De perfekte cocktailløkene: Dette er måten å lage dem på

2024 | Grunnleggende

Finn Ut Antall Engel

Drikke

Martinis at Vol. 39 i Chicago

Jeg kommer bare ut og sier det: The Gibson er en av de mest undervurderte Martinis i slektstreet Martini. Selv om det ikke burde være tilfelle, skyldes mangelen på popularitet sannsynligvis det store omfanget av vermut som brukes i oppskriften, enebær-frem gin ved bunnen eller løkpynt som definerer drikken. Men oftere enn ikke, skylder jeg på løken.





Rundt 90 prosent av Gibsons servert er pyntet med en løk som er kjøpt, generisk og sykt hvit med saltlake som består av mer sødme av majssirup enn saltlake. I stedet for å legge til cocktailens dybde og kompleksitet, gjør garnisen drinken mindre enn summen av delene.

Men det trenger ikke være slik. Det er lettere enn du tror å lage din egen cocktailløk - hjemme eller bak baren. For å få innsiden av hva som utgjør en vellaget cocktailløk, snakket vi med to bartendere kjent for sine Gibsons.





Gibson107 rangeringer

I følge Jim Kearns, drikkedirektøren for The Happiest Hour og sakte Shirley i New York City, er hemmeligheten til å lage syltet garnering balanse. Det handler om å tilpasse harmonien mellom søtt, surt, salt og krydret, sier han.

Da Kearns konstruerte oppskriften han brukte på barene sine, smakte han et utall forskjellige merkevarer for cocktailløk. Etter å ha funnet de han likte, dissekerte han smaken for å se hva han kunne lære om hver av dem. Jeg gikk etter noe som var mer søtt og krydret, sier han. Løk har en naturlig sødme som kan forsterkes av en søtere syrlig saltlake.



Hans oppskrift bruker fire forskjellige eddiker i bunnen: eplecidereddik, rødvineddik, hvitvinseddik og risvineddik. I følge Kearns er rød- og hvitvinseddikene der for å bringe balanse med vermut i cocktailen, riseddiken tilfører et snev av sødme, og eplecidereddik (som er den viktigste eddiken som brukes) gir en rundere, fruktigere smak .

Quayside



Til krydder bruker han chili, laurbærblad, hvitløk og pepperkorn - en ganske standard krydderblanding. Det handler ikke om å prøve å finne opp hjulet på nytt, sier Kearns. Det handler om å lage noe enkelt som er mer smakfullt enn vanlig [cocktail] løk.

I følge Kearns, bør det ikke være ditt viktigste problem å lage arveløk når du lager cocktailløk til en bar. Det bør handle om hva som er enklest [å anskaffe og forberede] og hva som får barpersonalet ditt til minst mulig hjertesorg.

Kearns kjøper ferdigskallet løk fra produsenten av produsenten av restauranten. Deretter lager han sin egen saltlake og sylter dem deretter internt. Best av alt, sier han, vil de aldri bli dårlige når de er syltet. De blir bedre jo lenger de sitter i saltlake, spesielt hvis de er helt nedsenket fra starten.

Brent Hofacker

Josh Relkin, drikkedirektøren ved Chicagos Vol 39., har en annen metode for å sylt cocktailløk. I motsetning til Kearns, velger han en krydderlake som har et alvorlig spark til det. Med tilsetning av chili, chiliflak og oppvarmende bakekrydder i blandingen gir han sylteagurkene mer varme på baksiden av ganen. Det gir ikke bare mer smaksdybde, sier han, men krydret gir løkene et avstivende ryggrad.

I stedet for å bruke forhåndsskallet cocktailløk, velger Relkin større perleløk som han skreller internt. De er fyldigere og mykere i smak til å begynne med, sier han. Dette hjelper løkene til å absorbere eddik og smakene fra syltet krydder.

Saltvannet varmes opp på komfyren (for å oppløse sukkeret helt) og helles over de ferske perleløkene mens det fremdeles er varmt. Varmen fra saltlaken koker løkene delvis, for å myke dem uten å gjøre dem grøtaktig eller slimete. Han lar denne blandingen sitte i to dager i kjøleskapet før han siler av krydderne, slik at kryddervarmen ikke blir for aggressiv.

Petardj

Et annet triks som Relkin bruker for å gi cocktailløken et løft av smak, er å skåle alle sine krydder i potten før han tilsetter sukker og eddik. Det får frem de naturlige oljene, sier han. Det er også viktig å bruke hele krydder i stedet for krydder i pulverform. Du vil bare bryte dem opp, enten med en mørtel og en støter eller ved å pakke dem inn i et papirhåndkle og smelle dem på benken. Det vil gi deg en krydderblanding som er mer aromatisk og mer skarp.

I likhet med Kearns velger Relkin alternative vinegarer som basen til saltlaken. Han sier å styre unna fargede vingere - med mindre du vil at sylteagurkene dine skal være rosa - og rett, ren hvit eddik. Hvit eddik brukes til å rengjøre benkeplater, ikke for å lage sylteagurk, sier han.

Til sin oppskrift bruker Relkin 100 prosent Champagneeddik. Han sa at han fant ut at denne eddiken spesifikt gir løkene en avstivende sur bit og rundere, mer kompleks smak som er myk og søt. Hvis du tenker på det, er en av hovedkomponentene i en Gibson vermouth, som er vinbasert, sier han. En vinbasert eddik som Champagne-eddik gir balanse i alt. Det knytter virkelig hele drikken sammen.

Fremhevet video Les mer