En ny bølge av alkoholfrie viner og brygger utrydder stigmatiseringen av N/A-drikking.

Ettersom alkoholfrie bevegelsen fortsetter å styrke sin plass i cocktailverdenen, med alternative ABV-alternativer (tenk Frøleppe og Proteau ) har blitt avgjørende for hver bar som ønsker å servere alle av sine kunder. Men mens alkoholfrie cocktailalternativer er i ferd med å bli standard på barmenyer, tar det nullsikre viner og øl litt lenger tid å etablere sin plass bak baren. En rekke bartendere og somms mener imidlertid at det er på tide å gi dem en plass.

Å ha et utvalg av spritfrie alternativer er det samme som å tilby overnatting for allergier og kostholdsrestriksjoner, sier Heather McDougall, sommelier på Grand Cru Deli i Toronto. Vi skaper opplevelser der alle er inkludert. Det er det minste vi kan gjøre.

Miguel de Leon, en sommelier kl Klyp kinesisk i New York City, som fikk Michelin Guide NY sommelier-prisen i 2021, er enig. Med disse produktene er ingen utelatt. For restauranten er det et umiddelbar inntektsløft som vi kan føle oss gode på, sier han.

De og andre bransjeproffer argumenterer for å ha null-ABV-fullmakter på hver bars hyller.

Et skifte mot nøkternhet

For et tiår siden ble ikke-drikkere henvist til sakkarinbrus, juice, eller i verste fall vann. Men det spritfrie landskapet har endret seg betydelig de siste årene, og spesielt helt nylig.

Pandemien har vært en viktig oppdagelsesfase for mine gjester for alkoholfrie øl, sier New York City-bartender Mimi Burnham. Jeg har funnet ut at folk gjerne betaler $10 til $15 for komplekse, alkoholfrie drinker.

Over lockdown så vi folk snu seg til alkohol, sier Kyle Shelgren, barsjef på Roger's Liquid Oasis i Denver. Når vi går tilbake til det normale, begynner folk å innse hvor mye de drikker og effekten av det. De leter etter N/A-alternativer å nyte mens de fortsatt kan gå ut og sosialisere.

Denne økte interessen har også ansporet til en bølge av nye og spennende merker. For ikke lenge siden var O'Douls og St. Pauli Girl de eneste alkoholfrie alternativene, og de er ikke gode, sier cocktailekspert Erin Petrey. Med bruken av bryggerier som Atletisk , Rightside, og så mange andre som fokuserer på å levere smaken, teksturen og følelsen av vanlig øl, men sans-alc har hele landskapet blitt revolusjonert. Du kan nå få ikke bare en pilsner, men IPA'er, hveteøl og mer, alt i N/A-uttrykk. På vinsiden lager merker som Acid League, Gruvi, Flying Embers og Ghia alternativer over pari under-bevis.

Jeg tror forventningene har endret seg også. Grenadin og brus kommer ikke til å kutte det lenger, sier Andy Printy, barsjefen på Einer i Saint Louis, Missouri. Lager N/A-opsjoner er en flott mulighet for bedrifter som ønsker å dra nytte av et aggressivt voksende marked.

Hvorfor lager ikke-Alc?

Å tilby alkoholfrie produkter er en fantastisk måte å starte en samtale og kanskje utsette noen for et alternativ de ikke visste fantes, sier McDougall. De siste årene har alle mine drikkeprogrammer inkludert alkoholfrie alternativer, og jeg har ingen intensjon om å ikke gjøre det fremover. Hun var en tidlig forhandler av Seedlip og lener seg også til Partake-øl og Acid Leagues vinproxyer.

Ved å tilby disse utvider vi omfanget av ikke bare hva som står på bordet, men hvem som kan komme til det, sier De Leon. Det er folk som er interessert i å trene ganene sine for vin, folk i edruelighet, gravide – alle er velkomne til å ta del i noe. Det kan føles veldig spesielt.

Det eneste hinderet jeg har støtt på er å finne et konsekvent lager av flotte,'' sier McDougall. Som De Leon bemerker, er hylleplass et problem. Det er den eneste ulempen.

Hold den frisk

Akkurat som vanlige alkoholalternativer, er det læringskurver til N/A-alternativer. Jeg finner at når de først er åpnet, utvikler de seg på en måte som ligner veldig på vin, sier McDougall, og refererer til Acid Leagues vinerstatninger. Strukturen deres mykner, og etter flere dagers åpning begynner de å miste livskraften. Når det er sagt, har jeg vanligvis en flaske åpen i vinkjøleskapet mitt til enhver tid, og den har ennå ikke vart lenge nok til å være udrikkelig.

I teorien kan N/A vin holde seg i omtrent en uke. sier de Leon. Men vi har aldri hatt problemer med å vite det, siden vi går gjennom det raskt nok på restauranten. De fleste som har N/A har en tendens til å drikke et glass om gangen og utforske alternativer, men det er ikke utenfor muligheten for å se folk drikke flasker med N/A drikkevarer til måltidet.

På menyen

Men hvor står en alkoholfri drink på menyen? En av sidene våre på vinkartet er en alkoholfri seksjon som går nærmere inn på detaljer, sier De Leon. For noen som ikke deltar, sørger vi alltid for at de ikke blir utelatt fra blandingen ved heller ikke å få dem til å føle at festen er den andre retningen.

Vi serverer alle våre N/A-drikker i vinglass som en spesifikk markør for at disse er like komplekse og like verdt det, sier han.

Printy sørger for at alle alkoholfrie alternativer serveres på samme måte som sine motparter, ned til glass og skjenking. Bare fordi det ikke er noe ABV, betyr det ikke at serveringsstørrelsene må endres, sier han. Pris og verdi har alltid vært nødvendig å gå hånd i hånd; det er ikke annerledes for dine N/A-programmer.

De Leon vil gå så langt som å inkludere N/A drikkevarer i menysammenkoblinger. Det er mye moro å åpne gjestenes øyne for en verden som ikke bare er juice og te. For våre ansatte behandler vi produktene på samme måte som vin, snakker om kompleksitet, tar det med til matsmakingene våre og tilbyr det alltid som et alternativ til våre gjester.

Burnham elsker også å kombinere alkoholfrie alternativer med mat. Jeg har funnet ut at alkoholfrie øl også passer godt til mat, noe som er en god måte å selge dem på i matfokuserte lokale kontoer, sier hun. Hun kaller Suntory's All-Free som hennes foretrukne øl. Den bruker Tennensui kildevann, som er typisk for produksjon av japansk whisky. Alkoholfritt øl er veldig allsidig, og jeg vet at jeg kan tilsette sitrus, sirup, håndverksbrus og bitter for å lage unike drinker som gjestene virkelig vil nyte.

Talking the Talk

En av de største hindringene rundt ikke-alc er stigmaet – følelsen av å drikke en undermåls eller festfri drink.

«Alle drikkeprogrammer er en del av standard treningsvei, og det er viktig å ha teamet i stand til å snakke med de forskjellige alternativene, sier McDougall. Vi smaker på alle produktene sammen og diskuterer hvordan vi skal beskrive dem og selge dem. Å inkludere denne opplæringen som en del av den forventede produktkunnskapen normaliserer kategorien og fjerner noe av dømmekraften rundt gjester som ikke drikker alkohol.

Når noen kommer inn på jakt etter et alkoholfritt alternativ, behandler vi det rett og slett som om noen leter etter en hvilken som helst gammel øl eller cocktail, sier Shelgren. Vi spør ganske enkelt hva de er i humør til og gir alternativene som vi finner passende. På opplæring av personalet behandler vi det som en vanlig menylansering, der alle setter seg ned og smaker gjennom alternativene mens vi diskuterer hvordan den er laget og hva smaksprofilen er.

Det er ekstra fordeler med N/A drikkevarer for barpersonalet også. Det er viktig å holde seg hydrert bak baren, så alkoholfrie øl er gode for dette, sier Burnham. Spesielt hvis en elsket stamgjest insisterer på å kjøpe meg en drink. Nyt en kald en uten å angre!