Spør nesten hvilken som helst profesjonell brennevin, og de vil fortelle deg uten å slå et øye med at å åpne en bar er en av de mest utfordrende - og tidkrevende - virksomhetene i bransjen. Det kan ta måneder, til og med år, for partnere å finne det rette stedet, bli enige om en innledende liste over drinker eller til og med avgjøre en debatt om Edison-pærer blir spilt eller ikke. Å åpne en bar på bare et par måneder virker, vel, rett og slett umulig.

Men ikke for Anvil Bar & Refuge eier Bobby Heugel og mangeårig venn (og tidligere Anvil-bartender) Peter Jahnke, som tok sin nye cocktailplass, Tungeskåret spurv , fra konsept til åpning på bare syv uker.

Tongue-Cut Sparrow's Daiquiri No. 4, venstre, laget med rom, maraschino likør, ananas og lime; og Pimms Spritz, laget med Pimms nr. 1 kopp, champagne og sitron. Elizabeth Conley

Ja, du leste riktig. Den Houston-baserte duoen brukte bare sjenert av 60 dager på å planlegge hvordan man skulle snu den tidligere VIP-salongen som ble lagret Konditorkrigen (også medeid av Heugel) til den slags servicefokuserte, internasjonalt inspirerte 25-seters bar som ville konkurrere med enhver på den globale scenen med sitt engasjement for varme, profesjonalitet og detaljer. Og hva vet du? Det funket. Tongue-Cut Sparrow er en utvetydig bar for voksne.

Tongue-Cut Sparrow er en ganske interessant situasjon som ikke kommer opp veldig ofte i Houston, sier Jahnke. En bar med 25 seter er en ganske sjelden ting her, men på grunn av måten leiekontrakten var organisert på [for The Pastry War], var det en bar over baren som nettopp hadde sittet som lagring en god stund.

Bobby Heugel, venstre, og Peter Jahnke i Tongue-Cut Sparrows bakre stolpe. Julie Soefer

Alt på Tongue-Cut Sparrow har fokus på kvalitet fremfor kvantitet, fra barens diminutive størrelse og uttørrede cocktailmeny (16 klassikere, fire originaler) til et vakkert lydspor av streng jazz. Baren søker også å etterligne mange av de finere punktene for gjesteforhold og atmosfære som Heugel og Jahnke har plukket opp gjennom sine reiser.

Det mest særegne og merkbare av disse er innflytelsen hentet fra Ginza-barene i Tokyo: bruk av metallplukker, tredelt shaker og gjennomtenkt, gratis bar-snacks. Jahnke peker på ikke bare kjente steder som Bar High Five , Bar Martha og Radio Bar som inspirasjon, men mindre kjente, lavmælte steder i Shibuya-området i Tokyo. (Barens navn er også et kjent japansk folkeeventyr.)

Tongue-Cut Sparrow's French 75, venstre, laget med gin eller cognac, Champagne og sitron; og Rusty Nail, laget med skotsk og Drambuie. Elizabeth Conley

Og så er det selvfølgelig London. Utenfor Tokyo vil jeg si at noen av våre største påvirkninger er barer i London Amerikansk bar på The Savoy. Det er nært og personlig uten å miste noe av kvaliteten på tjenesten.

Men hvis du ønsker å lansere din egen bar i varpshastighet, vil Jahnke, ni ganger av ti, fraråde det. Hvis noen ønsket å åpne en bar så raskt som vi, ville jeg fortalt dem at vi hadde mange ting å gjøre, sier han. Å få tillatelse er det verste, men vi trengte ikke å gå gjennom disse prosessene fordi Tongue-Cut Sparrow-rommet allerede var under paraplyen til The Pastry War. Den slags ting kan virkelig bremse deg.

Men hvis du fortsatt vil prøve? Å ansette de rette menneskene gjør hele forskjellen. Jeg var aldri i tvil om at det ville ordne seg, sier Jahnke. Bobby er en styrke. Og et av de beste aspektene ved å åpne denne baren så raskt er at vi ikke hadde tid til å utvikle noen systemer, så det ble lagt mye vekt på bartenderne. De første par ukene var det som å ta vare på kundene og gjøre det rette. De har svart vakkert på det. Det har vært en laginnsats.