Rektoren bak en rekke barer med en ånd, inkludert Williamsburgs første rombar, Roneria Caracas , og seks tiki-barer i Russland, blir ikke Orson Salicetti skremt av en utfordring. Hans siste prosjekt, et forsøk på å bringe Baijiu til massene, kan være hans vanskeligste hittil.

Baijiu, en kinesisk ånd som vanligvis er destillert fra sorghum, er relativt ukjent i USA, men det avskrekket ikke Salicetti fra å åpne Lumos , hans Baijiu-sentriske bar i West Village i New York, i april i fjor. Før han åpnet, gjorde han omfattende undersøkelser: han løp rundt Chinatown i Flushing og utforsket smakene av kinesisk godteri, fordi cocktailer er nostalgiske og skal minne deg om barndommen din. Han prøvde et bredt spekter av alternative melkeprodukter - fra mandel til ris til mungbønner - som ble konsumert regelmessig i Kina, og begynte deretter å lage sin egen i baren. Og selvfølgelig drakk han mye baijiu.

Leker med tradisjon

Salicetti gjorde da det han gjør best: han begynte å lage gode cocktailer med ånden. I Kina blir Baijiu vanligvis konsumert rett opp, servert både hjemme og på banketter. Men Salicetti visste at cocktailer var måten å få New Yorkers hekta på baijiu.

Mandelkocktailen, laget med Mianzhu Daqu Baijiu, har en marsipanlignende smak forbedret ved tilsetning av stjerneanis. Goji, som har HKJ Baijiu, mescal, rosa grapefruktjuice, agave- og appelsinbitter, er Goji-bær, og er ferdigstøvet med fruktig Aleppo-pepper og rimmet med røkt rosa himalayasalt som er flammet med absint.

Goji-punchen, laget med Goji-bær, tilsatt baijiu og rosa himalayasalt.

Mens majoriteten av Baijiu er destillert fra gjæret sorghum, kan den også lages av ris, hvete, hirse eller bygg. Den eldes vanligvis i keramiske beholdere, men for drikkedrikkere som er mer vant til Scotch eller Bourbon, begynte Orson å eldes i små amerikanske eikefat herdet med benediktin og vermut. Han lager også baijiu-infusjoner i smaker som inkluderer persimmon og laurbærblad og en bedøvende, krydret infusjon av Szechuan og svarte pepperkorn med koriander som har alvorlig Bloody Mary-potensial.

Salicetti modellerte Lumos på 1920-tallet i Shanghai, og det mørke, smale rommet, ned en bratt trapp, er gjemt bort på Houston Street. Gjemmestedet lager 40 typer baijiu, mange av dem aldri før sett i USA. Salicetti innrømmer at ånden kan være vanskelig å selge blant ikke-innfødte drikkere, men han er ubehagelig over utfordringen med å vinne konvertitter, en cocktail om gangen. Tross alt, hvis den venezuelanskfødte bartenderen med hell kan lansere Tiki-barer i Russland, bør det være en lek å introdusere Kinas mest elskede ånd til cocktailhovedstaden i USA.

Lumos

90 W Houston St.

New York, NY 10012

(646) 692-9866