Butikkene som driver moderne bartender i New Orleans

2022 | Bak Baren

Byen som skapte så mange klassiske cocktailer fortsetter å skape nye favoritter ved å bruke ingredienser fra disse spesialbutikkene.

Publisert 01.06.22

Den alkoholfrie Negroni på Chemin a la Mer i New Orleans, laget med ingredienser fra Rosalie Botanicals Bilde:

Veien til havet



New Orleans drinkhistorie er blant de mest kjente i Amerika. Det er hjemmet til Sazerac, Brandy Crusta, Ramos Gin Fizz, A La Louisiane, Vieux Carré og Hurricane, blant mange andre klassikere. Men byens bartendere er ikke fastlåst av tradisjon. De er konstant på jakt etter nye smaker og brennevin for å blande seg inn i Big Easy cocktailkultur. De har funnet ut at disse tre butikkene er utmerkede kilder.



Hong Kong-markedet

Vi er alle lavmælte besatt av Hong Kong-markedet , sier bartender Joe Witkowski om sine jevnaldrende og den megaasiatiske kjøpmannen i Greta, Louisiana.

Witkowski kjører cocktailprogrammet kl Bakeri Bar i New Orleans, som, som navnet tilsier, selger kaker og cocktailer. Spesielt spesialiserer Bakery Bar seg på doberge, en islagt lagkake som har sin opprinnelse i New Orleans. Witkowskis drinker er morsomme og festlige, inspirert av bakerikassen og ment å nytes med en munnfull frosting.



Når han er på jakt etter nye ingredienser, kjører Witkowski til Vestbredden, hjem til Hong Kong Market og et område kjent for sine vietnamesiske butikker og restauranter. Hong Kong Makets produksjonsgang er fylt med asiatiske frukter som Buddahs hånd, sapodilla, canistel, jackfruit og cherimoya. Han kjøper ekstra store flasker med fiskesaus for å gi sin Bloody Mary-base en hit med umami, sammen med boba for en Mai Tai-chai boble te-mos . Hvis han vandrer i gangene en stund, kan han legge seg inn i en bánh mì.

De har alt. Det er en vietnamesisk jerky-butikk tilknyttet, med nesten alt i jerky-format, sier Witkowski. Når jeg bygger cocktailer, elsker jeg garnityr som ikke bare legger til visuelle effekter. Jeg liker å servere en matbit med en drink.

I det lille ekstra for drikkekategorien din plukker Witkowski tørkede plommer og godteri. Han kjørte nylig en Blood and Sand-variant inspirert av den japanske solgudinnen Amaterasu. I tillegg til japansk whisky og ulike former for kirsebær, toppet han drinken med hibiskus-te-marinerte appelsinskiver og serverte den med en foldet papirkran med hjem, med tillatelse fra Hong Kong Market.



Anna Giordana, bardirektøren kl Annas , innom Hong Kong Market for spesialiteter som krever ingredienser som shiso eller sitrongress. Det er også en av hennes favorittstopp for te. Jeg finner ikke mange bartendere som bruker te så mye som meg, sier hun.

Anna's åpnet i juni 2021 i den tidligere Mimi's i Marigny. Første etasje i dobbeldekkerbaren er dykket med biljardbord, jukeboks, fat, en øl- og shots-liste og seks eller så klassiske cocktailer med en liten vri, ifølge Giordana. Menyen ovenpå har spansk innflytelse med G&Ts, Kalimotxo og sherry Negronis.

Likevel er det New Orleans, det åndelige hjemmet til den frosne drinken. Du må fortynne frosne drikker slik at de fryser ordentlig. I stedet for vann, parer jeg te med den aktuelle cocktailen, så det blir mer smak, sier hun. For programmet hennes på den nå lukkede Longway Tavern, ga Giordana en frossen kombinasjon av Cardamaro, tequila, kardemommete, syrejustert appelsinjuice, agavesirup og limejuice. Jeg trengte ikke bruke for mye av amaroen, på grunn av teen; det er bra for å kutte kostnader, sier Girodana, som også har kjørt en kald te-toddy med halvannen unse krydret appelsinte, pluss bourbon, madeira, honning og sitrus.

Rosalie Botanicals

I tillegg til Hong Kong Market, henter Giordana teblandinger og urter fra Big Easy Fresh Market, God timian velvære , og to lokale apotekere: Maypop og Rosalie Botanicals . De har vegger av urter i krukker, ting som marshmallowfrø, hekseskit, sier hun. (Rosalie har også tarotkort, krystaller og røkelse.)

Joey Laura, bartender på nyåpnet Veien til havet på Four Seasons New Orleans, er også en fan av Rosalie og dets svimlende utvalg av urter, krydder, boutiqueprodukter og arsenal av ingredienser som er vanskelig å uttale som man kan finne i kabinettet til en matforsker i stedet for en bartender, han sier.

Samfunnsbutikken har blitt spesielt viktig ettersom han utvikler alkoholfrie versjoner av klassiske cocktailer. I sin Negroni gjenskaper Laura lysstyrken til Campari med sitrusskall, og tilsetter deretter gentianrot for bitterhet, rødbeter for farge og rik sirup for sødme og fylde. Den søte vermouth-komponenten er vanskelig, fordi den må treffe alle de rikere, mørkere tonene av det som gjør en Negroni rund og balansert, uten å gjøre hele drinken til en sukkerbombe, sier Laura. Til det bruker han tørkede dadler, fiken og rosiner, pluss appelsin, kanel, fyldig sirup og vintanniner.

Hans French 75 graver videre inn i Rosalie-katalogen, og starter med dens faux London Dry gin-base, smaksatt med einebær, koriander, Angelica-rot og sort pepper. Deretter lager han en tilpasset vinsyre, og blander vinsyre og melkesyre med tørket frukt. Sitronsyre og sitronskall gir essensen av sitronsaft samtidig som det lar partiet holde seg lenger enn fersk juice tillater. Han søter drikken med honningsirup og en fyldig sukkersirup, karbonerer lett komponentene og tilsetter en skvett klubbbrus til slutt.

Keife & Co.

William Wildcat Greenwell, en medeier og drinkene maven på Mister Mao vekter til Keife & Co. når han trenger menyinspirasjon. Jeg har en tendens til å vandre rundt i alkoholgangene som jeg gjør på Peaches, platebutikken jeg elsker i nærheten av Mister Mao. Jeg liker å lete etter interessante etiketter, akkurat som hvordan et albumomslag fanger blikket mitt, sier han om vin-, brennevins- og spesialmatbutikken i Warehouse District.

Programmet hans på Mister Mao er eklektisk, en blanding av klassiske cocktailer og så mange morsomme og sprø tropiske drinker vi kan samle opp fra de små brønnene våre, sier han. På et nylig besøk hos Keife & Co., plukket Greenwell opp Xtabentún, en honning-og-anis-likør fra Yucatan, som han jobber med til en ny cocktail med fennikellikør. Han oppdaget også Italicus i hyllene der og har nå bergamottlikøren i cocktailen Bitter Lies med mezcal, Luxardo og pisco.

Butikken har også interessant honning og bitter, sammen med sirup, miksere og barverktøy. Hadi Ktiri, drikkevaresjefen ved Four Seasons New Orleans , oppdaget første gang den alpine amaroen Braulio hos Keife & Co. for mange, mange år siden, som han nå bruker i sin Cocktail Orleans, et avkom av La Louisiane og Vieux Carré, med en blanding av italienske likører, amari og overfast amerikansk bourbon og servert med en bit mørk sjokolade. Måten jeg holder det interessant på er å i det uendelige presse på for det beste produktet, sier han.

Selv om Keife & Co. ikke har det største utvalget i byen, er det redigert. Ktiri vet at hvis han trenger en lagret jamaicansk rom eller fransk pærebrandy, vil eieren John Keife eller en annen selger ha akkurat den rette flasken – og vil være kjent nok med hvert av butikkens tilbud til å komme med de mest nyttige forslagene. En gang, da Ktiri trengte en hvitvin å lage vermouth med, reiste John seg fra disken, fulgte meg bort til en hylle og sa: «Her er det du leter etter.» Han pekte på en flaske pinot grigio for 11 dollar, sier Ktiri. Jeg kunne fortelle at han ikke brydde seg om hvor mye penger jeg brukte. Han ville at jeg skulle finne den perfekte vinen for applikasjonen. Det er derfor jeg stadig kommer tilbake.