Det er her de beste barproffene handler stjerneingredienser.

Garnering av en Sea Flower-cocktail på Kumiko i Chicago. Bilde:

Kumiko

Det morsomme med Sjelden tekjeller , det er litt som Mike Tyson-sitatet: «Alle har en plan til de får et slag i munnen, sier Kyle Smith, bartenderen på Chicago's At . Selv om ingen faktisk blir slått i ansiktet på Rare Tea's lab/emporium, sier Smith at det er umulig å forutse hvilke produkter han vil ta med tilbake til Ettas barprogram etter et besøk i butikken. Jeg går alltid inn med en idé om at jeg vil bruke visse ingredienser i drinker, men når du ser hva de har i deres latterlige lager av moro, blir du slått i ansiktet med nye ideer og smakskombinasjoner.

Rare Tea Cellar er et produkt av nesten tre tiår med besatt global innkjøp av Rodrick Markus, butikkens eier, som har samlet et lager på 2000 teer (inkludert 600 årganger og typer pu-erh-te) og 6000 ingredienser, fra koji til kardon honning, magnolia-infundert rørsirup og frysetørkede yuzu-flak.

Julia Momose, en bartender fra Chicago og eieren av Kumiko , fulgte en gang med Markus til Japan på en kjøpetur og deltok i møter med potensielle produsenter. Mens vi satt der og snakket med folk, spurte han hver person: 'Hva er det sjeldneste og mest unike du har? Jeg bryr meg ikke om hva prisen er. Jeg ønsker å bringe de best mulige, mest spennende tingene tilbake til kundene mine, husker hun.

Te på Rare Tea Cellar.

Sjelden tekjeller

Spesifikke utvalg

For å finne ut hvilke produkter som lager det endelige sjeldne tesnittet, blander Markus, en temikser i faget, dem ofte i varmt vann – pepperkorn, krydder, tørket frukt og alt. Hvordan ingredienser overføres til drikkevarer eller gourmetmat har alltid fascinert meg, sier han. Hvis noe gir en god infusjon, blir det en episk cocktailingrediens.

Ta for eksempel tørkede villbananer fra Thailand, den mest dype bananen han noen gang har smakt. Det er den første tørkede bananen vi har funnet som med varmt vann vil bli den beste banandrikken du noen gang har hatt, sier Markus, hvis tilnærming sikrer at hvert Rare Tea-produkt er klart og venter på å finne et hjem i en cocktail.

Markus sender produktene sine til bartendere og kokker så langt unna som Japan, Kina, Sri Lanka, India og Dubai, og hjemmebartendere kan finne de beste produktene hans på nettet. Men fagfolk i Chicago, Rare Teas hjemmebase, har spesiell tilgang kun etter avtale til smaksrommet og laboratoriet hans.

Markus pakker inn omtrent en tredjedel av inventaret sitt i et rom på størrelse med to bodegaer, og alt er åpent og klart til å smake og lukte. Det er så magisk. Det er krukker langs veggene, fylt med ting du aldri har hørt om før, sier Stephanie Andrews, drikkevaredirektøren ved Billy søndag i Chicago. Det er som en godteributikk for kokker og bartendere.

Det er de faktiske teene, selvfølgelig, som er så lagdelte og nyanserte at de kan snu en cocktail, ifølge Andrews, som bruker Gingerbread Dream Rooibos i toddies og Whiskey Sour-riff.

Remedy, en alkoholfri cocktail på Kumiko, som inkluderer kinmokusei fra Rare Tea Cellar.

Sammy Faze fotografering

Momose er en fan av Freak of Nature Oolong og Emperor's Chamomile. Hun kjøper også for tiden Kinmokusei, eller osmanthus-blomster, som hun husker fra barndommen i Japan. De blomstrer i september og oktober og vil dufte en hel blokk med duften av kaprifol, sier hun. De er geniale som tisane, i spritfrie drinker og i cocktailer.

Hun splurer på spesielle ingredienser - og strekker dem. På Kumiko pyntet hun en byggshochu og sake-martini med spyd wakamomo, eller bittesmå, pitless fersken konservert i sirup. De koster $60 for en halv kilo. Alle er superoverrasket over garnityret, sier hun. De tror det er en oliven. Det er en slags tankevekkende ingrediens.

Momose reddet også wakamomo-sirupen, og når frukten var oppbrukt, begynte hun å lage drinker for å fremheve det søte og ferskenaktige biproduktet. Kandidatene inkluderer en Yamazaki 12-års highball med en skvett ferskensirup, en gammeldags med byggshochu og en forfriskende japansk whiskycocktail med allehånde dram og sitrus.

Alt annet enn grunnleggende grunnleggende

Selv de fotgjenger-klingende kategoriene salt og sukker har utrolig dybde på Rare Tea. Andrews kjøper Murray River salt, røkt salt og svart hawaiisk havsalt til drinkene hennes. Salt i en cocktail er så undervurdert. Når du prøver å oppnå en balanse i drikken mellom søtt og surt, er salt faktisk noe som binder det hele sammen, sier Andrews, som også henter mørkt Okinawan-sukker, naturlig rikt på kalsium og jern, for å gi Daiquiris en melassekarakter. og gammeldagse.

Andre ingredienskategorier inkluderer trøfler (inkludert hustrøffelbitter), honning (95 varianter), sitrusskall, verjus, sirup, frukteddik laget i Frankrike (aka. busker ), vanilje, house amaro og vermouth, krydder, og frysetørket og pulverisert alt.

For tjue år siden, da Markus først begynte å kjøpe frysetørkede ingredienser og pulver laget av tidligere NASA-forskere, sier han at klientene hans var blant de første som faktisk spiste ting – de andre holdt på med atomkatastrofe. Nå er maskineriet så avansert at du kan ta et hvilket som helst produkt og gjøre det om til et pulver som er utrolig, sier han.

Spesielt populært i Chicago er ostepulveret hans, som kommer i blåmuggost, kremost, parmesan, hvit og oransje cheddar og fetavarianter. Billy Sunday støver husets popcorn i Rare Tea Cellar-pulverost, og Smith utvikler en elote-inspirert cocktail for høsten med Nixta-maislikør, tequila, mezcal, Tajín og parmesanpulver og hvit cheddar.

Til $25 per pund koster Markus' ostepulver to og en halv til fire ganger mer enn de fra grossistkonkurrenter, men Smith sier at de er verdt det. Tingene du finner på Rare Tea er så virkningsfulle, sier han. Jeg bruker to til tre ingredienser på hver meny, og disse tingene gjør drinker til 'Oh wow,' stjernene i showet.