Hvordan high-end cocktailbarer svinger under pandemien

2024 | Nyheter

Finn Ut Antall Engel

Drikke

Disse barene overlever ved å omfavne forandringer, fra to-go-cocktailer til å tenke nytt om konseptene deres.

Publisert 14.10.20 Death & Co cocktailsett og cocktail på flaske

Flaskecocktail hos Death & Co Bilde:

Shawn Campbell





Ingenting kan sammenlignes med å nyte en drink på en eksklusiv cocktailbar. Hele besøket er en opplevelse, fra å gå inn i den ofte lite opplyste og stiliserte baren til å lese menyen og samhandle med bartenderen din til til slutt å bli presentert med en perfekt laget cocktail. Hver detalj, inkludert barens design og glass, er nøye vurdert.



Men under en pandemi, når servering og drikking på stedet har blitt sterkt begrenset eller totalt forbudt og gjestfrihetsindustrien er i ren overlevelsesmodus, og prøver å overholde stadig skiftende helse- og sikkerhetsforskrifter mens de prøver å holde seg flytende, hvordan kan håndverk cocktailbarer tilbyr fortsatt opplevelsen og gjestfriheten som de har blitt kjent for?

Bringe merkevaren hjem

Vi har tatt modellen vår og brukt den til omstendighetene, sier Matt Belanger, bartendersjef hos Death & Co Los Angeles . Death & Co, LA, som den siste plasseringen av den banebrytende cocktailbaren i New York City (med en annen utpost i Denver), lanserte uteservering i september, konstruerte en pop-up-bar og brukte smart batching for å forenkle cocktailfremstillingsprosessen .



clyde felles eksteriør

Death & Co cocktailsett og cocktail på flaske. Shawn Campbell

Det er definitivt en læringskurve, sier Belanger. Selv om en solrik gate i LA tilbyr en annen stemning enn en svakt opplyst underjordisk bar, føler han at essensen av Death & Co fortsatt kommer gjennom for barens gjester. Det er utfordrende, men givende å gi folk en sjanse til å glemme det som stresser dem, sier han.



Mens alle tre av barens lokasjoner for tiden tilbyr utendørs og/eller begrenset innendørs sitteplasser, har merket også lansert Death & Co At Home , en rekke to-go-cocktailer tilgjengelig på alle steder. To-go-cocktailer har blitt en redningsplanke for mange barer i løpet av denne tiden, og Death & Co satte sitt karakteristiske preg på cocktailene sine ved å designe innpakning i samsvar med barens estetikk, med elegante glassbeholdere og flasker med pop-topp med blomsteretiketter.

Vi ønsket å holde merkevaren på folks sinn, sier Belanger, og legger til at D&C for første gang i sin historie gir avkall på førstemann-til-mølla-tilnærmingen og i stedet tilbyr reservasjoner.

clyde felles interiør

Clyde Common gikk over til å være en uformell bar i taverna-stil. Jeffrey Morgenthaler

Pivot på stedet

I mai ble Nate Tilden, eieren av Clyde Common , en restaurant i Portland, Oregon, kjent for sine barsjef Jeffrey Morgenthalers cocktailer, kunngjorde at virksomheten ikke ville komme tilbake i sitt opprinnelige format. Det ville i stedet forvandles til en mer uformell matopplevelse i taverna-stil med en to-go-markedsplass.

Det var aldri snakk om å ikke bringe tilbake barprogrammet og barteamet, sier Morgenthaler, som kom tilbake til jobben som barsjef for den nyoppussede og omdøpte Clyde Tavern da den åpnet i juli med uteservering og, nylig, innendørs. . Oregons brennevinslover tillater ikke to-go-cocktailer, så det å lage serverings- og drikkearbeid på stedet er avgjørende for restaurantens overlevelse.

fatlagrede negroni og hvit negroni

Clyde Common tilbyr nå en to-go-markedsplass. Jeffrey Morgenthaler

Morgenthaler innrømmer imidlertid at det har vært annerledes å omarbeide en kjent tjenestemodell. Vi må tenke nytt om de enkleste oppgavene, sier han. Hvordan rydder vi tallerkener trygt? Hvordan samhandler vi med kunder innendørs? Og han er ikke sikker på at det som fungerer for restauranten hans vil fungere for andre pivoterende virksomheter. Det er så sak til sak; det er ingen magisk kule, sier han.

Vi har forenklet alt; drinkene våre var alltid tilgjengelige, men enda mer nå, sier Morgenthaler, og legger til at en av fordelene med å konvertere til et mer uformelt rom er at teamet kan bruke forskjellige verktøy bak baren, for eksempel en blender for å lage en frossen White Negroni . Barmenyen har blitt redusert, men inkluderer fortsatt Clyde Common-stifter som Barrel-Aged Negroni.

Barrel-Aged Negroni (til venstre) og White Negroni ved Clyde Common. Clyde Common

Et innsnevret fokus


Volieren
i Chicago var i stand til raskt å konstruere to-go cocktailsett for å følge måltider fra søsterbedriftene i Alinea-gruppentilpasse , Neste og Roister – kort tid etter starten av pandemien i mars, takket være den raske tenkningen til Nick Kokonas, en av grunnleggerne av Alinea Group og administrerende direktør i Tock, som også lanserte takeaway-bestillingstjenesten Tock to Go rundt den tiden.

Aviary gjenåpnet i juni med uteplass og begrenset uteservering innendørs for å smake på menykurs, for eksempel en tre-retters cocktailprogresjon eller sammenkoblede cocktail-og-matopplevelser. Dette er sikkert fortsatt The Aviary; det er bare innsnevret og fokusert, sier Kokonas. Han råder bedrifter som sliter til å redusere på samme måte. Fokuser opplevelsen du tilbyr, sier han. Dette handler om å bygge en bro til den andre siden.