Alt du trenger å vite om BlackTails Genius Cuba-inspirerte meny

2022 | > Bak Baren

Å lage en flott cocktailmeny er vanskelig. Som veldig vanskelig. Det kan ta måneder, eller til og med år, å kuratere et dokument som er innsiktsfullt og inspirerende. Naren Young har bodd de to siste tiårene på begge sider av baren. I denne pågående serien dykker han dypt ned i cocktailmenyer fra hele verden og avslører hva som får dem til å fungere og hvorfor.

Når gjestene blir ledet til bordet eller setene i den lange baren i kirsebærtre på Manhattans BlackTail, forklarer et av medlemmene i det polerte gulvteamet, ledet av Laura Torres, hvordan man best kan navigere i barens 88-siders cocktailtome 01 .



Et Lilliputian-glass fylt med en frossen ambrosial Daiquiri plasseres gratis for hver gjest. På samme måte som man kan motta et glass daglig slag ved ankomst til The Dead Rabbit's andre etasje Parlour, er den gratis Daiquiri et kjærkomment preg. Det gir øyeblikkelig høflighet. Versjonen på BlackTail er en skarp blanding av fire hvite rom , gjort til en herlig aperitiff med en sjenerøs surring av fersk kalk. Åh, og det er også gratis stille eller glitrende vann.



Etter denne lille morsomme spriten og cocktailmenyens leksikonportal inn i annalene til drikking, er det Jack McGarry og Sean Muldoon som ønsker at likhetene mellom deres to arenaer, BlackTail og den legendariske Dead Rabbit i nærheten, skal ta slutt. Ledende fra fronten her er den ekstremt talentfulle Jillian Vose, som har styrt The Dead Rabbit i tre år, og Jesse Vida, en annen Dead Rabbit-alumn, som kom bort for å administrere baren på BlackTail.

Å lage menyer i verdensklasse som skvetter rundt i verden er ikke noe nytt for dette mannskapet. Å bringe gruppemenyene til liv, så å si, er Richard Ryan, hjernen bak Drinksology , et Belfast-basert spesialistdesignstudio.



BlackTail-menyen er utrolig kompleks i konsept og detaljer, men forhåpentligvis ganske enkel, sier Ryan. Utenom drinkene tror jeg virkelig ingen drinkmeny i historien har fått det nivået av hensyn som denne menyen har. Det overordnede BlackTail-prosjektet var en ni måneders kjærlighetsarbeid.

Jeg har vært på BlackTail nylig, mest i navnet på å undersøke denne artikkelen. På et tidlig besøk ble jeg satt rett foran Vose midt i baren. Under de hvirvlende fansen og falske håndflatene skal jeg føle at jeg er på Cuba, bare for et flyktig øyeblikk - eller så lenge det tar meg å slurpe ned alle de tre Daiquiri-inkarnasjonene på menyen 02 .

Alle Daiquiris, for ordens skyld, er fantastisk balanserte og ligner ikke noen av de triste, sakkarineversjonene som finnes i deres kubanske hjemland. De er alle rystet og har en bemerkelsesverdig friskhet ved å bruke sous vide-metoden for å tilsette både de hjemmelagde sirupene og basisen.



Da Vose begynner å ta meg gjennom detaljene på menyen, virker det passende å starte med en Highball 03 , en av fem seksjoner som gjør menyens imponerende lettere å følge. Hver seksjon blir også brutt ned av glasset drinkene serveres i 04 , med et lite ikon under for å indikere for gjestene hvordan drikken presenteres. Det er et skritt for oversett i de fleste barer. I tillegg til prisen: $ 16 for alle drinker.

Inneholdt i hver seksjon, som også inkluderer Punch, Sour 05 , Gammeldags og cocktail som monikere, er åtte veldig intrikat-klingende drinker. Beskrivelsene for hver er forenklet fra deres tidligere formler for Dead Rabbit, forsikrer Vose. Mens Muldoon innrømmer at han ikke har en enorm rolle i selve drikkene, tar han inn når det gjelder å navngi og dempe det han sier er unødvendig kronglete beskrivelser.

McGarry er enig og fortalte meg at de har trukket seg tilbake for å gjøre drinkene mer tilgjengelige og menyen mer brukervennlig. Jeg er ikke overbevist om at jeg ser forskjellen, med begge menyene fylt med mange esoteriske ingredienser, og det er en spredning av å kombinere to eller flere påståelige basissprit, en filosofi som Vose hadde med Death & Co. til The Dead Rabbit.

Å løpe parallelt med drinkene er historien om en mislykket forfatterens kubanske odyssé på jakt etter den berømte New Jersey-tolk Ed Donovan. Den 16-delte historien tar ledelsen fra titlene på Basil Woons bok fra 1928, Når det er cocktailtid på Cuba , med hvert avsnitt reimagined og møysommelig illustrert 06 . Cocktailhistorikeren Jared Brown la også til historisk sammenheng og lånte sin kreative prosa til den andre delen, som skisserer den faktiske og fiktive reisen til en barromjournalist på Cuba.

Ordlyden i hvilken som helst meny er veldig viktig. Vi trenger ikke å overselge det og prøve å ikke ta med noe som ikke er relevant, sier Vose. Vi gir mye rom for tolkning, mens vi prøver å skape litt nysgjerrighet og intriger. Interessant, det er ingen brennevinmerker oppført på menyen, et betydelig skifte fra det vi har forventet som bargoers. Når jeg skanner Highballs-delen, Vodka og selleri 07 fanger blikket mitt og virker som et like bra sted som noen å begynne å jobbe meg gjennom menyen.

Hver Highball, introdusert på menyen som yppersteprest for høye drinker, serveres i en forhåpentlig stor beholder fylt med to store krystallklare isbiter som sitter tett oppå hverandre. Hver inneholder et litany av uvanlige ingredienser som tar drinken langt unna sin ydmyke opprinnelse som en to-ingrediens bærebjelke. Árbol chile, makrut lime, sarsaparilla, verjus, svart pepparkorn og pæresoda ser alle ut - heldigvis ikke i samme glass.

BlackTail's Vodka & Celery Highball, laget med kanadisk vodka, verjus, sitron, svart pepparkorn, selleri brus; og Pineapple Milk Punch, laget med Puerto Ricansk rom, Brandy de Jerez, fløte, ananas, hasselnøtt, vanilje, kirsebær og aromatiske bitter.

Selv BlackTail’s riff på en Rum & Cola er tilsatt Champagne, et særegent preg som fungerer. Jeg prøver også Pisco & Green Tea 08 , som er lett og forfriskende, hvis jeg er søt, og jeg savner den bentørre nøttigheten til finosherryen som den lover.

Når vi undersøkte menyen på BlackTail, fokuserte vi på cocktailbøker fra 1910- til 1950-tallet, sier Jesse Vida, BlackTails baresjef. Alle våre Highballs serveres på tradisjonell måte, høye over is og sprudlende. Vi tror absolutt dette er en kategori som øker, og vi håper å være involvert i gjenoppblomstringen.

Som han har blitt kjent for å bruke, brukte McGarry en overdreven tid på å undersøke drikkene til BlackTail-menyen. Han fikk tilgang til det enorme biblioteket med antikke drikker som eies av Greg Boehm of Mud Puddle på Manhattan, og til slutt tok han det han kaller klassiske maler for drinker og brukte disse for å skape en følelse av fortrolighet for gjestene. Derfra kunne de forgrene seg kreativt som et team for å legge til sine egne detaljer.

Vi måtte gjøre drinkene veldig forskjellige fra The Dead Rabbit når det gjelder glass, is og smaksprofiler, sier Vose. På BlackTail bruker vi flere tinkturer og saltløsninger for å gi nyanser. Og mens rom er en stor lidenskap og en del av vårt DNA her, ville det ikke være veldig lurt for oss å bare ha romdrikker på menyen.

En ting de to stolpene har til felles, er en hengiven kjærlighet til slag 09 , men på BlackTail er det en annen affære. Det serveres ikke som en felles seremoni i en utsmykket bolle som tradisjonen tilsier. Snarere presenteres hver i en stor vinkaffe, holdt kaldt av strålende isbiter levert av Hundrevekt i Long Island City.

Ananasmelken 10 forførte meg med sine Pina Colada -skjønne nyanser, og selv om den var litt for søt, var den også upåklagelig og deilig likevel, ferdig med surring av muskat, en McGarry-signatur (selv om drikken er Voses skapelse). En av de mer interessante klingende cocktailene på menyen tilhører McGarry: hans Selleri Sour. Tanqueray gin gjennomsyret av ananas og ristet med Galliano likør, agurkbitter og sellerifrø-sirup og gitt en velsmakende syrlighet fra både sitron og gresk yoghurt.

De tar sikte på å endre BlackTail-menyen bare en gang per år. Å holde drinker sesongmessig passende gir imidlertid sine egne utfordringer med denne retningen. Ta for eksempel Strawberry Daiquiri. Det kommer til å være vanskelig å få fruktens intense søthet i januar, selv om McGarry forteller meg at de har en strategi på plass for dette. Følg med.

Som de har gjort på The Dead Rabbit, ble det nylig lansert en liten innsats med åtte sesongbaserte drinker. Det tilbyr en mer sesongmessig tilnærming, en som vil bli endret oftere og også gir alle bartenderne en mulighet til å vise frem sin kreativitet.

Den tredje og siste delen gir BlackTail-navnet troverdighet, og, som menyen sier, forteller den sanne historien om en flymester som nesten klarte det. Disse luksuriøse flybåtene elleve gi museet eller fortellingen historien om baren og tiden i historien den innkapsler - en tid, menyen noterer seg også, når de leverte de tørste i omfavnelsen av tropisk solskinn, av dekadente cocktailer - på Cuba.

I å snakke videre med designeren, Richard Ryan, om psykologien til menyen, ga han noen fantastiske innsikter i den overordnede filosofien. Til syvende og sist må en meny gi kundene muligheten til kortfattet å finne en drink, og det er mange enkle mekanismer for å gjøre dette, sier han. Vi har et mantra at for å være den beste baren, må du være mye mer enn bare en bar - du må være et merke - og den hellige gral for ethvert merke er å ha et fanget publikum. Deretter må du fordype kunden i en historie - en historie som forhåpentligvis transporterer dem inn i merkevaren din, og når du får det riktig, smaker til og med drinkene bedre på grunn av det.

Fremhevet video Les mer