Gjære korn for å bli øl.

Enten vin, øl eller brennevin er mer syltetøyet ditt, har disse sprutete drikkene en ting til felles: Alle inneholder alkohol, noe som betyr at de alle har gjennomgått gjæringsprosessen. Fermentering er et ganske vanlig begrep i alkoholindustrien, og selv om det overordnede konseptet er relativt enkelt å forstå, er mange imbibere ikke helt klar over komplikasjonene i denne essensielle sprutskapende prosessen.

Alkoholisk gjæring, også referert til som etanolgjæring, er en biologisk prosess der sukker omdannes til alkohol og karbondioksid. Gjær er ansvarlig for denne prosessen, og oksygen er ikke nødvendig, noe som betyr at alkoholgjæring er en anaerob prosess. Biprodukter av gjæringsprosessen inkluderer varme, karbondioksid, vann og alkohol. I dette tilfellet fokuserer vi på sistnevnte.

Mennesker har brukt prosessen med etanolgjæring i årtusener. De gamle grekerne var kjent for sin mjødproduksjon, som ble produsert ved å gjære honning og vann. I mellomtiden har honning tatt et baksetet til andre matvarer, vanligvis korn (for øl og brennevin) og druer (for vin). Ytterligere basisprodukter inkluderer annen frukt, som bær, epler og så videre, ris (for skyld) og videre.

Gjære druer for å lage vin.

Getty Images / Michael Major

Forskjellen mellom opprinnelige gjær og dyrkede gjær

Dette er et hett tema blant spritskapere, spesielt i det naturlige vinsamfunnet. Innfødte gjær (også kjent som ville gjær eller omgivende gjær) er naturlig tilstede på fruktskinn og i kjellere. Når en alkoholprodusent velger å la saften gjære med innfødte gjær, betyr dette at de bare stoler på de naturlig forekommende gjærene som finnes på råvarene og i kjelleren der gjæringen foregår. Når gjæring gjøres naturlig, har det en tendens til å ta mye lenger tid, noe som ikke nødvendigvis er en dårlig ting.

Når en produsent velger å bruke dyrkede gjær, betyr dette at en spesifikk gjærstamme blir oppsøkt, kjøpt og lagt til råvarene for å starte gjæringen. Gjær (som med krydder) kommer i alle forskjellige smaker og sminke. Purister vil hevde at bruk av dyrkede gjær tar bort ektheten til et råmateriale, selv om gjæringsprosessen vanligvis vil ta mye kortere tid, og resultatet er ofte mer forutsigbart og konsistent. Av disse grunner er dette vanligvis ruten de som produserer alkohol i store mengder.

Forskjellen mellom gjæring og destillasjon

Alkoholholdig gjæring er prosessen med å bruke gjær for å omdanne sukker til alkohol. Destillasjon er en prosess som brukes til høyere ABV-drikker fra allerede gjærede basisprodukter. (For eksempel skaper destillasjonen av ølurt whisky, mens destillasjonen av vin produserer konjakk.) Alle alkoholholdige drikker gjennomgår gjæring, men ikke alle gjærede drikker er destillert.

Gjæring av korn som til slutt vil bli brennevin.

Getty Images / mapodile

Andre typer gjæring

Fermentering refererer til enhver prosess der mikroorganismer (dvs. bakterier og / eller gjær) produserer en ønskelig forandring i en matvare. I sammenheng med mat og drikke har du sannsynligvis hørt om noen få andre typer gjæring bortsett fra alkohol og etanol, inkludert eddiksyrefermentering og laktogjæring.

Eddiksyre gjæring er den typen gjæring som produserer kombucha, kefir og ingefærøl. Den bruker vann, frukt og sukker, og involverer vanligvis en startkultur som en SCOBY (symbiotisk kombinasjon av bakterier og gjær).

Lakto-gjæring bruker melkesyreproduserende bakterier, hovedsakelig fra lactobacillus slekt, for å bryte ned sukkeret i maten for å skape melkesyre, karbondioksid og noen ganger alkohol. Prosessen innebærer vanligvis å kombinere vann, salt og sukker (vanligvis i form av en grønnsak eller frukt) i et anaerobt miljø. Det er hvordan surkål, kimchi og tradisjonelle dillgurker blir laget. De siste årene har mer eventyrlystne bartendere begynt å eksperimentere med denne typen gjæring for å produsere ingredienser med sammensatte smaker (og saltlake) å bruke i cocktailene sine.