Møt mannen som gjorde San Antonio til en Bona Fide cocktailby

2024 | Bak Baren

Finn Ut Antall Engel

Drikke

Jeret Pena

I 2004 jobbet Jeret Peña som vaktmann i San Antonio Hotel Valencia . Jeg var på jobb, og noen kom bort til meg og sa: ‘Du er den utvalgte - du kommer til å være bartender,’ sier Peña. Hotellbaren, VBar, var en av de hotteste barene i San Antonio. Det var en liten bar som gjorde massevis av forretninger. På et tidspunkt ba de meg om å komme meg på toppen av baren og danse til Madonna - og det gjorde jeg.





Den skjebnesvangre natten markerte begynnelsen på en berømt karriere for Peña, som hadde jobbet konsekvent i gjestfrihetsindustrien fram til det tidspunktet, og startet som busboy på en gourmetrestaurant. Disse erfaringene, sier han, ga ham et grunnlag i mat og en lidenskap for service: Jeg vokste opp i et hus der vi ikke visste forskjellen mellom laks og hummer. Vi hadde ikke den slags penger. Men senere ble jeg forelsket i god mat og vin.

Frossen vannmelon Rita på Still Golden Social House. Jeret Peša





Fremskritt i San Antonio

Peña ble født og oppvokst i San Antonio, Texas ’nest største, men kanskje mest undervurderte by, og ville etter hvert framstå som en leder i en begynnende cocktailscene. Mens han var på VBar, hadde han utviklet en smak for tequila og agave-ånder. Han var ivrig etter å lære mer om brennevin og cocktailer, og oppsøkte en mentor i Don Marsh, grunnleggeren av det lokale whiskysentriske. 1919 som hjalp ham med å utvide sitt utvalg og kunnskap.

Peña sier at ting virkelig begynte å ta seg opp da han ble Partida Tequila Sin aller første bartenderambassadør i Texas. Da jeg begynte å jobbe i Partida, måtte jeg reise ned til Houston og møte Bobby Heugel kl Ambolt tilbake da den nettopp hadde åpnet seg, sier Peña. Det var da jeg fikk se for første gang hva en ekte cocktail var. Jeg husker jeg tenkte: Denne fyren er veldig jævla bra; Jeg vil være bedre enn ham. Han var rask, han hadde karisma, og jeg var bitter over det. ’



Slam Antonio på Still Golden Social House. Jeret Peša

I 2010, da cocktailmani var overfylt i sekundære markeder som San Antonio, hadde Peña sluttet seg til åpningsteamet for oppussing av det historiske The Esquire Tavern i sentrum av San Antonio. Peña sier at det var her kreativiteten hans blomstret, delvis takket være carte blanche som ble gitt til ham av eieren Christopher Hill. Det var babyen min, sier Peña. Jeg satt sotol på menyen min i 2011. Jeg hadde tre Martinique-rom på menyen, bare fordi de fascinerte meg. Jeg la også til en romtemperatur cocktail , som ble inspirert av Bobby Heugels The Brave.



I 2012 steg Peña til nasjonal fremtredende etter å ha blitt kåret til Austin-San Antonio Rising Star Mixologist av StarChefs. I løpet av få uker ville The Esquire Tavern også bli nominert til det ettertraktede Fremragende barprogram tittel på James Beard Awards. Og senere samme år åpnet han sin egen cocktailbar, Brooklynitten , som lukket tidlig i 2019, men er satt til å gjenåpnes i nye utgravninger i år.

Fortsatt Golden Social House. Jeret Peša

I dag ror Peña Fortsatt Golden Social House , en gjengjeldelse av hans Stay Golden-konsept, som først ble lansert i 2014. Det er tydelig fra måten Peña slynger drikker (med en entusiastisk glød) og snakker om dem (med samme glød) at han er en cocktail obsessiv, et trekk han tillegger hans nerdete natur og tendens til å geek ut.

Fans av Still Golden vil gjenkjenne de sjarmerende spesialmenyene hans som en Slytherin-meny, slynge Bacardi -baserte slangebittskudd og en Sjømann Jerry Boilermaker kalte Mud Blood. Jeg spilte 'Magic the Gathering' og 'World of Warcraft,' sier Peña ler. Alle cocktailnerdene har en sterk nerdekomponent generelt, tror jeg.

House Negroni på Still Golden Social House. Jeret Peša

Texan Roots

Men det er ikke bare Peñas brainy ta på seg cocktailer og cocktailingredienser som har gjort ham til en elsket og integrert skikkelse i San Antonio's cocktail scene. Det er hans ubeskjedne texanske røtter og forståelse av Texas-kulturen som har fått baren til å skille seg ut mot tidevannet til generiske kopier av NYC speakeasy-stil og fantasifulle cocktailbarer. For all Peñas nasjonale anerkjennelse identifiserer han seg fremdeles som en bartender fra San Antonio.

På et eller annet tidspunkt sluttet jeg å lage kule fyredrikker og begynte å lage ting som folk her liker, sier Peña. Jeg vil at folk skal komme inn, se på menyen vår og se ting de kjenner igjen. Du kan lage kvalitetscocktailer som fortsatt er veldig dagligdags når det gjelder ingredienser.

Fortsatt Golden Social House. Jeret Peša

På Still Golden Social House betyr det drinker laget med allestedsnærværende meksikanske pantrykrydder som Tajin og chamoy-salsa, i tillegg til mindre kjente, men likevel tradisjonelle ingredienser som mesquite-belgene som ble brukt i århundrer av Texas 'urfolk. Når du går til en frutería og de kutter litt mango og heller Tajin og chamoy over det, er det bare inngrodd i vår kultur. Det er en vakker ting i Sør-Texas.

Fortsatt Goldenes nåværende suksess - Peña hamrer nå en avtale om et større rom med et fullt utstyrt kjøkken - avviser kampene han har gjennomgått på sin reise som bartender og barinnehaver. Peña avslører at han ved mer enn en anledning har tvilt på sin egen suksess og til og med den økonomiske levedyktigheten til barene sine. Nøkkelen til hans levetid, sier han, har vært en blanding av utholdenhet og evnen til å lære av feil.

Tiki Highball på Still Golden Social House. Jeret Peša

Når du begynner å tape penger, spør du deg selv: ‘Hva i helvete gjør jeg?’ Sier Peña. Men du kan ikke bli sittende fast så lenge. Du må bare fortsette å male. Jeg begynte å gjøre mer konsulentarbeid på siden for å holde ting flytende. Vi gikk aldri under, men det var nære samtaler. Vi ble bedre operatører på grunn av det. Vi lærte om eiendom, og vi lærte hva som gir en god eller dårlig avtale.

Med 15 års barerfaring under beltet er Peña langt fra ferdig med å innovere. Nå hjelper han med å forme San Antonio sitt kulinariske landskap. Den siste attraksjonen på Still Golden er ikke en cocktail - det er en bolle med krydret Thai nudelsuppe. Ettersom en asiatisk mat-mani har tatt over San Antonio, ønsket Peña og hans kone, som er fra Thailand, å sette søkelyset på smakene av tradisjonelle thailandske tom yum-nudler. Foreldrene hennes driver nå en matbil som heter Yai’s Mobile Kitchen permanent parkert utenfor Still Golden.

Når vi kjenner San Antonio og latinoene, elsker vi det søte blandet med chili, sier Peña. Det blir veldig populært. Jeg håper vårt neste sted vil ha et komplett kjøkken å bruke.

Fremhevet video Les mer