Ydmykhet er det første ordet du tenker på når du tenker på Kenta Goto. Det er et rykte han har dyrket, på begge sider av baren, og startet først i løpet av sin syv år lange periode på Audrey Saunders ’anerkjente Pegu Club, og fremdeles i dag på sitt første soloprosjekt, den eponymous Bar Goto.

I en bransje dominert av sterke og påståelige, om ikke altfor prangende, personligheter, gir Gotos rolige, men selvsikre oppførsel en forfriskende pusterom. Fra det kjente trykk på trykk av de to boksene før en risting til det skumle smilet tilbød seg mens han svever et ferdig produkt over baren, den dempet presisjonen og nåden til Gotos bartender nesten tror på de utallige utmerkelser og utmerkelser som har blitt gitt ham gjennom årene - trekk som gjør desto mer sympatisk.

Kenta Goto. Emanuel hahn

Selv om han hadde satt inn tid hos Jean-Georges Vongerichten Perry S t og sake bar Decibel , det var selvfølgelig på Pegu Club, under veiledning av Sanders, at Goto lærte kanonen av klassikere fra forbudstiden og utviklet sin signaturstil med å innpode dem med hvisking av hans japanske oppdragelse - et motiv som var integrert i Bar Gotos suksess. Ta for eksempel den nå ikoniske Sakura Martini, som øker gin med junmai sake og maraschino likør, bytter en olivengarnering til en salt kirsebærblomst; eller Umami Mary, en (du gjettet det) Bloody Mary riff befestet med miso, shiitake og clamato.

Men på hvilket tidspunkt i løpet av en periode som hoved bartender på en av New York Citys beste, banebrytende barer, tar du steget for å gå alene? For Goto kom det øyeblikket rundt fire år, da hans kollega, Del Pedro, forgrenet seg for å åpne sin egen bar, Tooker Alley . Innen 2013 hadde Goto selv plantet frøene til et solo-konsept, det første trinnet i det som skulle bli en to-årig prosess fra sluttføringen av forretningsplanen til åpningskvelden til Bar Goto sommeren 2015.

Rom Oshiruko, laget med mørk rom, søt rød bønnesuppe og en side av mochi-isen Kenta Goto. Dan Q. Dao

Siden den gang, litt over et år, har baren allerede blitt kåret til en av de fem beste barene av Nyt måltidet , en av de beste cocktailbarene i NYC av Grub Street og den beste nye cocktailbaren på 2016 Pause Barpriser . (Full avsløring: Jeg var i dommerpanelet for sistnevnte.) På spørsmål om hva han føler skiller baren sin fra andre, peker Goto på tre faktorer: laget hans, som han roser for å være detaljorientert og gjøre mye av små ting riktig; en kort og enkel meny som gir vekt på kvalitetskontroll, og til slutt en positiv og minneverdig kundeopplevelse.

Selv om det er kortfattet, undervurderer Goto noe av bredden på menyen med 13 drinker, som kunstnerisk bruker en rekke tradisjonelle japanske smaker og ingredienser Calpico , yuzu bevarer og miso i klassisk orienterte forberedelser. En meny med mat, overvåket av Gotos venn Bøhmisk kjøkkensjef Kiyo Shinoki, er på samme måte kortfattet og tapper inn i japanske bar-snacks i izakaya-stil, alt fra utmerkede øst-møter-vest-gjengivelser av Japans smakfulle pannekake, okinomi-yaki, til misvisede vinger og den beste selleri (ja, selleri) Jeg kommer til å smake i livet ditt. Moren min hadde en restaurant tilbake i Japan hvor hun lagde okonomi-yaki, sier Goto. Jeg har mange minner om dette, og jeg visste at jeg også ville gjøre okonomi-yaki i baren min. Dessuten pleier kunder generelt å bli lenger hvis de kan spise mens de drikker.

Ume Fizz, laget med plommelikør, Mirabelle gul aprikos eau-de-vie og club soda. Dan Q. Dao

Heldigvis er hans svakt opplyste cocktailhole et sted du vil føle deg komfortabel å bo i flere timer. Denne signaturen Bar Goto-opplevelse - innrammet løst av den japanske uselviske gjestfriheten, omotenashi, som Goto også lærte tidlig i livet på mors mors spisested i Tokyo - har hjulpet ham med å pleie en lojal tilhenger blant New York Citys cocktail cognoscenti.

Han husker et bestemt par, faste fra Pegu Club, som var innom Bar Goto for en drink. Først kom kjæresten inn alene for å fortelle meg at han planla å foreslå, sier Goto. Da paret dukket opp sammen, gled kjæresten en ring til meg. Og da de bestilte, tok jeg med henne cocktailen med ringen bundet til den. Det var en suksess og en ganske kul kveld.

New Jack City, laget med applejack, rug, plommekonjakk og søt vermouth. Dan Q. Dao

Utover service tok Goto også en praktisk tilnærming til barens estetiske design, som han sier er ment å fremkalle en gammel Japan-møter-Lower East Side-følelse. Som den drivende kreative kraften delte Goto bilder av tradisjonelle japanske hus med arkitekten for inspirasjon og ga plass til en håndfull personlige detaljer som bestemorens 100 år gamle gyldne kimono, som er spredt langs bakveggen i spisestuen. . Barens praktiske design var også avgjørende, sier Goto, som tegnet sine egne mål for bakstangområdet med tanke på effektivitet og mobilitet.

Det er nesten vanskelig å forestille seg at den alltid berømte bartenderen blir rystet av noe, men av Gotos egen innrømmelse var barens suksess ikke uten utfordringer. Den største? For å balansere arbeidet mitt og mitt personlige liv med familien min, sier han. Den veldig snart-far-far-faren prøver å være ute tidlig nok til å ha tid hjemme med sin kone, Sarah, som har mer tradisjonelle arbeidstimer.

Yuzuâ ?? Calpico Fizz, laget med gin, yuzu konserver, Calpico Sitron og club soda.

Når det gjelder råd han vil gi til andre bartendere som ønsker å komme tilbake til entreprenørskap, foreslår Goto tålmodighet: Ikke haste med noe. Noen muligheter kan vises her og der, men du trenger bare en - den som passer for deg. Det er lett å hoppe ved første anledning, men det er kanskje ikke avtalen som er best for deg.

Med Bar Goto i en stabil, om ikke komfortabel posisjon, sier Goto at et nytt prosjekt kan være i arbeid (selvfølgelig etter baby Goto). Når du kjenner Kenta, kan det gå en stund før det skjer - i ånden av å vente på riktig mulighet og alt det der.