Det er det siste moteordet i barverdenen: bærekraft. Merker kjemper for det, markedsførere koopererer det, og resten av oss later som om vi vet hva det betyr, om bare å føle seg ekstra varm og uklar mens vi kaster tilbake favorittcocktailen.

Men i den raskt skiftende verden av mezcal , bærekraft er mye mer enn sprøytenarkoman. Det er en funksjon av overlevelse. Fra 2005 til 2015 økte mezcal-salget i USA med nesten 300 prosent, noe som gjorde det til en av de raskest voksende brennevinene i landet og faktisk verden. Denne svimlende økningen i forbrukernes etterspørsel kommer i strid med et håndverksprodukt som det kan ta år, til og med tiår, å dyrke.

Store merker langt utenfor Oaxaca kommer ned på et skjørt økosystem, og står i kø for en lukrativ bit av kaken. Fristelsen til å ofre fremtiden for en rask pengegrep er til å ta og føle på. Og mer enn noensinne må mezcal ta skritt for å bevare fremtiden. Heldigvis tar en valgt gruppe forvaltere sør for grensen tiltak.

Omtrent en times kjøretur sørøst for Oaxaca by ligger byen Santiago Matatlán. Du antar kanskje ikke at denne søvnige landsbyen på 3000 er verdens hovedstad i Mezcal hvis ikke det var for skiltet som krysset motorveien og kunngjorde statusen.

En lastebil i Santiago Matatlán transporterer Cortes agave etter at den sentrale pina (ananas) er blitt fjernet fra bladene.

Siden 1830-tallet har Asis Cortes ’familie produsert agaveånd her. Som en sjettegenerasjons mezcalero har han sett flere endringer det siste halve tiåret enn hans fem forfedre til sammen. I 2010 lanserte han Jolgorio merke. Med sine fargerike voksdoppede topper og Ralph Steadman design, er det en av de mest respekterte mezcal-etikettene som er tilgjengelige i delstatene i dag.

Folk snakker om etterspørsel etter USA som den eneste faktoren, men dette er falskt, sier Cortes. Etterspørselen er global, og bransjen var ikke klar for veksten. Det kom ut av en periode på 20 år med veldig lav produksjon.

Så sent som for et tiår siden, sier Cortes, valgte lokale unge menn å finne økonomiske muligheter andre steder i stedet for å hente familiemantelen til destillasjon. Et viktig aspekt av bærekraft er å opprettholde familiene som skaper mezcal inn i fremtiden, sier Cortes. Vi jobber med hvert trinn i produksjonen, fra å dyrke plantene til tapping og merking på anlegget vårt. Alt blir gjort for hånd, og det skaper arbeidsplasser og muligheter. Vi tror at å fremme småskala produksjon og høy kvalitet er riktig tilnærming.

Asis Cortes. Max Kelly

For å tilfredsstille en global tørst, samler Cortes, i likhet med mange andre vellykkede mezcal-etiketter, et nettverk av småbønder og skaffer væske på stykkevis når det blir tilgjengelig. Vi roterer med vilje produksjonen fra ville agaves og agaves med høy etterspørsel rundt alle produsentene våre, sier han. I noen år kan vi for eksempel bare flaske 300 flasker tepeztate, fordelt på to forskjellige produsenter. Dette betyr at ingen produsenters agavebestand er for stresset.

Det betyr også å regjere i eksport. Selv om forbrukerne forventer at produktet skal være lett tilgjengelig, er dette ikke realistisk å forvente fra mezcal som kommer fra små landsbyer i fjellet, sier Cortes.

Når det gjelder bevaring av agave, er det få stemmer målt som den til Dr. Iván Saldaña, mannen bak Montelobos mezcal. Han tar en hard linje at bare dyrkede agave-varianter, nemlig espadín, burde brukes i mezcal-produksjon. Vi lever i et skikkelig ‘gullrushet,’ advarer han. Jeg tror bruken av vill agave bør forbys som en generell regel for kommersielle merker når det ikke er bevis for at populasjoner der deres agave oppnås, kan forbli sunne i antall i årene som kommer.

Langs de kuperte åsene i mezcal-landet (sentrert rundt statene Oaxaca, Puebla og Guerrero), utrydder overhøsting ville agavepopulasjoner. Og bare fordi et merke setter en USDA Organic-sertifisering på etiketten, betyr det ikke nødvendigvis at den adresserer denne bekymringen.

El Jolgorio mezcal.

Det må tas hensyn til mangfold, sier Saldaña. Det er nødvendig å krysse befruktning av agavepopulasjoner for å garantere et rikt biologisk mangfold. Organisk europeisk og meksikansk lovgivning krever bevis på bærekraften til befolkningene der agavene høstes. Dessverre oppnår de fleste merker bare den amerikanske sertifiseringen, som er mindre streng, for å unngå tilleggskravene.

Saldaña advarer også om en vare som ikke ofte er assosiert med mezcal-produksjon: tre. Landlige destillerier der væsken produseres (palenques) er avhengige av tømmer for agave-steking. Det er en verdifull ressurs i den høye ørkenen, og Mexico har utviklet et svart marked for tre som ikke følger bærekraftige protokoller. Mezcal-produsenter kan starte skogplanting på en vitenskapelig, målbar måte, slik at de kan garantere tre i fremtiden, sier han. Markedsføringen av å plante trær er ikke nok. Vi må lage planer.

Så er det spørsmålet om vann. Siden de fleste palenques er bygget på elver, truer mange av dem med å forurense offentlige drikkeforsyninger, spesielt når de øker produksjonen. For hver flaske mezcal blir 10 til 12 liter avfallsvæske (eller vinasa) igjen, sammen med 15 til 20 kg brukte agavefibre (bagazo). Når mezcaleros skyver dette sure oksygen-sultede avfallet i elvene, senker det pH i vannet og truer både dyrelivet og omkringliggende landsbyer.

El Jolgorio produksjon.

skygge mezcal har utviklet flere nye teknikker for å bekjempe trusselen. Vi har begynt å lage adobe murstein hydrert med noe av vinasa og forsterket med brukt bagazo, sier Richard Betts, merkevarens grunnlegger. Vi eksperimenterer med disse mursteinene for noen få byggeprosjekter ved Palenque, sier han. Hvis alt går som planlagt, vil vi til slutt kunne bidra med dem til offentlige arbeider i samfunnet vårt i Matatlán.

I tillegg samarbeider Betts med ingeniører for å finne måter som avfall fra destillasjon kan omdannes til biodrivstoff for å drive stillbildene. Hvis det lykkes, kan vi erstatte mye av propangassen vi bruker for øyeblikket.

Fordi det overveldende flertallet av mezcal-merkevarer i dag drives av eksterne investeringer, er utnyttelse av den opprinnelige arbeidsstyrken et uheldig biprodukt. En bærekraftig virksomhet er en investering i menneskekapitalen som er nødvendig for produksjonen.

Familiebønder på Agave de Cortes.

På Stillheten , Administrerende direktør og medstifter Fausto Zapata, har vært spesielt oppmerksom på dette ettersom selskapet hans har vokst til en av de største merkene i USA. I utgangspunktet ble en dollar av hver av de solgte jovenflaskene våre investert i regionen, sier han. Da espadín-flasken vokste i popularitet og produksjonen økte, gikk vi mot å investere i riktig vedlikehold av åkrene og imøtekomme bøndenes mest presserende behov. Vi har også strømmet ressurser til infrastruktur i San Baltazar, hvor vi bruker lokalbefolkningen for å bygge veitilgang til åkrene og destilleriet.

Danny Mena fra Mezcales of Legend er en annen fast forkjemper for sosial bærekraft. Så stolt som han er av merkevarens organiske sertifisering, er han enda mer fornøyd med utmerkelsen som Fair for Life og Fair Trade. Dette var et viktig skritt for oss å virkelig vise hvordan det er å investere i samfunnene vi jobber i, sier Mena. Vi må betale dem 20 prosent over markedsrenten. Vi må sørge for at de får sosial sikkerhet, trygge arbeidsforhold og passende fri, og på slutten av året må vi gi tilbake til samfunnet 5 prosent av alt vi har tjent for året fra hver region.

I San Juan del Río, hvor mye av væsken deres kommer fra, finansierte Mena installasjonen av et rom for satellittinternett, og ga lokale studenter internettilgang gratis. Datteren til en av produsentene våre lærer barna om hvordan de skal navigere, sier han.

Agave grop.

På en annen palenque i Matatlán hjalp merket med å bygge et hus og et nytt destilleri for et spesielt hardtarbeidende mezcalero. En produsent fikk en lastebil. Mer enn bare veldedighet hjelper disse handlingene til å fremme velvilje. Det er en måte å sikre at disse samfunnene får del i minst en liten grad av suksessen som mezcal nyter over hele verden.

Bærekraft i mezcal vil alltid være et pågående arbeid - ikke et mål så mye som en reise, med betydelige milemarkører lagt ut underveis. Å holde plantevernmidler utenfor avlingene og vinasa utenfor drikkeforsyningen er bare begynnelsen. Det er en konstant innsats, ettersom det alltid er mer å gjøre, og det er aldri et punkt der mezcal blir fullt bærekraftig, sier Saldaña.

Jeg vil at mezcaleros skal behandles med respekt og øke livskvaliteten til produsentene, sier Cortes. Det er for tidlig å si hva som vil skje.

Du har selvfølgelig det viktigste ordet i alt dette - med hvert kjøp, hver slurk. Det du holder på er mye mer enn væske i en flaske. Det er en uttalelse om hvordan du vil forme et levende, men sårbart samfunn. Det er mye å svelge, så nipp klokt.