Constante Ribalaigua Green (til venstre)

Den amerikanske barekunsten hadde noen ganske dodgy tiår i det tjuende århundre. Forbud satte mange eldre bartendere ut av virksomhet i USA, mens bartendere rundt om i verden fremdeles ble komfortable med alle de forskjellige cocktailene, fizzes, sours, coolers og hva som ikke utgjorde det klassiske repertoaret.

Mange av bartenderne som kjørte den prosessen med å bli kjent, hadde erfaring i leddene i New York, Chicago, San Francisco, Boston og New Orleans. Men den største mixologen i midten av det tjuende århundre hadde ikke bare aldri jobbet i USA, men besøkte, så vidt vi kan se, bare en gang.

Constante Ribalaigua Vert ble født utenfor Barcelona i 1888. I 1900 emigrerte familien til Havanna, hvor faren pleide bar på den ærverdige kafeen Piña de Plata. Da Ribalaigua var 16, som han fortalte den amerikanske forfatteren Thomas Sugrue i 1935, spurte faren ham om han ønsket å lære barkehold. Han sa ja. Da var Cuba full av amerikanere, og etableringen hadde blitt omgjort til en bar i amerikansk stil kalt La Florida. I 1918 hadde han tjent nok til å påta seg eierskap til Floridita - Little Florida - som det var allment kjent.

Når Ribalaigua fortalte Sugrue at hans eneste hobby er hans arbeid, tullet han tilsynelatende ikke. Han drakk ikke engang. Det han gjorde - i tillegg til å oppfinne en ny cocktail praktisk talt hver dag - var å sørge for at kundene hans fikk de beste drinkene og den beste servicen, enten det var Ernest Hemingway, Spencer Tracy eller paret på besøk fra Des Moines. Han trakk fremdeles skift da han døde, i 1952.

Hva gjorde tippene hans så spesielle? Ribalaigua brukte selvfølgelig alltid kvalitetsingredienser. Han fulgte med på teknologien og skapte fantasifulle kombinasjoner av smaker (men ikke så fantasifulle). Men mest av alt var han en proporsjonær. Jeg har prøvd omtrent alle oppskrifter som er inkludert i den lille brosjyren han ga ut, og de har vært perfekte, og krever ingen justeringer.

Longines Cocktail er et godt eksempel på hans arbeid: uvanlig, men ikke rart, ved å bruke ingredienser som smelter sammen for å danne en harmonisk helhet.

Longines Cocktail

Bidratt av David Wondrich

BESTANDDELER:

• 1 oz Sterk, kald te *
• 1 ts sukker
• 1 oz spansk konjakk
• 1 oz Anis del Mono eller annen importert anisett (tørketrommel jo bedre)
• 1 Spiralskåret sitronskall
• Glass: Cocktail

FORBEREDELSE:

Tilsett te og sukker i en shaker og rør. Tilsett de resterende ingrediensene og fyll med is. Rist godt og sil i et avkjølt cocktailglass.

* Hell en halv kopp kokende vann over en tepose med svart te og la den stå i 5 minutter. Fjern teposen og avkjøl te til den er kald.

David Wondrich er forfatteren av Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl og Esquire magazine's drikkekorrespondent. Han er også sr76beerworks.com-rådgiver.

(Foto av Peter Moruzzi fra Havana før Castro av Peter Moruzzi. Gjengitt med tillatelse av Gibbs Smith.)