres. Gå utover å lage drikke til faktisk bartending. Barveteran Gaz Regan deler slike lignende råd når han veileder yngre bartendere: Når du sier ‘hvordan har du det?’ Se gjesten i øynene og vent på at de skal svare.

2. Les situasjonen

Det er lett å foreslå at bartendere skal ha utvidede samtaler med gjester, men det er ikke alltid tilfelle. Lær å vurdere mengden din og finne ut om de heller vil være alene eller engasjert gjennom hele oppholdet. Denne typen samfunnsbevissthet går langt i å skreddersy opplevelsen til hver enkelt besøkende.

Les gjestene dine, sier Morgan. Kanskje det er langsom tid, og du har to gjester som sitter noen få seter fra hverandre. Hva er skadene ved å introdusere dem for hverandre? Tross alt vet du navnene deres, ikke sant? Hvor disse samtalene går kan være magisk. Selvfølgelig, hvis noen sitter i hjørnet og nipper til drinken sin og leser en bok, er det også kult.

Josh Cameron, sjefbar i New York City Boulton & Watt , er enig: Det er en linje som forbinder oppmerksomhet og isolasjon, og hver gjest har et nøyaktig 'sete' på den linjen de ønsker når de forlater sin verden og går inn i en bar. Bartendere må identifisere hvor hver gjest lander på den linjen og justere deretter.

3. Forutse

For alle som har jobbet med gjestfrihet, er dette en annen natur. Ser du et vannglass som blir lavt? Skriv et mentalt notat for å fylle det på neste gang du lager en runde. Legg merke til at gjestene stenger menyene? Kanskje de er klare til å bestille. Vær oppmerksom på alt som skjer i baren din, ikke bare i cocktail shaker. Forutse behov og behov før de blir uttalt (eller til og med realisert) av gjesten, sier Alex Schmaling, sjefbar Beacon Tavern i Chicago.

Å forutse gjestenes behov gir deg også muligheten til å selge og oppmuntre til et høyere sjekkgjennomsnitt. Rettidig samhandling med gjesten kan bety en ny drink, og dermed øke salget ditt generelt.

Ikke la folk vente på neste drink eller til og med sjekken, sier Matthew LaRue, eieren av New York City Taqueria Diana . Hvis du ser at et glass er i ferd med å bli tomt, kan du tilby påfyll eller se om de trenger noe annet. Du vet aldri om noen allerede ser på setet som er klare til å bruke penger.

4. Lag riktig miljø

Renslighet, organisering og oppmerksomhet på detaljer er universelle ferdigheter som trengs for å lykkes som bartender, og dette utvider seg til å tjene bedre tips. Målet er å gjøre baren din til et sted du vil drikke på eller hvor du vil ta med en venn på besøk fra byen.

Ikke bare prøv å få det ene tipset fra ett bord; prøv å skape et miljø der det blir gitt gode tips, sier Rob Rugg-Hinds, sjefbar ved The Eddy i New York City. Det er der du får detaljer om å holde rene arbeidsstasjoner, pent dekkede bord, ferskvann i blomstene - tingene som ikke direkte påvirker et bord, men som skjer rundt hvert bord.

5. Arbeid som et team

Å jobbe effektivt med dine andre bartendere og servere vil sikre at ingen gjester blir etterlatt (og for de som bruker et samlet tips-system, et bedre resultat for hele teamet). Tross alt, hva er mer frustrerende enn å se tre eller fire bartendere chatte med hverandre mens bestillingen din ikke en gang er tatt?

Vi går også sømløst over fra en jobb til en annen, sier Aaron Alcala, senior bartender på Linje i Wailea, Hawaii, på Maui. For eksempel løper vi med to bartendere — en på brønnen, en på bartoppen. Begge har ansvaret for baren. Hvis for eksempel bartenderen jobber med sine gjester og drikkebilletter begynner å strømme inn, vil den andre bartenderen overføre sømløst for å lage cocktailer.

Dette betyr også å opprettholde konsistente standarder for opplæring og menykunnskap på tvers av personalet ditt, slik at du presenterer en enhetlig front. Barporterne våre er bevæpnet med all den samme kunnskapen som bartenderne, sier Morgan. Dette sikrer at uansett hvem gjesten spør, har alle svarene.

Og selvfølgelig, uavhengig av hva som skjer i bakgrunnen, ikke la personlige problemer rømme over gjestenes rom. Bartendere skal aldri la gjestene se frustrasjon bak baren, enten det er med jobben, hverandre eller gjestene selv, sier Cameron. Det er et ansvar å stå bak streken. Åh, og vi må alle slutte å sende sms'er så mye.

6. Ikke tenk på tipset

Gjestfrihet kan være en virksomhet, men på slutten av dagen er det en virksomhet som fungerer best når godhet og omtanke er i forkant. Ikke la ett dårlig tips, selv om det ikke er fortjent, forhindre deg i å tilby god service til resten av gjestene den kvelden.

Det kan virke motstridende, men etter min erfaring, jo mindre en tjenesteperson besetter et tips når du jobber, jo bedre er de i stand til å fokusere på selve tjenesten, sier Schmaling. Jo mer du kan få en gjest til å føle at de blir omtenksomt tatt vare på, jo mer sannsynlig er det at de vil vise takknemlighet gjennom litt ekstra drikkepenger. Det er vanskelig å ivareta kvaliteten på opplevelsen du leverer hvis du hele tiden legger til dollarbeløp til interaksjonene dine.