Det en vermut ikke kan, kan to eller flere vermuter.

En siste midnatt på Dear Irving i New York City Bilde:

Noah Fecks

Hvis du tenker på hva vermouth bringer til bordet i en cocktail, ser du vanligvis på en harmonisk bukett av planteprodukter, produktet av en proprietær oppskrift, og det betyr at du jobber med et direkte uttrykk fra én enkelt produsent. Det er ingenting teknisk feil med det––hvert element i oppskriften ble sannsynligvis valgt av en grunn––men å ta del i hva andre vermuter har å tilby åpner opp for en helt ny verden av aromater og smaker. Det er nettopp derfor moderne bartendere leker med vermutene sine ved å bruke en rekke teknikker, men konseptet går tilbake tidligere enn du kanskje tror.

En overraskende lang historie

Kunsten å manipulere vermut kan spores til San Francisco fra Gold Rush-tiden, eller midten av 1800-tallet, sier Sipsmith gin-ambassadør Keli Rivers, en tidligere bartender i Bay Area selv. Det ville vanligvis komme ned til kostnad; overklassen som hadde råd til premium brennevin, drakk i salonger på eksklusive hoteller som The Fairmont, Palace Hotel og Occidental Hotel, der Jerry Thomas jobbet fra 1857 til 1862, sier hun.

Dette var imidlertid ikke tilfelle i Barbary Coast-området, et 40-kvadrat-blokkert red-light-distrikt i byens sentrum, som ligger over fergekaiene og har kallenavnet The Devil's Acre. Det er her tidlig vermutblanding fant sted, ifølge Rivers. Fordi italiensk vermut først la til kai i havner i New York, måtte den enten reise den lange veien over hele landet for å komme til SF eller gå med båt rundt [Sør-Amerikas Kapp Horn], sier Rivers, og legger til at det ikke fantes noen Panama-kanal da. tid. (Den åpnet ikke før i 1914.) Da disse italienske vermutene kom, ville de fleste være mindre ønskelige for en sofistikert gane, og de fleste av disse partiene ble kjøpt før de forlot New York. Så kjøpere gjorde det de har gjort siden tidenes morgen: tilsett ingredienser – det være seg mer krydder, vin eller brennevin – for å maskere smaker.