Bryggeriet på Jack’s Abby

Uten vann drikker mennesker over hele planeten bare en drikke mer enn øl. (Det ville være te.) Øl blir ofte sitert som et bevis på at Gud eksisterer, og på den måten fortalte den berømte kirkereformatoren Martin Luther i utgangspunktet sine mange tilhengere at øldrikkere får et uttrykkelig pass i himmelen. En av de høyeste komplimenter i en livsfære som ikke er kjent for ros - politikk - er at en kandidat er en du vil ta en øl med. Drikkens opprinnelse dateres tilbake til minst 3500 f.Kr., noe som gjør et bestemt stykke mesopotamisk papyrus til den eldste registrerte oppskriften man vet eksisterer.

Men for så mye som det blir fortært, elsket og tidskrevd, går det grunnleggende om hvordan øl blir tapt hos mange ølelskere. Jack Hendler undrer seg over hvor lite lekfolk forstår om brygging, til tross for dens relative enkelhet. Han fikk et diplom i bryggeteknologi ved Chicago’s Siebel teknologiske institutt . Det er University of Oxford for øl, med 150 år og alumner fra 60 land til sitt navn - en rekke av dem titaner som August A. Busch, som har gått videre og formet ølens verden. Han er også sentral for suksessen til Jack’s Abby i Framingham, Massachusetts, et ambisiøst presisjonsdrevet bryggeri som spesialiserer seg på lager som er vanskelig å lage. (Som han sier det, gjør vi mange veldig tyske teknikker som mange bryggerier av vår [lille] størrelse ikke gjør.)

Øl er ganske greit; det er bare fire ingredienser involvert, sier Hendler. Men for tre av dem - bygg, humle og gjær - aner folk ikke hva de er eller hvordan de vil bli brukt i noe annet enn øl. Ingen kjøper dem i matbutikken, og få vet hva øl er eller hvordan man lager det.

Vi er her for å endre det, med Hendlers hjelp og forklaringer. Det er det jeg drømmer om, tenker på og gjør hele dagen, sier han.

Dette er grunnleggende for ølbrygging, inkludert grunnleggende ingredienser, viktige trinn og relevante vilkår.

En god innledende ingrediens: ydmykhet. For så mye informasjon og litteratur som er der ute, og så lenge vi har brygget øl, er det fortsatt litt mystisk fordi det avhenger av en levende organisme som [driver] gjæringen, og du må behandle den gjærsoppen godt. Hvis du ikke behandler det riktig, er du prisgitt denne lille mikroorganismen, sier Hendler. Gjæring er fantastisk, og en annen ting mange ikke forstår så godt, sier han. Men uten det er sannsynligvis ikke livet på jorden bærekraftig.

Brygger øl på Jack’s Abby. Jack’s Abby

Ingredienser

Når det gjelder øl, er helheten absolutt større enn summen av de ganske ydmyke delene. Det er for det meste vann, pluss stivelse, gjær og smaksstoffer. For et gitt brygge inneholder andelene av stivelsesinnganger - aka mosingredienser - kornregningen.

De aller fleste øl distribuerer malt malt som dets primære stivelse, som er bygg som er blitt dynket i vann for å utløse spiring, og deretter tørket for bryggeprosessen. Hvete, ris, havre og mais er den andre vanlige stivelsen.

Nedenfor er de relevante vilkårene å vite.

Tilskudd: Tilsetninger til primærstivelsen, som mais, ris eller hvete

Bygg: Kornstivelse som oftest brukes til å brygge øl

Gjæring: I sammenheng med brygging, metabolsk prosess drevet av gjær for å konvertere urte til øl

Humle: Bitterblomster av humleplanten pleide å smake og stabilisere øl

Kornregning: Andel korn i en øl, dvs. mosingredienser; i utgangspunktet øloppskriften

Malt: Korn som er dynket i vann for å få det til å spire og omdanne stivelse til sukker

Mosing: Etter malting, blanding av kornet med varmt vann for å omdanne stivelse til gjærbare sukkerarter

Stivelse: Byggestein for øl, vanligvis korn, som er gjennomsyret og gjæret

Ord: Søt væske opprettet ved å kaste malt malt i varmt vann

Gjær: Mikroorganisme som i hovedsak spiser sukker som er tilstede i urte og gjør dem til alkohol

Jack Hendler sampler øl på Jack’s Abby. Jack’s Abby

Viktige trinn

Gjæringsmetoder varierer litt. Varm gjæring, også kjent som åpen gjæring, foregår ved rundt 70 grader Fahrenheit og brukes til å produsere øl som er klare til å drikke om et par uker. Kald gjæring, eller bunngjæring, skjer med en lukket tank på rundt 50 grader Fahrenheit og er en langsommere og lengre prosess som produserer øl i pilsnerstil. Spontan gjæring skjer med åpne kar som er velkomne i vill gjær, og gir bort inokulering av bryggerier.

Brygging kan også differensieres etter hvor stort et bryggeris produksjon er og hvor oppmerksomt en operasjon utfører det.

Hjemmebrygging er brygging av øl, mjød og cider i liten skala for personlige, ikke-kommersielle formål. Et nanobryggeri er den minste typen kommersielt bryggeri, en som ikke brygger partier som er større enn tre fat. Et mikrobryggeri er vanligvis neste størrelse opp og ofte uavhengig eid. Håndverksbryggeri er et subjektivt begrep som historisk er brukt om mikrobryggerilignende operasjoner; de Bryggeriforening beskriver den amerikanske håndverksbryggeren som liten og uavhengig med begrenset produksjon, høykvalitetsstandarder og stil. Et kommersielt bryggeri inkluderer ethvert selskap som produserer øl til salgs, enten det er håndverk eller mer vanlig. Makrobryggeri eller megabryggeri refererer til storproduksjon bryggerier som Budweiser og MillerCoors. En brewpub er en operasjon som selger øl (og vanligvis mat) på bryggeanlegget på stedet.

Uansett gjæringsmetodene som brukes eller omfanget av brygging, er trinnene nedenfor alltid involvert, i kronologisk rekkefølge.

Malting: Bløtlegging, spiring og tørking av korn som bygg, sorghum, hvete eller rug

Fresing: Å male det maltede kornet forbereder det til mash-svingen

Mosing: Kombinere og tømme malte maltede korn og tilleggsstoffer i varmt vann

Lautering: Å skille de brukte kornene fra urten med et mosfilter

Kokende: Smaker av urte med humle og andre kryddermidler i en bryggekanne

Gjæring: Tilsett gjær etter at urten er avkjølt (slik at den ikke tilbereder den levende gjæren), som omdanner sukker i malt til alkohol og karbondioksid

Konditionering: Aldring i alt fra to uker til flere år, i en tank i opptil åtte uker eller i trefat i årevis

Filtrering: Fjerner mye av gjæren og faste stoffer (men ikke alt øl er filtrert)