Siden de begynte å vises i drinker i håndverkscocktailbarer rundt 2015, har klare isbiter kommet langt, og har gått fra å bli laget i massive maskiner på high-end barer til spesialiserte isfremstillingsselskaper produsere dem i bulk for å møte de økende kravene til gjestfrihetsindustrien.

Hva er anken? Først utseendet. Mens det tjener hovedformålet med å kjøle drikken din, er det ubestridelig at klar is ser forførende ut i glasset, blir usynlig når den er plassert i drikken og dukker sakte opp igjen med hver slurk du tar. Underholdende barer har brukt stempling av store krystallklare isbiter med logoene sine som en ekstra dekorativ faktor. For det andre gir det bedre cocktailer. Store klare isbiter smelter saktere, reduserer fortynningshastigheten og inneholder færre urenheter for å påvirke smaken av drikken din.

Med en rekke dingser som dukker opp på markedet for å imøtekomme forbrukernes krav, er noen cocktailentusiaster fristet til å bruke penger på form og ismakere for å følge med på trenden hjemme, og noen av dem koster hundrevis av dollar. Men du trenger ikke å punge ut den slags kontanter for å lage feilfri isbiter selv.

Vitenskapen om klar is

Klar is oppnås gjennom en prosess som ofte kalles retningsfrysing. Ofte brukt i biomimetisk materialdesign konseptet bak styrer retningen som væsken størkner i. Hvis den stivner bare fra den ene siden, skyver prosessen urenheter og små luftbobler i en retning, noe som resulterer i en ren, klar ensartet struktur av sluttproduktet.

I sammenheng med is betyr det å isolere fem av de seks sidene av beholderen som holder vann (alle fire sider og bunnen) for å tvinge vannet til å fryse fra topp til bunn, slik at uklarhet fra ethvert sediment og fanget oksygen kan dannes helt på slutten, nederst i kuben. Når det er gjort riktig, vil fryseprosessen bli avbrutt før den overskyede delen dannes, og etterlate deg med en krystallklar blokk.

Fjern isblokker før du blir kuttet og formet.

Meg Krench

Hvordan lage en stor isblokk

Hvis du er velsignet med en sjenerøs fryser, kan du bruke en liten isolert kjøler den største isblokken du kan eksperimentere med. Fyll kjøleren med filtrert vann og la litt plass (mellom 10% og 20% ​​av kjølerens totale volum) for utvidelse når vannet stivner. EN 5-liters Coleman kjøler ville gitt meg fem 3-til-3-tommers isbiter, sier Adrian Wong, bartender på Viridian i Oakland, California, som foreslår dimensjonene som den optimale størrelsen for isbiter for de som ønsker å forme isdiamanter og 4-tommers-for-4-tommers for å lage sfærer. En 2-tommers-for-2-tommers kube fungerer best for de fleste steinbriller hvis du ikke designer fancy former fra den.

Tiden det tar for vannet å fryse avhenger av fryseren din, men Wong anbefaler å sjekke på isen hver 12. time. [På grunn av dens klarhet] kan du se om det er vann i bunnen av kjøleren og fjerne det fra fryseren før det stivner helt og uklarhet dannes, sier han. På den måten vil det ikke bare være lettere å få isblokken ut av kjøleren, men du trenger ikke å kaste bort tid - og tiden tilsvarer smelting - på å flippe den overskyede delen du ikke trenger.

Skal du holde kjølerlokket av eller la det være på? Jeg har prøvd begge deler og har ikke merket forskjell sier Wong. Vitenskapen ser ut til å støtte å holde den utenfor, siden retningsfrysing krever at den ene siden av kubeformen forblir uisolert. I så fall bemerker Wong at det å ha en åpen eske med natron i fryseren kan bidra til å eliminere uønsket lukt i fryseren (og dermed i isen din) hvis matrester sitter ved siden av kjøleren.

For de med begrenset fryseplass, Ezra Star, grunnleggeren av bar konsulentfirma Wild Children LLC , foreslår å ta to forskjellige størrelser av Tupperware (eller andre tetningsbare plastbeholdere) og stable dem hverandre. Hun fyller den større med vann og plasserer den mindre i, og fyller den deretter med vann og dekker den med lokket, og lar den større være åpen. Hun bemerker at det er viktig å bruke plastbeholdere i stedet for glass, siden glass ikke vil kunne utvides når isen fryser, og å gi litt ekstra plass inne i begge beholderne. Du vil også sjekke fremdriften med isdannelse annenhver time, siden det mindre volumet betyr at det vil fryse raskere enn i en stor kjøler.

Noen sier at å koke vannet rett før frysing hjelper til med å fjerne luftbobler, noe som forbedrer isens klarhet. Andre er uenige. Vi koker aldri vannet vårt før vi fryser; vi bruker filtrert vann fra springen, sier Sebastian Törnell , en selvutnevnt isfluencer og eieren av Isbaren i Sverige. Jeg har prøvd å fryse kokt vann en gang, bare for å se resultatet, men for å være ærlig fikk det enda mer oksygen i isen den gangen enn da jeg ikke kokte vannet.

Imidlertid vil bruk av filtrert vann, som Törnell gjør, bidra til å fjerne urenheter fra vann fra springen, noe som vil øke klarheten til den resulterende isen.

Sebastian Törnell forme is til en kule ved hjelp av en fem-spids isplukk.

Marcus Magnberg

Nødvendige verktøy

Det som følger nedenfor er en liste over viktige verktøy disse ekspertene anbefaler for alle som jobber med is hjemme.

• Små kjøkkenhåndklær: Velg tre til fire vanntette håndklær og unngå teksturerte stoffer, da fibrene kan legge uønskede innrykk i isen din.
• Matsikker linjal: for å måle størrelsen på isbiter
• Brødkniv: helst takket, for å skjære isblokken din
• Matsikker meisel: En liten grillskrape i rustfritt stål er et godt alternativ.
• Gummi klubbe: som du kan slå på meiselen eller kniven når du sprekker isen din i mindre blokker
• Kraftige skjærehansker
• Tre-spids isplukk: Det er ideelt for å forme isterningen din til en kule hvis ønskelig. Designet avhenger helt av dine preferanser, sier Törnell. De med lengre håndtak vil gi deg mer kraft, mens de med kortere håndtak vil gi deg mer presisjon.
• Paringkniv: for å manikere isterningen din og lage design som en isdiamant

Hvordan kutte isen

Legg et vått kjøkkenhåndkle under skjærebrettet for å forhindre at det glir (eller du kan bruke en mellomstor barmatte som et alternativ). Bruk et tørt kjøkkenhåndkle for å holde isblokken på plass. Mål hvor du vil kutte. Tillat en kvart tomme for selve kuttet, sier Wong.

Begynn med å lage rette kutt med den takkede kniven langs samme linje rundt isblokken din. Kuttene trenger ikke å være dype, men prøv å gjøre dem rette, da de vil bestemme hvordan isen vil sprekke i neste trinn.

Plasser meiselen rett på kuttet. Vinkelen er veldig viktig, siden den vil rette hvor kraften din vil gå når du lager sprekken. Å bruke en meisel i stedet for brødkniven i dette trinnet gir deg mer kontroll, og hvis du avviker fra den perfekte vinkelen, kan du muligens komme deg igjen når du fortsetter å sprekke isen. Bruk en gummiklubb til å slå meiselen for å knekke isen i blokker av ønsket størrelse.

Klar is fra Isbudet i Sverige.

Marcus Magnberg

Sikkerhetstips

Du må la isblokken din temperere før du begynner å kutte den. Hvis den ikke er temperert, kan den bryte på uventede måter, sier Star som innrømmer å ha blitt mer såret av isen enn verktøyene hun brukte da hun lærte prosessen. I tillegg kan temperering av isen, kalt krydder den, gjøre at isen blir litt mykere når du kutter den med kniven.

Naturligvis vil isen smelte mens du skjærer den fra en stor blokk og mens du holder den i ferd med å meisle den. Et godt triks for å redusere smeltingen er å fryse isbiter etter å ha kuttet dem og manikyrere dem i ønsket form etter at de har frosset igjen. I alle fall er det viktig å forhindre at sklir isen og skjærebrettet. Håndter alltid skarpe verktøy med forsiktighet.

Når du velger kniver, må du være oppmerksom på materialet som bladet er laget av. Selv med høyknivene vil bladet krympe når det skjæres is og utvides når det er ved romtemperatur. du må ta hensyn til tilstanden til bladet ditt når du kutter isen oftere, sier Francis Stansky, ledende bartender på Pacific Cocktail Haven . Over tid kan stresset føre til at bladet fliser, så hold øye med når bladet trenger ekstra pleie eller utskifting.

Bruk av tunge hansker vil beskytte hendene dine mot de skarpe kantene på isen, kniven og meiselbladene. Når du arbeider med et materiale som is som ikke alltid fungerer slik du vil, kan en skarp kniv eller en båndsag gjøre mye skade, sier Törnell. Når det er sagt, vil jeg ikke skremme folk fra å prøve å hugge is. Bare bruk et par vernehansker og sunn fornuft, og velg det. Hvis du ikke finner et par matsikre hansker, bruk et par gummihansker over de tunge. Gummihansker kan tillate at isen glir ut av hendene, men du vil bruke et tørt kjøkkenhåndkle til å ta tak i isen.

Svart & gul cocktail (laget med Wild Turkey rug whisky, gul Chartreuse, Cynar, Seehausen appelsinbitter, lakrisbitter og salt) fra Drinks 20 bar i Göteborg, Sverige, med en klar iskule.

Marcus Magnberg

Lagring av isen

Enten du klipper isen din på stangen med sag eller på hjemmekjøkkenet med en takket kniv, er ikke arbeidet ditt gjort. Å lagre isen riktig er like viktig som alt som kom før. Mengden plass du har tilgjengelig, må ta med i avgjørelsen din om volumet på isbiter du skal lage. Du kan bare jobbe med volumene du kan lagre; ha det i bakhodet når du planlegger, sier Stansky.

Det beste du kan gjøre er å fryse ned de kuttede isbitene atskilt fra hverandre på et brett foret med bakepapir i to til tre timer, sier Törnell. Etter det kan du lagre isbitene sammen i en Ziploc-pose eller liten beholder i fryseren. Vakuumforsegling av isbiter er en annen vanlig praksis for lagring av is, og det fungerer bra for å beskytte terningene fra å ta på seg uønskede lukter også.

Å spraye kubene dine med vodka hindrer kubene i å kle seg sammen, sier Stansky, uansett lagringsmetode. Vodkaen tillater at det dannes små bobler mellom kubene, noe som gjør det lettere å skille dem uten å bruke makt. Is vil også fordampe og miste formen hvis du holder den i fryseren i over en måned, sier Star, så pass på at du ikke legger isbiter i fryseren for lenge.

Ferieslag med en blokk med klar is.

Meg Krench

Utover kuben

Hvis du føler deg komfortabel med det grunnleggende, bør du vurdere å se videoer av Hidetsugu Ueno, en bartender og eieren av Bar High Five i Tokyo som har undervist i håndutskjæring i is-seminarer over hele verden. Videoene hans viser den trinnvise prosessen med å skjære isdiamanter, samt hvordan man lager iskuler fra en isbit. Når jeg bruker en trepunkts isplukk, liker jeg å bruke forskjellige deler av den til å forme isen min, sier Wong. Noen ganger vinkler jeg den og bruker bare en spiss; noen ganger bruker jeg alle tre; andre ganger bruker jeg til og med hjørnet av metallbunnen som holder tappene for mer overflate. Han foreslår at du skaffer deg verktøy med håndtak som er komfortable for deg, siden du sannsynligvis vil bruke mye tid på å pusse på ferdighetene dine. Når du handler etter en kniv, må du se etter den der håndtaket ligger nær hælen på bladet, ettersom lange støtter i mellom gir deg mindre kontroll, sier han.

Du kan også prøve å lage farget is ved å bruke filtrert juice (et kaffefilter fungerer best for dette) eller til og med legge en cocktail inne i drikken din for en ekstra utfordring. Vanligvis legger jeg isen min i fryseren i to timer, og når toppen fryser, legger jeg bær eller blomster under det laget og lar vannet fryse i flere timer til, sier Star. Og hvis du vil bli veldig fancy, kan du gå så langt som å fryse spiselige gullflak i isen din, som Törnell og hans selskap har gjort.

En rask og enkel hacking for å lage en klar iskule er å plassere en enkeltkuleform i en stor shakerform og fylle begge med vann, og gjenskape en lignende effekt som Star’s Tupperware-metoden.