Alt hagl, Charles Joly! Drikkedirektøren for Chicagos neste bølgebar The Aviary vant nettopp Diageo World Class Bartender of the Year-konkurransen i London, en bragd som ligner på å vinne Nobelprisen for bartending. Han er også den første amerikaneren noensinne som tar med seg prisen. Joly vet fra bar: Han startet som en barback på en danseklubb på 1990-tallet før han jobbet på noen av Chicagos fineste håndverkscocktailbarer. Vi snakket med Joly om hans inspirasjon og å lage cocktailer under press i verdensklasse.
sr76beerworks.com: Hvordan vil du beskrive din cocktailstil?
Joly: Jeg har ingen stil for å lage cocktailer. Jeg tror jeg er ganske godt avrundet når det gjelder å kjenne klassikerne mine, ha en veldig sterk grunnleggende base, jobbe friskt og sesongmessig og kunne tenke utenfor boksen.
sr76beerworks.com: Hadde du noen sans på forhånd hva som ville kreves av deg under hver utfordring?
Joly: Omtrent to tredjedeler av utfordringene var forhåndsbestemt. Når det er sagt, forbereder jeg meg aldri. Øver du for mye, blir det mekanisk og oppriktig. Det var flere utfordringer som satte deg på stedet: Bondens markedsutfordring, matparring, skriftlige eksamener og blindsmaksprøver måtte fullføres à la minute.
sr76beerworks.com: Hva gikk inn i Sensory Challenge, og hvordan innarbeidet du syn, lukt, smak, berøring og lyd?
Joly: Jeg hadde det veldig gøy med denne utfordringen og tok den største risikoen for hele uken med den. Hos The Aviary er det en bevisst innsats å påvirke så mange sanser som mulig. Du lager et minne når du kan slå på mer enn smak eller aroma. Gjesten husker det. Jeg hadde en veldig konseptuell tilnærming og ante ikke om det ville fungere. Vi trente ikke på forhånd - jeg visste at det ville bli en stor hit eller en episk feil.
Presentasjonen min het Wait 5 Minutes ... med referanse til det stadig skiftende været i Skottland (og Chicago, som det var). Jeg hadde et lydspor laget med lys, klassisk musikk mens jeg bygde cocktailen min. To minutter etter endret alt seg. Musikken gikk til tunge, grublende toner, lysene falt og dommerne fikk paraplyer. Jeg hadde assistenter som skapte teaterstormlyder bak seg, blinkende lys, torden og vind i lydsporet og regn som kom ned på paraplyene deres. Min cocktailbygning falt sammen med effektene: en drink bygget i en kaffevakuumkanne med tung, aromatisk damp som strømmet fra toppen. Da cocktailbyggingen ble avsluttet, la stormen seg, musikk og lys lyste opp og sluttcocktailen hadde gjennomgått en metamorfose.
sr76beerworks.com: For en av rundene ble du bedt om å lage to forskjellige martinier. Hva var din tilnærming?
Joly: Jeg startet med en versjon av en Vesper. Jeg ønsket å unngå martini fra 1800-tallet, og trodde at det ville være den veien de fleste ville gå. The Vesper er en cocktail som vekker blandede følelser. Kombinerte både vodka og gin, foreslo det flyttingen av den moderne ganen bort fra den klassiske ginbasen til nøytral vodka? Jeg bruker det faktisk den andre veien nå, som en gateway tilbake til gin.
Jeg hadde et lokkemiddel midt i denne presentasjonen. Jeg opprettet en Martini-sfærifisering som en slags rød sild. For å ta det moderne, la jeg bare opp et glass med Martini-kulene og sa Det er fremtiden for cocktailer herrer. Spise opp. Dommerne fikk det. Drikken viste frem virkelige, moderne teknikker, smakte godt og fikk poenget mitt.
Så dro jeg opp en liten pressekanne og lagde min egentlige cocktail. En frisk sesongbasert riff på Vesperen ved hjelp av en yuzu cordial laget av Ketel One, forskjellige vermouth- og aperitiffurter, Tanqueray Ten og sitrus. For meg er den moderne cocktailen den - balansert og sesongbasert.
sr76beerworks.com: En annen begivenhet krevde åtte forskjellige cocktailer for åtte dommere på åtte minutter. Fortell oss mer om den utfordringen.
Joly: Jeg gjorde det med vilje så vanskelig som mulig, og viste åtte forskjellige ånder og så mange teknikker som mulig. Du må gå stort i en situasjon som denne. Smart, men stor.
Selv om jeg vant denne utfordringen, er det den jeg vil ha tilbake. Jeg tror jeg kunne ha avsluttet mye mer rent på kortere tid. Jeg hadde ikke den øvelsen jeg hadde ønsket.
sr76beerworks.com: Hvordan kom du til konseptet for Above the Clouds, din siste drink?
Joly: Dette var nok en gamble. Det er en cocktail jeg laget for Aviary. Jeg var ikke sikker på om dommerne ville få kontakt med det. Drikken er et eksempel på en multisensorisk opplevelse. Sterk visuell, aroma, taktil, temperatur og intens smak. Ville presentasjonen ha nok innvirkning, selv om den teknisk sett ikke hadde noe pynt? Ville temperaturen kaste folk av?
sr76beerworks.com: Hva tok du bort fra World Class-konkurransen?
Joly: Jeg opplevde den slags egenvekst du har når du reiser alene eller står overfor en uheldig situasjon. Jeg vil si det var som et maratonløp. Men jeg har kjørt maraton, og dette var langt vanskeligere.
Lesley Jacobs Solmonson er medforfatter med David Solmonson av The 12 Bottle Bar (Workman Publishing, 2014), basert på deres Smak -nominert 12BottleBar.com , et nettsted dedikert til å gjøre klassiske cocktailer tilgjengelig for hjemmebartenderen. Hennes bok Gin: En global historie ble utgitt i 2012 og hun skriver for tiden Likør: En global historie . Hun er ånder / vinforfatter for LA Ukentlig og på redaksjonen til Kjølt magasin, samt medlem av rådgivningsrådet for Museum of the American Cocktail.
Fremhevet video Les mer