Richard Seale

Det er mye myteproduksjon i spritbransjen. Brennevin er ikke bare produkter du har i hånden, men imaginære idealer bygget fra eldgamle oppskrifter hentet fra Grandpappys notatbok, en klar strøm som skjærer over en bakkelandskap og pålitelige gamle stillbilder som er opprettholdt i generasjoner.

Det er stor tiltrekningskraft i historien, men til en ekte åndsfan, bør den daglige dagen være like interessant. I virkeligheten produseres brennevin av team med høyt trente fagpersoner som hele tiden må ta beslutninger. Grandpappys støvete oppskrift kan være en inspirasjon, men produsenter trenger fortsatt å gjøre justeringer på grunn av variasjoner i det som tross alt er et landbruksprodukt.

Foursquare Rum Distillery , i Barbados 'Saint Philip menighet, er det perfekte bakteppet for enhver romantisk romfortelling. Ligger blant den bølgende sukkerrøret, sitter et travelt kompleks med bygninger, alt fra de opprinnelige antikvariene i steinblokker fulle av barbadisk sukkerlære til bølgepappveggene i verksteder og lager.

Men mester destiller og blender Richard Seale er en pragmatisk mann. Han studerer historie ikke for legender, men for hva den kan lære ham om å lage rom. Og det ser ut til å fungere, da Foursquares tilbud feires mye av romdrikkere både private og profesjonelle. Den prestisjetunge 2017 International Spirits Challenge tildelt seks av sine 12 gullmedaljer i rom til Foursquare, som bare er den siste av sine mange utmerkelser.

Kaliberet til Foursquares rom taler for seg selv, men bare i tilfelle Seale snakker for det også. Han har blitt en vokal talsmann for mer åpenhet i prosessene som brukes til å lage rom og hvilke ingredienser de er laget av. I en verden der markedsføringsspinn noen ganger slår produksjonskunnskap, har noen angrepet purismen hans. Men Seale ser på sin tilnærming som den naturlige rekkefølgen av ting.

Foursquare lager.

Det er uheldig at jeg til og med må si at jeg er purist, sier han sittende på sitt beskjedne kontor på anlegget. Seale bemerker at han bare følger eldgamle standarder.

Først bruker vi tradisjonelle metoder. Vi bruker en gryte fortsatt og til og med vår kolonne fortsatt; det er det samme Coffey-prinsippet som har vært der i 200 år. For det andre leger vi ikke romene.

Doktorgraden han refererer til er tilsetning av sukker, som han anser som den primære overtredelsen mot rom. Dette er en mye praktisert strategi i romproduksjon, og noen produsenter tilsetter så mye som 50 gram sukker per liter rom.

Ed Hamilton, grunnleggeren av Ministry of Rum samling av karibiske rom, er vanligvis grei: Produsenter og blandere som tilfører sukker prøver å skjule noe i produktet. God rom trenger ikke tilsatt sukker.

Det er en lang tradisjon for å tilsette sukker på et sent stadium, kjent som dosering, i produksjonen av Champagne og cognac. Følgelig, da Alexandre Gabriel, eieren og blenderen til cognac-leverandøren Ferrand House , satte blikket mot karibisk rom, tok han med seg denne praksisen. I dag tilbyr han en rekke rom under merkevaren Plantation, som spenner over de mange øyene og destillasjonspraksisen i Karibia.

Richard Seale.

Romets skjønnhet er dens rikdom og mangfold av kultur og smaksprofil, sier Gabriel. I likhet med kulturen til flotte viner, er den veldig levende. For ham antyder renhet et monokromatisk produkt. En avstrippet ånd eller ‘ren’ ånd er motsatsen til en stor rom, som skal kunne skryte av en fantastisk og særegen smak.

Selvfølgelig er rom laget av sukkerrør og skal ikke smaksettes med smaksstoffer. Dette er avtalt. Er det å si at rom ikke skal eldes i et trefat fordi det tilfører en smak som ikke kommer fra stokken eller melassen? Hva med å bruke et fat som har inneholdt sherry eller port i det før?

Siden rom og sukker er flettet sammen, var det for mange produsenter mer fornuftig å bruke et snev av lokalt autentisk karibisk sukker med rom etter destillasjon, i stedet for smaken av europeisk eller amerikansk eik ved å lagre det for lenge i et fat, sier Gabriel. Det er en del av arven til rom. I Gabriels Plantation-rom er dosering omtalt i noen, men ikke andre, avhengig av hva han føler er nødvendig for å la de beste smakene skinne.

Seale krever ikke at doseringen eller annen praksis blir avsluttet. Han foreslår mer åpenhet om hva som er i flasken og hvilke fremgangsmåter som ble brukt for å få det dit. Gabriel, for det første, har vært åpen om å holde dosering i verktøykassen sin, men dette er fremdeles ikke regelen for produsenter, hvorav mange tilfører mye mer sukker enn Plantation-linjens søteste rom.

For mange markedsføringsfolk tror at søt selger bedre, sier Hamilton. Kanskje det gjør det på kort sikt, men for mange blir søtet til et punkt at de ikke lenger er rom, men heller rumlikører.

Foursquare destilleri.

Kanskje slapphet i å avsløre tillegg kommer fra den ofte gjentatte forestillingen om at rom ikke har noen regler. Denne setningen fornærmer Seale. Det høres så forførende ut: ingen regler, ingenting som begrenser deg, sier Seale. Det er spinn. Fordi dette ikke er begrensende regler; dette er standarder for identitet. Ingen hindrer noen i å gjøre noe. Du lager det merket du vil i Frankrike, men du kan ikke kalle det cognac med mindre du oppfyller reglene.

Så hvorfor ikke en lignende standard for rom? Folk tror at regler ble lagt, og så gikk du av og du laget rom, men det er omvendt. Vi laget disse tingene i 300 år og skrev deretter ned hva det er.

Men siden rom lages i mange land, hver med sine egne nasjonale standarder, er det ingen generell standard for romkategorien.

En vei fremover er den franske tilnærmingen. For eksempel, ettersom Martinique er en karibisk region i Frankrike, har den lokale rom-agricole blitt en beskyttet betegnelse som Champagne eller cognac, eller faktisk Roquefort eller Camembert-ost. Programmet appellation d’origine contrôlée (eller AOC) er basert på konseptet at geografi, inkludert klima, jord og lokale tradisjoner, dikterer produktets egenskaper.

Mens flere romproduserende nasjoner vurderer sine egne beskyttede geografiske betegnelser, tar Seale også til orde for et klassifiseringssystem som han hjalp med å utvikle med Luca Gargano fra romtappere. Velier . Dette forslaget identifiserer destilleri med opprinnelse, typer stillbilder som er brukt, om produktet begynte med melasse eller råsukker, og om blanding har blitt benyttet. (Spesielt inneholder klassifiseringssystemet ikke dosering. Ettersom nomenklaturen er ment som et frivillig tillegg til merkelapper, er det kanskje lite sannsynlig å forvente at merkevarer som ennå ikke har offentliggjort slik informasjon plutselig vil gjøre det. Som vi allerede har sett, er Seale en ildsjelen, men en pragmatisk.)

Richard Seale i Foursquare-lageret.

Gargano og Seales klassifisering gir flere ledetråder om at kunnskapsrike forbrukere trenger å forstå hvordan en flaske passer inn i deres egne preferanser. Men noen i bransjen mener systemet må revideres for å finne bred aksept.

Luca foreslår en klassifisering basert på destillasjonsmetodene, sier Gabriel. Denne klassifiseringen forstår ikke alle forbrukere. Terminologien som er opprettet for denne klassifiseringen er for det meste lånt fra whiskykulturen og terminologien, og jeg er lei meg over dette. Jeg tror at vi burde trekke fra den rike kulturen til rum i stedet for whisky.

Ikke desto mindre har whiskyverdenene allerede funnet måter å håndtere disse problemene på. Som min venn Luca sier, ‘Imagine having Drambuie, The Macallan and Ballantine’s all under the same name, jokes Seale. Scotch-drikkere kan lett se forskjellen mellom de tre produktene, men med dagens rommerking er en romlikør, et enkelt destillerirom og en blandet rom alt sammen bare rom.

Imidlertid, med mange engasjerte og lidenskapelige produsenter, sier Seale, Plutselig har vi en felles interesse i å snakke om tradisjonelle rom og rene rom.

Han forteller historien om et stort brennevinsselskap som nærmer seg ham om et partnerskap. Ledere skrøt av å bruke fokusgrupper for å skape nøyaktig hva forbrukerne ønsker. Han sa til dem: Vi gjør det stikk motsatte. Vi lager det vi liker, og prøver deretter å finne noen som drikker det.