Dette er hvordan og hvorfor bartendere innlemmer det i drinkprogrammene sine.

Bilde:

Getty Images/arturogi

I Guadalajara er det å nippe til tejuino fra en plastpose det amerikanske ekvivalentet med å drikke iste på en varm dag, ifølge Alex Valencia, medeieren og hovedbartenderen i New York City. Den glade , La Contenta Oeste, og kommende La Contenta Next Door. En del av Mexicos repertoar av fermenterte pre-colombianske drinker – inkludert pulque, en agave-gjæring og ananasbasert tepache —tejuino er laget av mais, Mexicos mest ikoniske avling, og spesifikt nixtamalisert mais.

Selv om det selges av gateselgere i hele Mexico, utgjør de vestlige delstatene Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit og Sinaloa landets tejuino-belte, og hver region lager og serverer drinken litt annerledes. Vanligvis, for å tilberede tejuino, koker du piloncillo i vann, blander masa med mer vann, kombinerer de to væskene og koker kort før du overfører den viskøse blandingen til en ren beholder og fermenterer den i to til tre dager, bare til gjæringen starter. Alkoholinnholdet er nominelt, mindre enn 2 %.

I oppveksten drakk Valencia tejuino med mye is, flere glugger varm saus, lime og en skje med nieves de limon, eller limesorbet. Med sine lag av mais, melkesyregjæring, fyldig sirup, krydder og syre, kan en pyntet gate-tejuino virke som en cocktail med lavt til ingen ABV i seg selv, og amerikanske bartendere begynner såvidt å ta tak i sin potensiell.

Utvinning av meksikanske smaker

Cliseria Clio Padilla-Flores ble født i Aguascalientes, en delstat i Mexicos dødsenter, og flyttet til Sarasota, Florida, i en alder av syv. Hun begynte å jobbe i barer som 18-åring, fant håndverkscocktailer underveis, og er nå barsjef på Sage , en globalt inspirert restaurant med et kulinarisk barprogram.

Padilla-Flores har aldri returnert til Aguascalientes og henter familiehistorier om mat og drikke for cocktailinspirasjon. Hun lærte om tejuino av en venn som besøkte Michoacán, og kom tilbake med informasjon om denne fermenterte maismel-greien, sier Padilla-Flores. Jeg tenkte, hva i helvete er det? En annen venns bestemor hadde en oppskrift på tejuino som smakte som en kandisert tamal, sier hun. Som nybegynner var det så utenfor mitt rike. Hvordan fermenterer du maismel?

Padilla-Flores begynte snart å flikke, og tilsatte tamarindpasta og kanel i blandingen. En rystet tejuino-mezcal-cocktail fulgte snart. Hun måtte kjempe for å få den på menyen, men hennes Masa Dulce, med tejuino, mezcal, lime, guajillo-serrano chiltinktur og salt, er en av Sages bestselgere.

Gjensyn med kultur

Irving Gonzalez kommer også fra Aguascalientes, og som liten tok bestemoren ham med til en park hvor det var en gammel fyr som solgte tejuino med limesorbet. Jeg likte det ikke i det hele tatt. Det smakte eddik, minnes han.

Gonzalez begynte som bartender i Tijuana og Baja California før han begynte i drikketeamet på Westin i San Diego. Han er nå eier av Snake Oil Cocktail Co. , en konsulentgruppe for arrangementer og drikke. Flyttingen til det sørlige California endret ganen hans og introduserte ham for tropiske barklassikere, og han besøkte til slutt tejuino for en cocktailkonkurranse.

Ved å undersøke Pearl Diver fant Gonzalez paralleller mellom søt, tykk tejuino og drinkens smørbaserte gardenia-blanding. Begge gir en fin tekstur, og tejuinoen har denne eddikkomponenten fra gjæring, sier Gonzalez, hvis Am I Rum inneholdt lokal Seven Cage Tiki-gin, El Dorado-rom, Rum Fire, tejuino, gardenia-blanding, lime og en klype salt.

I cocktailer tenker han på tejuino som en maisbasert orgeat. Gonzalez sier det passer spesielt godt med bourbon og speiler smaken av Nixta , en nylig lansert nixtamalisert maislikør. Han har til og med fortynnet tejuino med kokosvann og brukt det i stedet for kokoskrem i Piña Coladas.

Upcycling Leftover Masa

Denvers Dum ble født som en pop-up fra pandemitiden, egentlig et tacostativ i en bakgate, sier bartender Andrew Booth. Sentralt i konseptet, som siden har utviklet seg til en 14-seters latininspirert kokkedisk, er fersk nixtamalisert mais og husmalt masa. I desember reddet Booth et parti overmalt blåmais ved å gjøre det om til atole, en varm, søt masadrikk som vanligvis serveres rundt høytidene. Han prøvde også å lage chicha morada, det peruanske maisølet, men da et parti mislyktes, foreslo Brutos kokk, Michael Diaz de Leon, tejuino i stedet.

Diaz de Leons team freser arvestykke Oaxacan mais omtrent tre dager i uken for tortillas og tatelaer, og Booth henter deigrestene til sin ikke-nøyaktige tradisjonelle tejuino. Han tar ett pund masadeig og blander den med 3 liter varmt vann og 1 kopp sukker; han koker ikke blandingen og legger til ananasskinn (à la tepache) for å aktivere gjæringen. Etter to til tre dager med oppbygging av smak og syre på kombuchanivå, blir maisen fra blå til neonrosa, og det meste av sukkeret har blitt oppslukt av gjær.

Akkurat nå serverer Booth tejuino i et avkjølt Martini-glass som en del av paringsmenyen for alkoholfrie drikkevarer for å ledsage vaktel- og koji-hvetebærrisotto, og han har nettopp lagt til en tejuino-cocktail med mezcal, demerara-sirup og Angostura-bitter. Han sier at Brutos stil med tejuino ville fungere bra i stedet for en busk og gjøre en syk skomaker med tequila, steinfrukt og bær. Gjestene elsker det. Jeg har fått et par folk til å fortelle meg at det er en av de mest spennende drinkene de noen gang har hatt, sier Booth.

Gjør det til ditt eget

Det er ingen feil måte å lage tejuino på, men det er mange velg-din-egen-eventyrmetoder. Padilla-Flores gjør henne ekstra tykk, ved å bruke 1 liter vann til 8 gram maseca og la den tynnes ut i cocktailshakeren; hun lagrer partier i opptil en måned. Gonzalez synes ikke-nixtamalisert mais fungerer best og fermenterer tejuinoen hans i syv dager. Valencias forretningspartner, Luis Arce Mota, vokste opp i Mazatlán og tilsetter sitronsaft til forgjæringen; kalk er også vanlig. Tejuinoen hans har konsistensen av fast gelatin, mens andre er mer beslektet med løs polenta. Jeg eksperimenterte med en tradisjonell oppskrift og rimelig maseca, samt versjoner med rått arvestykke rødt masa-mel (4:1 vann:mel), og fikk to helt forskjellige uttrykk for tekstur og smak.

Valencia utvikler for tiden tejuino- og tejuino-baserte cocktailer for La Contenta Next Door, et prosjekt som vil vise frem cebiche og tropiske drinker fra Mexicos stillehavskyst. Som en del av prosessen rådfører han seg med eldste hjemme for å sikre at han forstår tradisjonelle forberedelser før han tilpasser dem for et moderne barprogram.

Da Valencia ringte venner i Guadalajara for å få tejuino-spesifikasjonene til hjembyen hans, fikk han vite at leverandøren hans, med kallenavnet El Tranzas, døde i fjor. El Tranzas la ikke igjen en oppskrift, men Valencia fikk en annenhåndsberetning om prosessen: Han kombinerte masa og vann og lot den rå blandingen gjære i to dager. Etter gjæring, ville El Tranzas legge til en rik kanel-infundert piloncillo sirup og, kritisk, en type tamarind te laget av gjennomvåt og knust tamarind belger.

Valencia er ikke sikker på hvor pålitelig metoden er, men det er der han starter. Det er en del av kulturen vi mister. Den nye generasjonen forstår det ikke. De bryr seg egentlig ikke. Men jeg har ressursene til å grave i innfødte skikker og samfunn i Mexico, sier Valencia. Og New York City trenger å ha tejuino.