Julia Momose lager Protea på Kumiko i Chicago

Ingen kjenner en bar bedre enn menneskene bak den. For My Bar in 3 Drinks lager folkene som driver de beste barene rundt og diskuterer tre av barens mest representative cocktailer.

Julia Momoses rykte går foran henne. Den japanskfødte, Chicago-baserte bartenderen lanserte sin statskarriere på to av de mest prestisjefylte barene i landet: molekylær-mixologikraftverk The Aviary og dens tale-kjeller, The Office. Derfra ble hun begeistret for å lede drikkeprogrammet på GreenRiver, den kortvarige baren og restauranten på et sykehushøyhus lansert av The Dead Rabbit alums Jack McGarry og Sean Muldoon.

Så da Momose kunngjorde sin plutselige avgang fra GreenRiver i slutten av 2016, vant spørsmålene. Hva kan muligens lokke henne fra en så ettertraktet stilling? Svaret: en restaurant. Momose ble med mann-og-kone-teamet kl Oriole , en ydmyk spisestue på en rar liten gate i Chicagos West Loop, for å finpusse hennes dekadente åndsfrie cocktailer. I mellomtiden delte hun forskningen inn på et eget sted. I fjor leide Momose og hennes Oriole-partnere en bygning rundt hjørnet, og etter en evighet med oppbygging åpnet Kumiko nyttårsaften.

Midt i den som uten tvil var den største uken i karrieren hennes, stoppet Momose opp for å snakke med de tre drinkene som definerer Kumiko, hennes første rekordstamme.

Kailley Lindman

1. Protea

Adzuki, benimosu, Seedlip Spice 94 , verjus rouge, Toppnotat tonic

Den primære ingrediensen, adzuki (en rød bønne fra Japan), brukes i både salte og søte tilberedninger. I Protea balanserer Momose det med subtilt krydder (Seedlip), surhet (verjus) og brus (tonic). Navnet var en ettertanke, inspirert av ingrediensens farge når de ble kombinert i glasset. Også kjent som sukkerbusk, er protea en blomst fra Sør-Afrika.

På blomsterspråk representerer det forandring og håp, sier Momose. Cara [Sandoval, en partner hos Kumiko og Oriole] og jeg kjøpte en tørket proteablomst når vi var på en shoppingtur for å finne vakre prikker for baren. Da jeg utviklet denne drinken og kjempet for å finne et navn, fikk fargen på den øye på meg. Kronbladene matcher fargen på den åndsfrie drinken. Jeg føler at ideen om forandring og håp stemmer for mange som ikke drikker alkohol.

Kailley Lindman

2. Highball nr. 1

Mars Shinshu Iwai Japansk whisky, Valdespino Don Gonzalo 20 år gammel oloroso sherry, Q Club soda

Jeg har en besettelse med japanske whisky-highballs, sier Momose. Som historien forteller, inspirerte et tilfeldig møte på en skjult highball-bar i Japan henne til å begynne bartending. Mer enn et tiår senere er besettelse en underdrivelse. Momose vurderte fem elementer i highballen da han designet denne til Kumiko: glass, is, sprit, mikser og teknikk.

Først var glasset. De Kimura Compact highball-glass, skapt for å være mindre enn en millimeter tykt, er som å holde væske innkapslet av luft, sier Momose. Neste er isen. Jeg hadde en visjon for isen for Kumiko highball, men det tok flere runder av forskjellige former og størrelser til jeg kom til riktig passform for glasset, forholdet ånd-til-mikser, og regnet med forskjellige hastighetsområder der highballen kan bli fortært. Når jeg snakker om hastigheten som noen drikker highballen sin, er det fordi hvis et eneste isspyd er i en highball, og drikken blir fortært raskt, kommer det et punkt når isen er for høy til å komfortabelt få de siste slurkene av drikken. For å motvirke dette, kutter vi det tradisjonelle isspydet i to, og hugger endene med en kniv for å danne to små diamanter. Når de er stablet, har de samme høyde som et typisk spyd. Imidlertid, når drikken flyttes og sippes, faller isen på en slik måte at den synker til bunnen av glasset med en hastighet som samsvarer med imbiberens.

Når det gjelder japansk whisky, slo Momose seg til på Mars Shinshu Iwai-whisky for barens åpningsball. På egen hånd sier hun at denne spesielle whiskyen er litt dempet, men når den først er toppet med klubbbrus og parret med en liten flottør av 20 år gammel oloroso-sherry, synger whiskyen med vanilje, delikate blomstertoner og fantastisk maltethet.

Blanderen er Q club soda. Når det gjelder teknikk, sier Momose at de håndskårne diamantene holdes i fryseren til en highball er bestilt. Deretter kjøles et glass, diamantene stables, whiskyen trekkes fra stedet i en kjøligere, og en fersk flaske brus spratt i siste øyeblikk for å bevare brus.

Kailley Lindman

3. Moonrise Daiquiri

Fukucho Moon on the Water junmai ginjo, Clement Select Barrel Rum , Hoshinomura hōjicha, demerara, lime, Weatherby’s Bolivianske cola bitter

Momose er en konstant notat. Denne drinken, som først kom til henne som en idé ved en nihonshu-smaksprøve, fant til slutt veien til en cocktail-shaker. Fukucho Moon on the Water er en junmai ginjo med toner av lime, pimento, cantaloupe, skarp banan og behagelige striper av mineralitet, sier Momose. Jeg så rom da jeg først smakte på det. En kjærlighet til terroir-drevet agricole førte til valget av den faste ryggraden i Rhum Clément Select Barrel for å parre med Fukucho. De omkringliggende elementene av klassisk limejuice og rik demerara kom naturlig, med inkluderingen av hōjicha, en stekt japansk te og Weatherby's bolivianske colabitter.

Ved å parre noen kjente ingredienser og smaker med mindre kjente, håper Momose at gjestene vil føle seg rolige med å utforske resten av menyen. Det er også en sjanse til å smake på inspirasjonen av en drink utover ordene de kan høre fra serveren eller lese på menyen, sier hun.