ABV er den nye essensielle cocktailmenykomponenten.

Menyen på veggen på Double Chicken Please i New York City inkluderer ABV for hver cocktail. Bilde:

Dobbel kylling takk

Fra midten av januar 2021, to måneder etter åpningen i sin nye faste beliggenhet på New York Citys Lower East Side, Dobbel kylling takk har en drinkmeny begrenset til fem til syv ferdiglagde drinker på fat. Cocktailene er navnløse og identifiseres av et antall og viktigste brennevin og smaker. Og spesielt, som vises like under prisen, er hver cocktails alkohol i volum (ABV), fra 7 % for #4 (reposado tequila, tindved, lavendel, hvite tranebær og syre) til 20 % for #9 (añejo) rom, St-Germain, sherry, banan, verjus og valnøtt).

Selv om håndverksølbarer lenge har delt ABV av pilsner, portører og IPAer, er det en ny praksis for en cocktailbar. Det som betyr noe er at det er nok informasjon til at en gjest kan ta et valg, sier medeier GN Chan , som innrømmer at han ikke tenkte for mye på å legge til ABV-detaljer i menyen. Vi ønsket å prøve å gjøre ting enklere for folk, og det er en måte å beskrive hva drinken handler om, enten det er lav-ABV eller høy-ABV eller god å drikke på dagtid eller natt.

Spesifisere styrke

Double Chicken Please åpnet i november 2020, etter at Chan og medeier Faye Chen reiste landet rundt i nesten tre år og var vertskap for pop-up-barer fra deres vintage VW-camper. Duoens faste beliggenhet i Allen Street kan være den første cocktailbaren som åpent deler ABV av drinkene sine.

Men i løpet av de siste årene, ettersom cocktailmenyer har blitt stadig mer sofistikerte, har noen av verdens beste barer begynt å flette inn detaljer om drikkestyrke. Den døde kaninen Den innflytelsesrike tegneserie-inspirerte første menyen skildret livet til John Morrissey og organiserte drinker i seksjoner inkludert lavånd, sterk og brennende. Helle bånd arrangerer drinkene sine innenfor et rutenett fra forfriskende til åndelig og trøstende til eventyrlig. De meny på Ryan Chetiyawardanas nå stengte Dandelyan delt inn drinker etter smaksprofil mens de også plottes på en graf fra lettest til rikest og basert på tidspunktet på dagen de nytes best, og cocktailliste på Natasha Davids nylig lukkede Nitecap fortalte gjestene hvilke drinker som var slukbare tørstedrikker og når de skulle senke farten med en drikkesuger.

I Singapore, Jigger & Pony's 56-siders 'zine/meny inkluderer en hurtigmeny med 24 drinker oppført i et rutenett fra lettest til sterkest, og Mo Bar på Mandarin Oriental presenterer drinkene sine som månen som krysser Stillehavet, og går fra nullsikker til sprit.

Double Chicken Pleases debut kommer også i en tid med økt etterspørsel etter nullsikker og cocktailer med lavere alkoholinnhold, et press for mer ansvarlig drikking og en flere tiår lang marsj mot å spise og drikke ingredienser av høyere kvalitet. Folk blir mer kresne. De vil ha en drink som smaker godt i stedet for bare å være sterk og «gjøre en jobb», sier Noel Venning, medeier i Tre ark i London. I stedet for at trenden kommer fra eksklusive barer og jobber seg ut til publikum, er det forbrukere som krever en sunnere livsstil med mindre alkohol.

Hos Three Sheets faller cocktailer inn i en av tre kategorier: One Sheets, Two Sheets eller Three Sheets. Kontraintuitivt indikerer antall ark styrken til smaken snarere enn alkoholstyrken, men på Vennings nå lukkede Bar Three presenterte han og broren Max en meny med tre lette, tre medium og tre sterke drinker.

Tilnærmingen til Bar Three var grei og muligens mer nyttig for gjestene enn å dele en drinks ABV. Så langt er det ikke mange som har lagt merke til ABV-detaljene på menyen vår, sier Double Chicken Please’s Chan. Vi får folk til å komme inn og si: 'Å, hvilken er åndssikker?'

Gjøre beregninger

David tror ikke den gjennomsnittlige gjesten forstår ABV i forhold til drikkestyrke. På den mest sprøte enden av spekteret varierer klassiske cocktailer som Negroni , Old Fashioned , Margarita og Martini fra 25 % til 37 % ABV, og det er ingen industristandarder for hva som faktisk utgjør en lav-ABV-drink.

Men det foregår sanntids forbrukeropplæring. Med pandemiens vekst av cocktailer på boks og flasker, må drikkens emballasje avsløre ABV. White Claw fortjener også litt ære. Økningen i piggete selters har definitivt gjort folk mer bevisste på alkoholinnhold. Det er en del av markedsføringen deres - at det er noe du kan drikke på en økt, sier David. Og det er ikke bare i New York eller steder med flotte cocktailbarer. Det er over hele landet.

Vil gjester, som er vant til hermetikk og flaskedrikker, i fremtiden begynne å kreve flere ABV-detaljer om barer? Det er lett nok å beregne med en billig hydrometer eller litt algebra . (Formelen = alkoholinnhold x spritvolum / totalt drikkevolum.) Og enten barer annonserer det eller ikke, er det mange som allerede måler ABV.

Presentere visuelle guider

Hos Three Sheets sier Venning at bartendere hans vet ABV for hver cocktail, slik at de kan veilede kundene til riktig drink hvis alkohol er en bekymring. Teamet hos Jigger & Pony måler ABV for å hjelpe til med å ordne menynettet deres, som også tar hensyn til opplevd styrke, sødme og smaksstyrke. Så selv om barens meny ikke er en streng progresjon av ABV, hjelper den med å formidle et fyldigere bilde av en drink.

Ta kakao som et eksempel. Når du leser kakao i en drinks ingredienser, har de fleste gjester en tendens til å anta at cocktailen vil være på den søte siden med sterk sjokoladesmak. Men ved å bruke rutenettet kan vi tydeliggjøre at kakaococktailen vår faktisk er på den tørre sterke siden, sier Giovanni Grazaidei, Jigger & Ponys hovedbartender, som mener åpenhet er avgjørende for bartenderyrket. En drink som er sterkere enn forventet kan ødelegge kvelden din.

David sier at menyen hennes – virginz, aperitiff, spritz, slushie, go-to goodness, firewater, nitecap og mer – hjalp gjestene med å finne den riktige drinken for humøret og tillot bartenderne hennes å holde Nitecap både morsomt og trygt. Hvis noen bestiller tre eller fire brannvannsdrikker, kan du styre dem i en annen retning, sier David, som skriver en kommende bok om cocktailer med lavt ABV. Som eier vil det være tider når du går inn i baren din klokken 02.00 og gjestene er så fulle at de ikke vil være i stand til å kommunisere. De er frekke mot bartenderen din. Jeg ønsket å gå inn i Nitecap når som helst på dagen og ha det til et livlig, lykkelig sted.

Chan vokste ikke opp i en familie med drinkere og spiser ikke høysikre cocktailer selv. Det er kroppens mangel på evne til å fordøye alkohol, sier han. Jeg har prøvd å øke toleransen min, og jeg mislykkes hver eneste gang. Men som drikkeprodusent har Chan ingen reell tilbøyelighet til lavere-sikre cocktailer, og han er ingen korsfarer for global ABV-transparens.

Når Double Chicken Please utvider tjenesten til å inkludere faste mat- og drikkesammensetninger, har han og Chen ikke tenkt å inkludere ABV-detaljer på deres mer konseptuelle meny. Det vil være reservert for den uformelle utkast-cocktail-tjenesten på forhånd, hvor den har potensial til å betjene gjestene bedre. Vi holder åpent kl. 12.00, og for dagsdrikking trenger folk lavere-sikre cocktailer slik at de kan fungere, sier Chen. Men totalt sett velger de fleste fortsatt drinker basert på smaker eller hvilken brennevin de pleier å like - ikke på grunn av ABV.