Stadig mer komplekse smaker kan brukes når de ikke konkurrerer med alkohol i glasset.

Et spinn med lav ABV på en Mary Pickford på Super Lyan i Amsterdam Bilde:

Tyler Zielinski

Dagene med matte drinker med lav og ingen ABV begynner å avta, med en ny bølge av kulinarisk-påvirkede cocktailer som begynner å dominere området for oppmerksomt drikke. Spritzer, vendinger med lavere alkohol på klassikere (som Reverse Manhattans og Reverse Martinis ), og enkle alkoholfrie serveringer eksisterer fortsatt, for å være sikker, men ettersom grensen mellom kjøkken og bar blir stadig mer utvisket ettersom cocktailkulturen utvikler seg, har moderne bartendere begynt å sette matsmaker i spissen for sine lav-/ikke-ABV-cocktailer som en ny måte å lokke bargjengere på. .

Et tomt lerret betyr mer plass til å eksperimentere

Det som er bra med cocktailer med lav eller ingen ABV er at de er et blankt lerret, enda mer enn de mer sprøte motstykkene, sier Louis Macpherson, bartenderen hos Lyaness i London. Baren lanserte nylig en full cocktailmeny kalt British Cookbook, som viser universelle smaker gjennom en britisk linse.

Uten å være sterkt avhengig av brennevin, er vi tvunget til å jobbe med råvarer og andre ingredienser for å gi smak til drinker, sier Macpherson. Når du jobber med produkter, handler det om å skape en ekte klarhet i smaken og få mest mulig ut av den ingrediensen, som egner seg godt til drikker med lavt eller ingen ABV, siden produktene ikke overmannes av alkohol.

Lyaness' matfokuserte meny er utformet rundt fem karakteristiske råvarer som barens team har laget, for eksempel østershonning, saltvann, blomsterhonning tilsatt blant annet østers og fruktige bjørnebær, og grønn sauslikør, en sprø på den standard grønne sausen som finnes i en rekke verdenskjøkken, som teamet lager med en blanding av urter, inkludert persille, koriander, dill, laurbærblad, estragon, thaibasilikum og kapers.

Ved å bruke østershonningen tilbyr Lyaness en cocktail kalt Brackish Rickey, som er tilgjengelig både med eller uten alkohol – et inkluderende tilbud for alle bargjester. Den alkoholfrie versjonen blander honningen med Seedlip Spice, røkt pasjonsfrukt og salsify, mens versjonen med lav ABV har en base av VSOP-konjakk. Salsify er noe mer vanlig å finne på kjøkken, sier Macpherson. Men vi følte at det fungerte bra i denne highballen, siden det får frem mye av de maritime egenskapene til østershonningen som vi ønsket å fremheve. For å integrere salsifyingen i drikken, steker Lyaness-teamet den og koker den til en sirup, noe som gir highballen en subtil ristet og salt karakter.

Frihet fra den klassiske cocktailkanonen

Hos Barcelona To Schmucks , en bar for øyeblikket rangert som nr. 11 på listen over Verdens 50 beste barer , er den nåværende cocktailmenyen drevet utelukkende av matminner og opplevelser – et tema som ifølge barsjef Juliette Larrouy er mer vanlig i den voksende franske bartenderscenen. Fra den franske barscenen har jeg alltid sett de fleste cocktailkreasjonene med en kulinarisk innflytelse fremfor en klassisk innflytelse, sier hun. Jeg tror de europeiske landene som ikke har mye av en cocktailhistorie, trekker mot kulinariske cocktailer, og disse drinkene har naturlig nok blitt lavere og lavere i ABV – spesielt det siste året.

En av de fremtredende cocktailene på Two Schmucks er Melon Cheese and Pepper, en lav-ABV-cocktail inspirert av sørfransk mat. Den er sammensatt av en cantaloupe-melon, gin og tørr vermouth, med mozzarellaskum og litt sort pepper, ifølge Larrouy. Mozzarella-smaken er veldig delikat, så skummet var den beste påføringen jeg fant for å virkelig få den smaken over, sier hun. Den første slurk av cocktailen krever at du går med nesen først inn i et vakkert pisket lag med mozzarellaskum før du får en smak av den livlige oransje cantaloupe-dominerende cocktailen som ligger under: en servering som er interessant både teksturmessig og fra et smaksperspektiv.