Få levende bartendere kan krediteres med opprettelsen av så mange ikoniske, allment kjente cocktailer som Sam Ross. En veteran i bransjen, Ross var front-and-center i løpet av de tidligste dagene av cocktailrenessansen, og tilbrakte syv år som sjefbar på Sasha Petraskes Milk & Honey i New York City. Vi satte oss ned med Ross for å diskutere moderne klassikere, tilstanden til den gamle gardens fremtid og hva som gjør ham galere enn helvete.

Hva definerer en klassisk drink for deg?

Historisk, eller moderne? De knytter seg tydeligvis til hverandre. Jeg tror en klassisk cocktail faktisk er mer en idé. Når vi trener nye bartendere, forkynner vi alltid kjernecocktailfamiliene. Når vi har sett disse, begynner vi å riffe rundt, noe som virkelig kommer ned på bytter. Jeg har aldri begått å lage klassikere. Timingmessig, da jeg kom opp, var det en så ny barscene. Det bidro til at ting skiller seg ut. Men generelt tror jeg at en klassisk cocktail må være en drink som lett replikeres; ingen vanskelige eller sprø ingredienser, ingen infusjoner eller hjemmelagde bitter. Enkel, imøtekommende, idiotsikker og fremfor alt må den være god. Ærlig talt, vel vitende om at folk har laget drinker i den bedre delen av to århundrer, er sjansen stor for at det er gjort før - og dokumentert.

Mange av drinkene dine er blitt replikert på cocktaillister over hele landet - Penicillin, Paper Plane, Gordons Breakfast. Hva føler du om det?

Jeg er sjokkert over det! Selv etter 10, 15 år er det utrolig ydmykende. Og for det meste har det jeg har sett der ute vært veldig gode representasjoner av drinkene. Men det jeg virkelig elsker og er veldig stolt av, er når jeg ser andre bartendere som bruker drinkene som plattformer for å skape nye ting - når drinkene blir behandlet som en av de viktigste cocktailene jeg snakket om. Jeg synes det er flott. Så lenge de ikke slakter dritten ut av det, er jeg ikke annet enn oppriktig fornøyd og sjokkert over å se drinkene ute i verden. Informasjonskjeden nå er så lang at den er fantastisk.

Det som virkelig pirrer meg, er imidlertid når merkevarer begynner å gjøre det. Jeg har hatt det skjedd ganske ofte at merkevarer bruker drinkene mine og navnet mitt uten min tillatelse. Det er ikke noe reelt presedens i mat-og-drikke-verdenen for denne typen scenarier. Jeg vil ikke patentere noe nødvendigvis. Tross alt lager vi drinker til folket, og det er noe så fantastisk med å ha all tilgangen vi har. Men når det blir en markedsføringsstrategi for et merke, og som driver inntekter for dem, er det ikke OK. De har også juridiske avdelinger som er så mye større enn den gjennomsnittlige gjestearbeideren kunne gå imot, så de oppfører mobberen. Jeg vil gjerne se at bartendermiljøet kommer sammen for å iverksette tiltak og beskytte oss selv og vårt arbeid litt mer fra denne typen situasjoner, for å sikre at vi får betalt for vårt arbeid.

Baren din, Attaboy, ligger i det originale Milk & Honey-rommet - hellig grunn for mange cocktailelskere. Hvordan takler du den historien?

Meg selv og Michael [McIlroy], vi hadde drevet Milk & Honey de siste åtte årene før det flyttet. Det rommet betydde så mye for så mange mennesker, men kanskje ingen mer enn oss. En del av grunnen til at vi skapte Attaboy var å beskytte rommet mot å bli en Starbucks eller noe. Og mens vi ønsket å gi den en ny identitet, er det bare så mye du kan endre på 500 kvadratmeter. Jeg tror det fortsatt opprettholder mye av den gamle barens karakter. Det er fortsatt effekten av inngangen: å komme ut av den dystre Eldridge Street til dette vibe-y-rommet. Den har også fortsatt de originale etsingene på frontveggen og den synlige mursteinen bak stangen. Vi ønsket å hylle det gamle stedet mens vi skapte et nytt, friskt miljø.

Mange av de originale barene som gjenopplivet håndverkscocktailbevegelsen i New York blir, vel, gamle, etter mat-verdensstandarder. Mange har nådd (eller nærmer seg) tiårsmerket. Hvilken rolle ser du disse barene spiller i den nåværende cocktailscenen?

Jeg begynner med å si at god smak aldri går av moten. Disse stedene som bidro til å stimulere denne bevegelsen, har fortsatt massevis av relevans. Som kultur beveger vi oss litt bort fra tettheten, temaet før forbudstiden som var så utbredt. Med all den informasjonen der ute, har nivået av drikke og service blitt forhøyet overalt. Du kan ikke åpne en ny restaurant uten å vurdere for eksempel cocktailprogrammet ditt. Så disse stedene som tidligere var cocktail destinasjoner har løsnet litt. Jeg var en stor del av hele seler og voksede bartbevegelser - og jeg elsket hvert sekund av det. Men vi trenger ikke å gjøre det nå. Vi vant kampen om vodkadrikkene. Etter år og år med å si nei til folk, har vi hatt den effekten vi ønsket. Nå er det på tide å fortsette å lage deilige drinker, men ha det litt morsommere med det. Kanskje være litt mer høyt, hør på mer rock-and-roll.

Vil historiske cocktailer fortsette å ha relevans?

Absolutt. Historiske klassikere er alt. Ingenting nytt kan komme uten dem. Du må gå før du kan løpe. Bare når du har forståelse for klassikerne - som er formler for balanse - kan du begynne å lage nye ting. Alle de nye produktene i verden teller for ingenting hvis du ikke vet hvordan du bruker dem.

Kaitlyn Goalen er forfatter, redaktør og kokk basert i Brooklyn og Raleigh, NC. Hun er redaktør og medstifter av Short Stack Editions, en serie med enkeltemne, kokebøker i fordøyelsesstørrelse, og har bidratt til en rekke nasjonale publikasjoner .