Start med nullsikre spirituelle alternativer, men ikke stopp der.

Barer bør ha som mål å lage sine spritfrie cocktailer, som Pinch Hitter fra Derek Brown, like deilige som deres alkoholholdige motstykker. Bilde:

Derek Brown

I dag er alkoholfrie alternativer et krav på enhver cocktailmeny. Den beste flyr langt over en brus, og implementerer like mye omsorg og omtanke som en håndverkscocktail. Men det verste er ettertanker, sukkersøte slurker ment som en trøstepremie for ikke-deltakere.

Charles Joly, medgründer av Crafthouse Cocktailer , har lenge vært en forkjemper for ikke-alkere, helt siden de første dagene kl Volieren i Chicago. Det viser ikke bare oppmerksomhet til de ikke-oppslukende gjestene, men gir god forretningsmessig mening, sier han. Dette kan være unike smaksprofiler eller klassiske riff; bare tenk utover glorifiserte limonader og vær kreativ.

Som ethvert barprogram er nøkkelen å forstå klientellet ditt, sier Derek Brown, en bartender og eieren av Columbia-rommet i Washington DC og forfatteren av Mindful Mixology . Han finner ut at ikke-drikkere er delt inn i to kategorier: De som drikker og senker farten, og de som aldri drakk. Det er viktig med beredskap for begge, sier han. En leir vil kanskje drikke placebococktailer, mens andre kanskje aldri har prøvd alkohol eller ikke liker smaken.

Begynn med å vurdere stilen til (ikke)drikkeren som passer til baren din. Ser du etter gjester på dagtid eller happy hour? spør Miranda Breedlove, nasjonal direktør for barer for Hyatt Hotels. I så fall, bygg et morsomt og sprudlende program med sprudlende og glitrende alternativer. Håper du kan imøtekomme håndverkscocktaildrikkere? Arbeid for å trekke gjennom mer komplekse smaker og bitre ingredienser som spiller med folks oppfatninger.

Joly anbefaler å ha tre til fire alternativer uthevet på menyen som er alkoholfrie. Den endelige mengden kan være basert på størrelsen på det totale menytilbudet ditt, bemerker han.

Behandle alle som en voksen drink: Ikke infantiliser den bare fordi den hopper over beviset. Det er enkelt å bruke de samme raffinerte glassene, spesialisen og det attraktive garnityret for å komplementere cocktailer uten alkohol, sier Joly.

Lagre baren

Hvor begynner du? Med smarte swap-ins. Spar tid og dra nytte av de utrolige alternativene som allerede finnes, sier Breedlove. Hun foretrekker strømpemodifikatorer fra Lyres (deres aperitiffer er nyttige i NA spritzer), sirup fra Flytende alkymist , bitter fra Ghia , og smaksatt brus som Casamara og Hella Bitters . Brown står ved siden av Spiritless Kentucky 74 og Wilfreds aperitiff , pluss Lyres vermouth, spesielt Apéritif Rosso og Coffee Originale. (Og hvis ingen av disse kiler deg, har drinkskribenten Camper English satt sammen en uttømmende liste av alle alkoholfrie alternativer der ute.)

Lager det som gir mening for programmet ditt. Hvis det er apotekcocktailer, vil drinkene inneholde urtebaserte, plantebaserte, funksjonelle ingredienser, sier Brown. Hvis det bare er en simulacrum av klassiske cocktailer, ta med alkoholfri brennevin

Stol på åndløs sprit, men ikke utelukkende. Den avstivende naturen eller den hyggelige ånden kan være vanskelig for bartendere å se forbi med det første, sier Joly. Te og krydder har alltid vært en go-to for meg. Du kan bygge en smaksprofil som bruker favorittplantene dine fra gin, du kan ta med tanniner og trenoter gjennom oksidert og røkt te eller introdusere eteriske blomstertoner. Jeg har laget vermouth-alternativer ved å krydre og aromatisere alkoholfrie viner.

Rist og rør, uten bevis

Når de unnfanger alkoholholdige cocktailer, starter bartendere vanligvis med en spritbase. Men det er ikke nødvendigvis tilfellet med alkoholfrie. Jeg lager en rørt whiskydrink eller en shaken gincocktail, sier Breedlove. Men når jeg bygger NA-drinker, liker jeg å starte med et mer konsept – tropisk og lyst, bittert og sprudlende og slikt – for så å finne de riktige produktene for å få det til.

Browns favorittalternativ er å tilby en velg-din-egen-eventyrdrink. Bygg cocktailer der du kan tilby ingen, lav- og fulloktan drinker. Han vil tilby vanlige gammeldagse produkter samt whiskyalternativer eller røykfylte lapsang souchong-tebaser. Joly sekunder bruken av te som en alternativ base.

Med disse alternativene bestiller People den samme cocktailen fra bare én meny, fortsetter Brown. Det gjør ikke bare kunder som ikke vil ha alkohol mer komfortable, men det utvider tilbudet til vanlige drikkere også: De kan gradvis redusere alkoholen etter hvert som kvelden skrider frem.

Det er hensyn som er unike for alkoholfrie cocktailer. De kan være for sakkarine eller ubalanserte. De fleste anser cocktailer med alkohol som standard, sier Brown. I den forstand bør alkoholfrie cocktailer etterligne noen av de sensoriske tonene alkoholcocktailer gjør, noe som er vanskelig. Han anbefaler å kjøre ned en sjekkliste: balanser smak, tekstur, pikanthet og lengde.

Han balanserer smaker ved å blande infusjoner og bruke tilleggsingredienser for å øke smaken, intensivere ingredienser som lapsang souchong-te og tilsette alkoholfri bitter.

Tekstur er en annen utfordring. Fordi det ikke er den samme viskositeten i alkoholfri brennevin på grunn av fraværet av etanol, kan du ikke nærme deg dem med en 1-for-1-tankegang, sier Danny Frounfelkner, medeier av no-ABV bottleshop Sippel . Ikke gjør ting per spesifikasjon. Gjør dem etter smak.

Brunt gjenspeiler det bekymringen, og foreslår å velge fortykningsmidler som aquafaba, eggehvite, sirup, salt tinktur og andre ingredienser som øker teksturen til cocktailer som har en base av te eller alkoholfri brennevin.

Piquancy - alkoholens tang og varme - er kanskje den vanskeligste sensoriske kvaliteten å etterligne i alkoholfrie cocktailer, sier Brown. Det er tingen som vrir ansiktet ditt og får deg til å slå neven i bordet når du tar en sjat whisky eller tequila. Noen bruker cayenne, men det kan smake usammenhengende. Jeg bruker ofte ingefær. Eddik og bitter fungerer også.

Lad det det er verdt

Det er ofte en oppfatning at uten alkohol, bør en drink koste mindre, sier Breedlove. Men i virkeligheten bruker vi fortsatt virkningsfulle og unike ingredienser som ofte koster mer enn brennevinet og produktene som vi ville brukt i en alkoholholdig drink. Hun velger å prise ikke-alcs noen få dollar mindre enn standardsikre alternativer for å oppmuntre flere til å prøve dem.

Selv om overskuddet ikke er like behagelig, er det måter å fylle det ut på. Vi kan alltid bruke arbeidshestdrikkene på menyen til å kjøre prosenter, slik at vi kan gjøre de kule tingene andre steder, som de nullsikre menyene, sier Breedlove

Brown foretrekker å holde prisene på tvers av alle cocktailkategorier, både sprit og ikke. Alkoholfrie cocktailer er ikke mindre, eller enda rimeligere i mange tilfeller, enn cocktailer med alkohol, sier han. Jeg abonnerer ikke på dollar-per-buzz-mentaliteten. Du betaler for en vellaget drink, med eller uten alkohol.

Gjester som ikke drikker alkohol vil sette pris på at de ikke blir behandlet som en ettertanke, sier Joly. Som alt du tilbyr på menyen din, hvis det er deilig og fristende, vil folk bestille en ny.

Jeg spør ofte kundene hva prisforskjellen er mellom en Cola og en Diet Cola, og de stopper opp og skjønner at det ikke er en, sier Frounfelkner. [Alkoholfrie alternativer] bør prises det samme eller rundt hva deres alkoholholdige motparter er. På restauranter og barer er det siste du vil gjøre å skape et skille mellom de to.