Dette er Mariena Mercer Boarinis vinnende strategier på det enorme Wynn Las Vegas.

Bilde:

Eric Jamison

Mariena Mercer Boarinis første offisielle stillingstittel i Las Vegas’ gjestfrihetsindustri var tequila-gudinnen. Den uærbødig navngitte rollen ga Vegas-innfødte sjansen til å besøke tequila-destillerier og observere vitenskapen om brennevin på nært hold. Dette utløste en mulighet til å hengi sin indre kjemi-entusiast og grave dypt inn i en cocktails vitenskapelige og sensoriske elementer, en reise som inspirerte henne til å bygge et vitenskapelig laboratorium-lignende molekylært kjøkken i hjemmet sitt og eksperimentere med molekylær mixologi i 2007. Jeg er ikke en vitenskapsmann på noen måte, sier hun. For å sitere Albert Einstein, 'Jeg er bare lidenskapelig nysgjerrig.'

Mercer Boarini overførte nysgjerrigheten hennes til en glitrende karriere i drikkescenen i Vegas bygget av like deler håndverk, underholdning og rent volum. I februar 2021 overtok hun som resort-mixolog for Wynn Las Vegas , hvor hun er ansvarlig for å føre tilsyn med drikkeprogrammene på alle hotellets mange arenaer, etter å ha brukt et tiår på å drive drikkeprogrammet på The Cosmopolitan . Hun har kastet bort lite tid på å etterlate inntrykk og lage drinkmenyer for tre nye arenaer som ble lansert mellom juli og september 2021: Den elegante cocktailbaren Med utsikt over salongen ; Vegas-utposten til den eksklusive L.A. supperklubben Delilah , og det meksikanske spisestedet ved kysten Strand hus .

Flere av cocktailene laget for disse stedene fremhever Mercer Boarinis interesse for å skape helhetlige sanseopplevelser. Overlook Lounge har en liste over spritser ferdig med aperitiffparfymer hun laget for å gjenskape essensen av en spesifikk global setting, for eksempel et marokkansk kryddermarked eller Milan Fashion Week. Hos Delilah følger en forstøver av spiselig parfyme Mercer Boarinis franske 75-riff som hun kaller The Stepford Wife, som serveres i et rosa glass flekket med gullflak. Jeg har det veldig gøy i disse dager å leke med aromaer og hvordan det setter opp smaken og kobler til minnet, sier hun. Jeg antar at jeg er i min aromatiske periode, som Picasso gikk gjennom sin blå periode.

Overse Lounge på Wynn Las Vegas.

Robert Miller

Inne i operasjonen

Trioen av nye steder bringer totalen av restauranter og barer hvis drinkprogrammer Mercer Boarini har tilsyn med til 31. Det er en mangfoldig samling, alt fra uformelle bassengbarer til stilige biffrestauranter. Nøkkelen til å utføre det hele ligger dypt inne i labyrinten av Wynn's backstage-området, i eiendommens drikkeutviklingskjøkken. Denne 1238 kvadratmeter store industrielle plassen eksisterer i skjæringspunktet mellom FoU-kjøkken og vitenskapslaboratoriet, forankret av et massivt bord i rustfritt stål i midten og omgitt av avansert utstyr som flytende nitrogenmaskiner, dype vasker og bakerestativ fullpakket med gulv- til tak med flasker. Det store volumet av brennevin og andre ingredienser på disse stativene er avgjørende for operasjonen; Mercer Boarini anslår at rundt 60 000 liter flytende produkt kommer ut av rommet hvert år.

Det massive kjøkkenet gir Mercer Boarini god plass til å piske opp et stort antall cocktailer; hun anslår etableringen av omtrent 200 nye drinker i løpet av sitt første år på Wynn. Plassen gir henne også et sentralisert sted for å distribuere det høye nivået av kvalitetskontroll som er nødvendig for å kjøre flere programmer. Vi bruker kjøkkenet til opplæring av personalet, samarbeidsmøter med kokker, drikkeproduksjon og å få ut det som trengs av inventar til de 31 eiendommene, sier hun.

Mens plassen binder Wynns 31 programmer sammen, kan den separate og ofte intrikate oppmerksomheten på hvert spillesteds menykommandoer potensielt forårsake et tilfelle av mental whiplash når du bytter mellom dem. Mercer Boarini krediterer Wynns totale tillit til henne for å dempe noe av stresset, siden det lar henne strengt kontrollere detaljene i hvert program som glassvarer, is, garnityr og valg av spiritus uten frykt for bedriftens tilbakeslag. Hun bemerker også at de ansattes kollektive lidenskap for å lage ordentlige drinker hjelper til med å spre eventuelle bekymringer om programmenes kvalitet som går galt. Når tiden er inne for å bygge eller justere flere programmer fra kontrollsenteret hennes, lener hun seg tungt inn i oppdeling. Jeg behandler hvert program som åpne faner på en datamaskin, sier hun. Jeg vil fordype meg fullstendig i det prosjektet jeg jobber med og hyperfokusere på det som trengs. Når jeg er ferdig, vil jeg 'lukke' den fanen og gå videre til neste prosjekt.

Kontrollert skapelse

De multisensoriske drikkene Mercer Boarini designer i sin kreative rompakke med massevis av sanseblendende innfall. Den forseggjorte prosessen med å konseptualisere disse drikkene tilsvarer ofte kompleksiteten av det ferdige produktet. Hun begynner prosessen med å studere drinkens skjebnested, granske arkitekturen, rominnredningen og temaet for motiver som hun kan inkorporere i drikkene sine. Hvis lokalet er en restaurant, vil hun snakke med kokken om hvordan hans eller hennes meny henger sammen med et spesifikt kjøkken eller en bestemt stemning skapt av restaurantens estetikk. Hun vil ofte jobbe baklengs når hun har fått denne informasjonen, komme opp med navnet på en drink først og riffe om måter å koble navnet til lokalets stemning gjennom brennevin og ingredienser. Hun vil også av og til snike inn referanser til historie og kunst hvis det passer innenfor disse parameterne. Hvert sted i Wynn forteller en slags historie, sier hun. Jeg elsker å kunne hjelpe til med å dele den historien gjennom cocktailene mine. Å skape dem føles litt som method acting, i den forstand at de bygger sin egen karakter og personlighet basert på inspirasjonen fra omgivelsene.

En av de nyere karakterene hun har vekket til live er Cleo , et dragefrukt-forbedret spinn på en Tommy's Margarita hun designet som en destinasjonscocktail for Overlook Lounge. Drikkens rosa farge og det blå dryssene på den tilhørende dragefruktpynten spiller av rommets like nyansete juveltoner. Likevel er det en Margarita i kjernen, så den forblir tilgjengelig til tross for sine uventede ingredienser og festlige farger. Cleo nikker også til Mercer Boarinis egen arv: Småblått på toppen av garnityret er Electricdust, en ingrediens hun skapte ( og selger ved siden av ) som etterligner den prikkende følelsen skapt av blomsten kjent som Szechuan eller buzz-knapper. Hun brukte blomstene i sin legendariske Verbena under dagene på The Cosmopolitan; Å gjenskape følelsen deres gjennom en ny drink på en ny eiendom gir iboende refleksjon. Jeg kom på Verbenaen for 13 år siden, sier hun. Å lage Cleo hjalp meg å stoppe opp og tenke på hvor langt jeg har vokst som mixolog siden den gang.