Pisket

Et rom med hogo er som den gamle høyesteretts obskønhets-lakmusprøve: Du vet det når du ser det (eller i dette tilfellet, smaker det).

Ordet hogo stammer fra det franske begrepet haut gikt, som refererer til litt plettet viltkjøtt og annen sterk, men likevel ønskelig smak. I dag er dets derivat mye brukt for å karakterisere den jordiske, harskete nøtteaktige eller funky smaken i noen rom. Men hva forårsaker det egentlig? Hvorfor er noen rom fylt med denne særegne karakteren som er vanskelig å beskrive, men umulig å gå glipp av, mens andre har en nisse? Og kanskje enda viktigere, vil du virkelig drikke noe som kommer over i glasset så unapologetisk funky? Svaret er ja, det gjør du.

Det morsomme og mysteriet med hogo er at det er vanskelig å definere, sier Jim Romdall, den vestlige merkevaresjefen for Novo Fogo cachaça. Hvis jeg på en eller annen måte kunne si 'råtten frukt' og finne ordene for å spinne det til noe positivt og interessant, ville det være det.

Ny brann

Romdall var en del av panelet til Feeling the Funk: From Dunder to Wonder, et seminar på 2017 Tales of the Cocktail hendelse i New Orleans som undersøkte den kjemiske analysen av rom med hogo og utforsket hvordan den karakteren kan være fantastisk i drinker.

Deltakerne ble bedt om å delta i en sensorisk evaluering, og rangere hogo-nivåene i ukjente romprøver. Resultatene fra fokusgruppen vil bli brukt til å bestemme kjemisk analyse for hogo, sier Joy Spence, masterblanderen til Appleton Estate jamaicansk rom som også deltok i panelet. Hennes personlige definisjon av hogo er en av kraftige esternotater sammenflettet med funky nøtteaktige og fettsyresmaker.

Så kanskje ekspertene ikke en gang kan være enige nøyaktig hvordan hogo lukter eller smaker. Men hva med hvor det kommer fra? Det er også noen teorier om det.

Romdall peker på kildematerialet. Etter min erfaring er jo mer råmateriale som kan feste seg til destillatet, jo mer potensial for hogo, sier han. Så brennevin som cachaça eller rhum agricole, som destilleres med ferskpresset sukkerrørsaft i stedet for et biprodukt som melasse, vil iboende inneholde noen estere som tilfører hogo.

Joy Spence.

Appleton Estate

Tom Brown tror det går utover det. Den tidligere bartenderen og eieren av Hogo , en nå lukket rombar i Washington, D.C., mener hogo er stort sett påvirket av stedssansen.

Det er terrordrevet, sier han. Stedet der rommen blir fremstilt, markerer sitt preg på mange måter. Miljøet, vekstteknikk, høsting, bearbeiding, melasseproduksjon, type stillbilder (potte stillbilder har en tendens til å bringe inn funken mer enn kolonnestill) og til og med typen vann som brukes spiller alle en rolle, sier han.

Fiji-rom er sterkt dominert av myse, mens jamaicanske rom har karamellaromaer og smaker, sier han. Begge har hogo, men fra veldig forskjellige steder.

Og beviset der væsken tas av kommer fortsatt inn, sier Jake Parrott, den nasjonale salgssjefen for Haus Alpenz , som importerer Smith & Cross Jamaicansk rom.

Sunset Strip romcocktail på Hogo.

Hogo

Jo lavere bevis, jo mer plass i den resulterende væsken for smak, sier han. Så melasse, gjær og dunder (væsken som er igjen i kjelen etter destillasjon av en sats rom) kommer til å produsere en smakfull, hogo-rik rom som Smith & Cross, spesielt når den destilleres til 85%. I ekte pottestille jamaicansk rom tar smakintensiteten mange former, inkludert stekt banan og andre fruktige estere, men også tobakk, sterkt garvet lær og jord.

Så hvilke cocktailingredienser fungerer bra med hogo-rom? Spence sier at de blander seg veldig godt med sitrussmaker, men har en tendens til å kollidere med veldig krydret. Romdall sier hogo roms dristige smaker og fruktnoter samsvarer med tropisk frukt, bitter og amari.

Hogo-smaker er ekstremt uttrykksfulle, ofte til det punktet at de metter delene i ganen de berører, sier Parrott. Fortynning, enten det er med egen spytt mens du nipper til pent eller i en cocktail, kan virkelig åpne dem opp.

Unaged eller kort eldre de gjør det bra i sours, andre rystede drinker eller terte slag. Men eldre rom med fyldigere smak tar ikke veldig godt til en sterk chill, ettersom tannannene fra aldring av eik klemmer seg ned foran på ganen, sier Parrott. Han rører dem med en mild rød vermut som Dolin Rouge eller i en omrørt og anstrengt Rum gammeldags . Men noen kan også være gode i en Trader Vic-stil Mai Tai , ettersom orgeat kan motvirke disse tanniner.

Mai Tai.

Smuggler’s Cove

Og akkurat som med tanniner i vin eller brennevin eller torv i skotsk, har alle et annet toleranse og oppfatningsnivå for hogo. Det er en fremmed smak for de fleste som er utrolig sterk, sier Romdall. Parrott er enig og la til at den polariserende kvaliteten på hogo blir forverret av store merkevareforsøk på å posisjonere romkategorien som en søtet, karamellisert vodka.

Men til slutt, til tross for vitenskapen om smakskart og kjemisk analyse, mener Brown hogo trosser disse normene og vil gjerne se at det forblir noe mystisk.

Hogo er aromaen til stedet der det lages rom, men det er mer, sier han. Det er som et postkort fra det stedet, trykt på væske og levert til deg.