One Last Midnight at Dear Irving i New York City

Hvis du tenker på hva vermut bringer til bordet i en cocktail, ser du generelt på en harmonisk bukett med botaniske produkter, produktet av en proprietær oppskrift, og det betyr at du jobber med et direkte uttrykk for en enkelt produsent. Det er ingenting teknisk feil med det –– hvert element i oppskriften ble sannsynligvis valgt av en grunn –– men å tappe inn i hva andre vermouths har å tilby, åpner en helt ny verden av aromater og smaker. Det er nøyaktig hvorfor moderne bartendere leker med vermutene sine ved hjelp av en rekke teknikker, men konseptet går tilbake tidligere enn du kanskje tror.

En overraskende lang historie

Kunsten å manipulere vermouth kan spores til Gold Rush-æra San Francisco, eller på midten av 1800-tallet, sier Sipsmith gin-ambassadør Keli Rivers, en tidligere Bay Area-bartender selv. Det ville vanligvis komme til å koste; de øvre klassene som hadde råd til førsteklasses ånder, drakk i salonger på eksklusive hoteller som The Fairmont, Palace Hotel og Occidental Hotel, hvor Jerry Thomas jobbet fra 1857 til 1862, sier hun.

Dette var imidlertid ikke tilfelle i nabolaget Barbary Coast, et 40-kvadratblokk rødlysdistrikt i sentrum av byen, som ligger over fergekaiene og kalt kalt The Devil's Acre. Dette er hvor tidlig vermouthblanding fant sted, ifølge Rivers. Fordi italiensk vermut la til kai først i New Yorks havner, måtte den enten reise langt over hele landet for å komme til SF eller gå med båt rundt [Sør-Amerikas Cape Horn], sier Rivers, og legger til at det ikke var noen Panamakanal i det tid. (Den åpnet ikke før i 1914.) Da disse italienske vermutene ankom, ville det meste være mindre enn ønskelig for en sofistikert gane, og de fleste av disse partiene ble kjøpt før de forlot New York. Så kjøpere gjorde det de har gjort siden tidenes morgen: tilsett ingredienser - det være seg mer krydder, vin eller brennevin - for å maskere smaker.

Melding franske og italienske stiler

På dagens Manhattan, Craig Joseph, som klarer seg Du bar på Four Seasons Hotel New York, blander sin italienske vermouth av litt andre grunner enn hans forgjengere i San Francisco. For Joseph begynte det hele med et fat-aldringsprosjekt, som åpnet øynene for de sterke forskjellene mellom disse vermutene sammenlignet med deres franske kolleger.

Jeg likte innflytelsen fra begge og bestemte meg for å eksperimentere med [ Fransk og italiensk søt vermouth ] i den samme drikken, sier Joseph. Franskmennenes letthet og fruktighet balanserer den tyngre, mer bitre italienske, som sammen gjengav ‘min’ perfekte vermut. Ved å kombinere franske og italienske vermutstiler (begge søte) klarte han å fremme en smaksprofil som kanskje ikke eksisterer ellers, spesielt i en enkelt flaske.

Perfekte cocktailer

Når vi snakker perfekt, ville en samtale rundt blanding av vermut ikke være komplett uten å nevne det langdebatterte konseptet som er det perfekte Martini eller Manhattan . Denne drikkestilen, som deler sin vermutkomponent mellom både søt og tørr, vanligvis i like store deler, kan til tider minne om 90-talls læreplaner for bartenderskoler, men de fleste dyktige bartendere har i dag sine egne tilnærminger til å lage versjoner som faktisk smaker godt (og vil ikke dømme deg for å bestille en).

New York City-bartender og skribent Jena Ellenwood erkjenner potensialet i denne spesielle definisjonen av perfekt. Jeg elsker et perfekt Manhattan - den tørre vermuten kutter virkelig vekten på vispen (e) y, sier hun. Jeg tror å bruke begge deler kan oppnå en virkelig fin balanse, noe vi alltid ser etter i cocktailene våre. I sin 50/50 bursdagscocktail deler hun også vermutene i en 50-50 Martini mellom tørr og søtere blanc-stil.

Å skape balanse

En Martinis ideelle vermutkombinasjon er forskjellig for alle, og bartender Tyler Zielinski snublet over seg selv i løpet av FoU-prosess bygger på en London-tørr stil gin og vegetabilsk bitter. Etter å ha prøvd Hvit og tørr vermouth hver for seg, valgte han å blande de to sammen for å bringe noe av blancens kropp til drikken og urteaktigheten til den tørre vermouthen. Opprinnelig var duoen for søt, så Zielinski innarbeidet et annet element.

Det er forskjellige måter å prøve og balansere, men jeg valgte å lage en sitronsmelkesyreoppløsning for å øke surheten i vermutblandingen fordi jeg var innstilt på smaken, sier Zielinski og la til at han startet med å tilsette et par dråper av oppløsningen til 100 ml av blandingen og deretter gikk etter smak til han følte at blandingen var skikkelig balansert. Resultatet var en vermouth med en unik blandet smak som passet godt sammen med gin, og en syre som bidro til å balansere blandingen i både munnfølelse og smak. På slutten av dagen legger han til at manipulering av vermouth er ganske enkelt en annen måte å utnytte eksisterende smaker for å fungere til din fordel.

Zielinski er ikke alene om arbeidet. På Death & Co Denver , head bartender Alex Jump kombinerer blanc og tørr vermouth i High Seas, a Boulevardier variasjon med nori-tilført High West Silver Oat whisky, Clear Creek pære eau de vie, Dolin blanc og tørre vermut, Cappelletti og en nori garnityr. Fordelingen mellom [disse] vermutene holder cocktailen perfekt balansert - ikke for søt og ikke for tørr, sier hun og bemerker at bruk av varierende nivåer av sødme i vermut er en fin måte å kontrollere balansen uten å innføre en annen sukkerkilde. Jeg bruker [denne] samme logikken når jeg blander Bambus for meg selv hjemme, da jeg liker en litt tørrere cocktail generelt, så jeg liker å lage dem med litt både blanc og tørr vermouth.

Infuserer smak

Som et annet middel for å justere vermouths smakprofil, henvender noen bartendere seg til infusjonsteknikker. Robin Wolf, som driver baren kl Hatch Rotisserie & Bar i Paso Robles, California, jobbet med kegged cocktail oppskrifter for en kommende åpning da hun begynte å eksperimentere med å innlemme forskjellige ingredienser i vermut. I likhet med Jump, var et viktig mål for Wolf å finne måter å introdusere nye smaker uten å måtte bringe ekstra sukker inn i blandingen.

For en oppskrift tilførte Wolf Lillet Blanc med tørkede rosenblader for forsterkede blomsteraromater i en Martini-variasjon. Det er overraskende enkelt med en stor smakutbetaling, og du kan gjøre det hjemme med det du har for hånden, sier hun. Vær tøff. Bli kreativ. Jeg har hatt suksess med alt fra fersk frukt fra markedet [til] rosmarin fra hagen min, til og med te fra pantryet mitt. Ting tilføres til forskjellige priser, så start over natten og smak mens du går.

Tilpasset smak

Hvis du ønsker å begynne å leke med vermutene dine hjemme, er det et flott sted å starte å lage din egen husblanding tilpasset din smak. Du kan bruke dette i en rekke av favorittcocktailene dine, og den kan når som helst tilpasses etter dine behov. Rivers gir noen råd om hvordan du kommer i gang: Hvis du liker det, vil det sannsynligvis være bra i en blanding, sier hun. Bruk en ganske mild base; Dette vil legge grunnlaget for blandingen, men også tillate sprekker på et håndverk eller lokal vermouth du har lekt med å kjøpe. [Deretter] med vermutene med sterkere smak, tilsett litt om gangen.

Rivers har et siste tips som alle drikkere bør ta hensyn til: Hold vermouthen din i kjøleskapet. '