Philip Antoine

Spør Philip Antoine om hans tilnærming til mixologi, og han vil fortelle deg at han ikke lager drinker så mye som han skaper flytende kunst. Dette er fancy ord som kommer fra enhver bartender, men spesielt en som bor og jobber på Barbados, en øy hvis cocktailscene er mer definert av sine svømmende feriestedbarer enn den poetiske miksologien.

Likevel forvandler Cocktail Docta, som Antoine kalles på øya, lokalt dyrkede karibiske frukter, urter og grønnsaker til sine egne mesterverk. Og vi snakker ikke om de vanlige mistenkte som mango, banan og guava.

Fusion Rooftop.

Vi drar mye mer inn på kjøkkenet for å bruke ting som sjødruer, lokale plommer og blader fra frukttrær for å skape unike smaker, sier Antoine, som er ledende bartender på Fusion Rooftop restaurant på vestkysten av øya. Vi dabler til og med dekonstruksjonen av maten, og ser hvordan vi kan ta de samme ingrediensene og lage dem til cocktailer. (For det formål jobber han for å oppnå sin BarChef-akkreditering i år.)

Ta sjødruen, eller Coccoloba uvifera, en art i bokhvete-familien som er hjemmehørende i kyststrender i Karibien. Planten bærer stor pitted frukt som begynner å være grønn og modner gradvis til lilla. Dens juice kan brukes i busker og sirup for å legge til en salt tang til libations, omtrent som havbønner, og øke andre smaker. Til sin Ocean Spray-cocktail bruker Antoine dem i en sirup som er blandet med agurkinfusert Barbados hvit rom, grapefruktbitter og amaretto, pyntet med havsalt.

Antoine bruker sjødruer, Sargassum og fett svinekjøtt, fra venstre, i cocktailene sine. Malcolm Manners

Han har også lekt med å bruke Sargassum, en type brune makroalger som finnes i grunt vann og korallrev. Hovedutfordringen er å fjerne eller redusere sin åpenbart saltoppløsning som har en tendens til å overmanne drinker.

Og så er det fett svinekjøtt, som absolutt ikke har noe med firbente husdyr å gjøre. Chrysobalanus icaco er et kysttrær som trives i sollys og bærer tynnhudet, kuleformet frukt som vanligvis er oppblomstret med sukker, som finner veien inn i Antoines blandinger.

Akkurat nå er Antoine tett på de lokale inspirerte oppskriftene han lager for en kommende konkurranse hvor han skal forsvare bartendertittelen. (Han fungerer både som en Barbados kulinarisk ambassadør og Angostura-ambassadør, vant en gullmedalje ved Taste of the Caribbean-prisene i 2015 og var vinneren av Barbados Food & Wine and Rum Festival mixology-konkurranse i 2013, 2014 og 2015.)

Men han antyder en drink med søte poteter - en avling som trives i Barbados varme klima - som inkluderer knollen via en tilført rom, en rotete mos og en pynt laget med en dehydrert skive søtpotet. Lokal søtpotetlikør ristes også i Liquid Conkie, som også blander krydret tilført fersk gresskarjuice, kokosmelk, rosin og brunt sukkersirup og rom krydret med muskat, mandelessens og kanel, pyntet med ristede kokosflak.

Bartendere finner kreative måter å bringe denne ingrediensen inn i lokale barer, sier han.

Blant sine jevnaldrende er Antoine uoffisielt kjent som Spice King for sin bruk av muskat, stjerneanis, kanel, allehånde, laurbærblad og ingefær. De dukker opp i drinker som hans prisbelønte 1966, som rister Mount Gay Extra Old rom, lokal sitronsaft og en krydderinfusert sirup, hellet i en kupé, pyntet med vanilje og pasjonsfruktskum, ferdig med fersk revet mørk sjokolade og kronet med en stjerneanispute.

Philip Antoine.

Fordi vi er kjent som fødestedet til rom, kan du forestille deg at rom spiller en integrert rolle i lokal miksologi, sier han. Rom finnes i nesten alle husholdninger på øya, noe som gjør den til den beste ånden for enhver slagskål eller cocktailblanding.

Hvit rom er hans go-to i a Negroni variant. Den er fylt med botaniske stoffer som gir den samme smak som gin, og deretter blandet med hjemmelaget vermut og Campari-likør som har blitt manipulert for å bli bedre koselig opp til sukkerrørsånden.

Ness Staite

Cocktailmiljøet på Barbados fortsetter å vokse, sier han, med entusiastiske bartendere som ønsker å skyve konvolutten. Det som trender er bruken av infusjoner og mestring av smaker av rom, sier Antoine. Han er delvis til Cockspur Splash linje, med smaker som sitrus mango, grønt eple og (hans favoritt) kokosananas.

Og Antoine sier at han ville være tålmodig for ikke å nevne mauby, en populær drikk laget med sukker og bark og / eller frukt av colubrina-treet, hvis smak er en ervervet smak som noen ganger sammenlignes med rotøl. Gjæret og sprit eller ikke-gjæret og servert som en brus, som alt annet Antoine serverer, er det unektelig lokal og stolt Barbadian.