Anthony Strong

For ti år siden kunne en ny restaurant åpnes uten oppmerksomhet mot en cocktailliste. Men i 2019? Du vil bli hardt presset for å finne en moderne restaurant som åpner uten noen form av en cocktailliste, enten så beskjeden som noen få enkle highballs eller sofistikerte nok til å være lik enhver cocktailbar.

Det betyr ikke at en bartender alltid står bak cocktailene. På Prærie , en ny løst moderne-italiensk restaurant i San Franciscos Mission District, designet kokk og eier Anthony Strong cocktaillisten selv. Jeg er helt sikkert en cocktailnerd, sier Strong. Jeg ønsket å gi drinkene på Prairie kokkens oppmerksomhet. Og jeg ønsket å geek ut på dem som jeg gjorde på kjøkkenet, men uten å være for der ute.

Så hva skjer når kjøkkenet er bak baren? I tilfelle Prairie betyr det en kokk som nærmer seg cocktaillisten fra perspektivet av ren smak og ikke mixology shenanigans. Jeg elsker å jobbe like godt bak baren på drinker som jeg gjør på kjøkkenet med mat, sier Strong. Å lage en sammenhengende cocktail er i utgangspunktet bare den kalde versjonen av å komponere en enhetlig tallerken.

Prærie.

I stor grad oversettes det til gjennomtenkte revisjoner av klassikere. Noen er knapt oppdatert i det hele tatt. Vi serverer vårt Aperol Spritz i et burgunder glass, sier han, fordi det er noe dekadent i størrelsen. Det er i utgangspunktet en pokal.

For Prairies kullsyreholdige Negroni , Strong holdt den grunnleggende profilen - Gordons gin, Campari og Casa Martelletti søt vermut - men innså at drikken var litt for tung til å ta godt karbonatisering. Så han tynnet den ut med litt hvitvin, en hvit Salice Salentino fra Puglia, for å få ned viskositeten og gjøre den litt unik og spesiell, sier han. Det er det jeg alltid ønsket Feil Negroni kunne være som.

Fra begynnelsen ønsket Strong at cocktaillisten, og til og med hans åndsvalg, skulle være fokusert og konsis. Jeg ønsket ikke å ha hver alkohol; Jeg tror ikke vi trenger det, sier han. Med en enorm liste er det så mange bevegelige deler. Jeg ønsket en liten kuratert liste, skjev italiensk, med en god dose ureddhet - alt i tråd med Prairies meny. Enkelhet er definitivt en nøkkelkomponent i cocktailprogrammet vårt. Det passer til det estetiske vi ser etter og gir mulighet for konsistens og hastighet, sier han.

Highball med sitronverbena. Aubrie Pick

Flere cocktailer er eksplisitt ment for paring av mat, inkludert highballs laget med Strongs elskede Sikker highball-maskin. Å koble cocktailer med mat er vanskelig, sier Strong. Men jeg ble forelsket i highballs i Japan . Og der, alle som slurver dem ned.

Karakteristiske, aromatiske garnityr, som Buddha's Hand eller sitronverbena, gir drinkene en ekstra karakter. Det er også en high-end Hibiki Harmony highball og en Gin Rickey med kirsebærsirup fra Amarena.

Strongs mer originale cocktailer har ofte historier bak seg eller bygger for å vise frem en enkelt ingrediens. Den visuelt slående Becky med det gode håret, med en base av City of London gin, Cocchi Americano , lime og ingefær, får fargen sin fra oransje havtornbær som er saftig og bittert syrlig. Det er viltforet i Washington State og deretter juice.

Italiensk vinthund. Nick Vasilopoulos

The Italian Greyhound — Hangar 1 vodka, St. George American Gross , Cappelletti og ultrafers grapefrukt - er forfriskende og mildt bitter, en ideell apéritif, som stjerner grapefrukt som er juice for å bestille på en raslende plastmaskin rett bak baren. Jeg jobbet i Roma da det ikke var mye cocktailkultur, sier Strong. Jeg vil henge på sterkt opplyste barer med futbol på TV og gamle menn som henger ut. Og bartenderen ville være sammen med de gamle vennene sine, og klemte grapefrukt fra denne gamle juicepresseren bak baren og drakk den. Det var noe jeg elsket med det.

For noen av hans cocktail-kreasjoner vendte Strong seg til røttene. Prairie Sour vekker minner fra barndommen i Iowa, laget med Templeton-rug (basert i Iowa), eggehvite (som, sier han, minner meg om egg til frokost og myk hvit snø). Der Strong ville møte bussen for å gå på skolen, sier han, det var et barn som alltid ville lukte som lønnesirup. Og bussjåføren luktet liksom whisky. Han bruker Tante Jemima for en fullstendig falsk lønneffekt og deretter, i stedet for å dobbelriste, treffer drikken på en milkshake-blender. Det er gammeldags Americana i en litt ærbødig sur.

Så mange barer gjør ting som er der ute, sier Strong. Jeg ønsket å referere til ting som jeg elsker, og lage drinker som er enkle og tilfredsstillende.