Det har vært få livslinjer for hotellbransjen som helhet siden COVID-19-nedleggelsene begynte å feie over hele landet. Hjelpemidler for arbeidere i nød dukker opp på venstre og høyre side, med donasjoner som strømmer inn fra merkevarer og forbrukere. Selv om disse tiltakene er avgjørende for å holde bransjens arbeidstakere flytende midlertidig, tar de ikke opp et av de tyngste spørsmålene som tynger bar- og restauranteiere: Vil min etablering overleve dette?

Nye lover gir et tegn på håp

Da barer og restauranter i noen byer og stater ble gitt tillatelse til å servere sprit med alkohol, takket være regjeringslempelser, var det et tegn på håp for mange. California, Colorado, New York og Texas er blant statene som nylig hoppet om bord (det var 12 da de ble publisert); etter å ha mottatt nyhetene, startet bareprogrammer i handling for å omforme menyer, finne ut logistikk og komme med en spillplan for kunngjøringer og reklame for sosiale medier for å gjøre oppmerksom på deres nye tilbud. Selvfølgelig kom ikke disse nye fravikene uten regler og begrensninger. Ofte krever de at drikkene skal serveres i en lukket beholder, og det meste av tiden de foreskriver at drikke må selges med mat. Som standard utelukker dette barer som ikke serverer mat, men de som gjør det (eller har funnet veier rundt det, for eksempel å selge, tilsett dine egne spiritus), ruller med slagene.

Kokk Alon Shaya, som eier Syv i New Orleans og Safta i Denver, forblir optimistisk om sin Colorado-restaurantens nye improviserte forretningsmodell, men som alle andre som navigerer i disse farvannene, er det hele en del av det store ukjente. Vi har håp om at to-go og levering virksomhet vil opprettholde oss gjennom nedleggelsen, sier han. Med cocktailleveranse er vi i stand til å tilby enda mer av Safta-opplevelsen. Saftas to-go-cocktailprogram inkluderer batch-cocktailer samt en-serveringsdrink fra menyen. Shayas kone og forretningspartner, Emily, sier at både bestillings- og leveringsordre går sterkt.

Endrer logistikk

Storformatcocktailer ser ut til å være et populært valg også på andre barer. På Tvillingene i Chicago selges drikkesett komplett med flasker, frukt og glass på kun henting, sier Rebecca Christensen, Gemini's daglig leder. Dette er et smart alternativ for virksomheter som ønsker å losse lager eller som må overholde lover om lukkede containere, men som ikke har mulighet til eller tid til å sortere ut ny emballasje. På grunn av det store formatet selger vi ikke veldig mange, men prisen er konkurransedyktig til brennevinbutikker, med fordelen av å ha alt pakket i en ryddig liten pakke og uten at gjesten trenger å tenke på hva du skal kjøpe, sier Christensen .

To-go Manhattan på Aurum i Colorado. gull

I New York City begynte barer å mobilisere innen få timer etter guvernør Andrew Cuomos kunngjøring 16. mars, med tilhengere av perifer industri rally rundt dem. Stephen Myers, som håndterer talsmann for handel nasjonalt for Mr Black Spirits , så mange venner som satte sammen lister over barer som tilbyr to-go-cocktailer i innlegg på sosiale medier og bestemte seg for å finne en måte å effektivisere den på. Opprinnelig opprettet han en løpeliste på Google Sheets før han samarbeidet med Ilegal Mezcals Herminio Torres, som jobbet med noe lignende i kartformat, for å kombinere krefter. Nå, Torres ’ live kart fungerer som et fyrtårn for innbyggerne i byen som ønsker å støtte lokale virksomheter, og Ilegal har også replikert innsatsen i andre byer.

Når det gjelder kravet til salg av mat, har Gina Buck på Concord Hill , i Williamsburg-området i Brooklyn, sier: Alle kunder har hatt det bra med dette. Hvis noe, fordi de må bestille noe annet, øker det sjekkgjennomsnittet, selv om de bare bestiller en liten side eller dessert. Buck sier at flertallet av Concord Hills drikkevaresalg har vært signaturcocktailer og den første uken har vært lovende, men om den positive responsen vil føre til gjenåpning, gjenstår å se. Vårt håp er at folk fortsetter å bestille cocktailer, vin og øl, for uten dette salget er det ikke nok å holde åpent for matlevering og uttak, sier hun.

En kortsiktig løsning

Den faktiske langsiktige lønnsomheten til denne nyvunne inntektsstrømmen er fortsatt stort sett ukjent. Channing Centeno, baresjef på Otis i Brooklyn-området Bushwick, sier at det i det minste ikke handler om pengene på dette tidspunktet. Vi gjør ikke dette strengt for den økonomiske helsen til personalet og virksomheten vår, sier han. En av hovedårsakene er å holde en samtale i gang med nabolaget vårt og samfunnet. Vi vil vise dem at vi vil være der for dem selv når tiden er tøffest. Centenos opprinnelige to-go drikkevareprogram består av tre cocktailer i serveringsstørrelser for enten to eller seks personer: en Espresso Martini , til Mezcal Negroni og en rørt whisky-cocktail, alt fortynnet. Restauranten tilbyr også en date night-pakke, som inkluderer burrata, suppe, markedsgrønnsaker, pasta, kaker, en flaske vin og fire porsjoner cocktailer.

Alabama tillater for tiden spritbestillinger uten mat (kun henting), men brennevin må selges i sin forseglede originale beholder, ifølge ABC Board. Laura Newman, eieren og drikkedirektøren av Queen’s Park i Birmingham, selger flertallet av hennes eksisterende cocktailmeny, men de alkoholfrie komponentene i hver drink er delt fra basen (e) som en løsning. Baren selger også hjemme-cocktailpakker og pakket vin og øl, som fungerer som en vinmonopol. På dette tidspunktet er enhver inntekt bedre enn ingen, så det er verdt tiden vår, sier hun. Jeg vil heller eie en bar enn et vinmonopol [eller alkoholfritt] cocktail cateringfirma, men jeg tar det jeg kan få akkurat nå.

To-go cocktailer på Patent Pending i NYC. Patent venter

Dette ser ut til å være enighet blant hver av disse byene: Litt er bedre enn ingenting. Dette handler om overlevelse. Det er ingen annen utbetaling akkurat nå, sier Derek Brown, eieren av Columbia-rom i Washington, D.C. Phillips Armstrong fra gull dampbåt og Aurum Breckenridge i Colorado er fortsatt håpefull, men føler ikke at denne midlertidige løsningen vil gjøre mye for bransjens større bilde. Det er nytt, ja, men skal det få en betydelig innvirkning på salget? Tiden vil vise, sier han. Så lenge folk kan kjøpe sprit i vinmonopol for langt billigere, foretrekker de å holde seg til det formatet. Som det viser seg handler cocktailer og sprit på restauranter langt mer om følelsen av fellesskap enn om spriten selv.

Storstilt hjelp som fortsatt er nødvendig

Optimisme og samfunnsstøtte gjenspeiler kanskje ikke situasjonen, men bransjemedlemmer har alvorlige bekymringer. Til syvende og sist, hva gjestfrihetsbedrifter virkelig trenger er å få innrømmelse av offentlige etater, sier Nick Ruiz fra Patent venter i NYC. Vi vil ikke være i stand til å opprettholde dette. Vi og alle våre naboer i NYC og over hele landet trenger for den saks skyld føderale og statlige redningsaksjoner, med mindre det skal opprettholdes ufattelige arbeidsledighetsnivåer, sier han. Forsikringsselskapene våre sier at dette ikke dekkes av vår avbruddsforsikring, og det er latterlig. En rask løsning er å tvinge forsikringsselskaper til å betale ut BI-krav, med støtte fra [den føderale regjeringen].

Ruiz påpeker at utbetalingene bør komme med bestemmelser om å betale husleie, långivere og ansatte. Dette vil holde pengene i bevegelse i økonomien og er en bedre løsning enn å sette millioner på arbeidsledighet uten enkel vei ut, sier han. For ham er umiddelbare tilskudd og lån til alle virksomheter som er berørt av restriksjoner på servering eller drikking på stedet, det eneste levedyktige svaret vi kan se.

Situasjonen er alvorlig. Takeaway-cocktailer viser seg å være mer bandasje enn noe annet, og støtter virksomheter gjennom bestillinger og donasjoner til hjelpemidler og tipping nettsteder er viktig for trivselen til menneskene som utgjør denne bransjen. Men for å sikre velferden til bedriftene selv, vil de trenge noe litt sterkere.