Ettersom barer bemanner etter pandemien, velger mange erfarne arbeidere å ikke returnere.

Bilde:

Santi Nunez

Statistikk lyver ikke, men de viser ikke alltid hele historien. Eksempel: pandemiens innvirkning på sysselsettingen i baren. U.S. Bureau of Labor Statistics (BLS) rapporterte en arbeidsledighet på 13 % innen gjestfrihetsbransjen i mars 2021, mer enn det dobbelte av arbeidsledigheten som BLS rapporterte for gjennomsnittlig yrke på den tiden. Disse tallene er bare enda et bevis på pandemiens enestående brutalitet mot industrien, som har pågått siden den første bølgen av nedstengninger fant sted.

En uventet situasjon blir mer fremtredende etter hvert som vaksiner ruller ut og barer begynner sin sakte tilbakevending til relativ normalitet. Barer over hele landet søker talent for å betjene den voksende skaren av kunder som er ivrige etter å gå tilbake til barkrakker, men de sliter med å fylle åpne plasser. Disse historiene ser ut til å motsi dataene, men et dypere blikk viser et mer komplekst problem enn det som er sett på overflaten.

Masseeksodus, mager retur

Røttene til den nåværende restaffing-problematikken går tilbake til pandemiens tidlige dager. Statspålagte nedstengninger ga de fleste barer lite annet valg enn å permittere eller permittere sine ansatte – en handling som førte til store mengder sjelegransking . Permitteringene var en magesjekk for mange bartendere for å se om de ønsket å bli i bransjen eller til og med i byen, sier Matthew Belanger, daglig leder i Death & Co i Los Angeles. Over tid endte flere av dem spredt av de fire vindene.

Disse velkjente vindkastene ledet nå tidligere baransatte tilbake til skolen eller ned en ny karrierevei. Alle nivåer i barbransjen ble berørt, fra barbacker på lavt nivå som kanskje allerede har hatt en fot utenfor døren til bardirektører på seniornivå. Mens baroperatører generelt sett ikke har noe nag til disse pivotørene, begynner størrelsen på hullene som er igjen akkurat nå å bli målt. Når folk dro mens pandemien var på høykant, slo den ikke så mye, fordi det var så mange andre ting som skjedde, sier Erick Castro, partner i Høflige bestemmelser og Oppdratt av ulver i San Diego og Kjelemaker i New York City. Nå som plasser åpner igjen, begynner problemet virkelig å synke inn.

Denne masseeksodusen er ikke en fullstendig byste for barer. Arbeiderne som har blitt igjen i talentmassen er generelt de som brenner mest for håndverket. Likevel kommer denne sølvfôret overstrødd med grå flekker, ettersom de som fortsatt er villige til å forbli i spillet, ikke alle er klare til å gå ut av sidelinjen ennå. En del av motviljen er økonomisk. Fortsatt betaling fra utvidede føderale og statlige arbeidsledighetsprogrammer får noen arbeidere til å være motvillige til å returnere, spesielt til lavtlønnede stillinger. Det er egentlig forståelig, sier Jeremy Buck, eieren og operatøren av Coterie i Charleston, South Carolina. Hvis beløpet du får fra arbeidsledighet er nær det du kan tjene mens du jobber, hvorfor skulle du gå tilbake og gjøre noe som er vanskelig?

Og så er det selve pandemien, som fortsatt pågår til tross for den bredere tilgjengeligheten av vaksiner fra midten av våren 2021. Effektene skapte forferdelige forhold for bartendere i løpet av det siste året, og ser et økt antall mennesker som for tidlig ignorerer grunnleggende forholdsregler som om pandemien allerede var over har forsterket arbeidernes bekymringer. Krigen er ikke over ennå. Problemet er at flere opptrer som om det er over, sier Brian Grummert, operasjonsleder ved Emne , på New Yorks Lower East Side. Det er tøft å være engstelig for å komme tilbake til baren når flere begynner å være slappe av ting.

Over til Nytt Talent

Fordi så mange bartendere enten har forlatt bransjen for godt eller ikke er klare til å hoppe tilbake i kampen, er det mange muligheter for nybegynnere som er ivrige etter å lære håndverket. Bareiere har i økende grad benyttet seg av dette reservoaret av rå talent ettersom barer nærmer seg full kapasitet. Dette kan være en skremmende innsats for eiere og ledere av håndverkscocktailbarer. Tross alt er det å bringe nyansatte opp til det nivået kundene forventer bare en av mange kritiske oppgaver å utføre når de klargjør plassene sine for en post-pandemisk verden.

Lindsay Nader og Trevor Easter, henholdsvis markedsdirektør og kreativ direktør, på Sacramento-stedet Koselig bar , har båret hovedtyngden av denne utfordringen. De mistet de fleste av sine tidligere ansatte til karriereskift under pandemien. Da baren først åpnet i 2019, fant duoen ut at det å forvandle nye ansatte til polerte proffer var en stressende prosess, som de overvant ved å strekke seg inn i fortiden for inspirasjon. Vi har kjørt ansettelses- og opplæringsprosessen slik jeg husket hvordan Jim [Meehan] ansatte ansatte da jeg begynte på PDT, sier Nader. Han skapte en mentorkultur som fikk deg til å utvikle en organisk forpliktelse til å lære håndverket. Vi ønsket å oppnå det nivået med våre nyansatte, hvor det bare føltes naturlig for dem å ville lære.

En del av å etablere denne kulturen innebærer å skape et behagelig miljø som bidrar til læring, som de føler vil hjelpe baren deres i det lange løp. Vi har en helhjertet tro på radikal åpenhet, sier Easter. Vi ønsket å være ærlige med det nye personalet da de kom inn, at vi sannsynligvis ikke ville tilby dem store fredags- eller lørdagsvakter rett ut av porten. Dette bremser utdanningsprosessen, noe som er viktig. På grunn av dette, når gummien treffer veien etter pandemien, vil de være fullt forberedt.

En håpefull fremtid

Ettersom kampen for å få nye ansatte ombord fortsetter i barbransjen, hjelper en dash av håp å balansere stresset. Nyansettelser har en tendens til å bringe nye ideer, noe som kan påvirke drikkeprogrammer positivt etter de første ansettelses- og opplæringsperiodene. Når du har en full stab, har du en bedre sjanse til å lære mer om andres stiler og metoder, sier Buck. Når det skjer, hjelper det på kreativiteten.

Noen bransjeveteraner forventer også at det nye talentet kan forårsake betydelige endringer i cocktaillandskapet, inkludert en mulig tilbakevending til idealene fra de tidlige dagene av gjenoppblomstringen av håndverkscocktailen. Cocktailer begynte å bli veldig bevisste i sin overflod, sier Castro. Vi ser imidlertid den nye bølgen av bartendere som skreller litt inn. De går tilbake til det grunnleggende innen håndverk, og de vet hvordan de skal bruke disse grunnleggende for å bygge drinker som fanger gjestenes interesse.

Selvfølgelig kan det ta litt tid før denne fremtiden blir realisert. Det er umulig å forutsi når barene kan være fullt bemannet igjen. Selv om arbeidsledighetstallene synker når landet begynner å komme seg ut av pandemien, kan barbransjen fortsatt ha det vondt. Men hver nyetablering bringer bransjen nærmere en fremtid det er verdt å glede seg over.