Gen Yamamoto skjenker en lav-ABV-cocktail laget med søtpotet-shochu, drue og kombu.

Eleganse og renhet av smak kjennetegner Tokyo-bartenderen Gen Yamamotos hypersesonglige cocktailstil. Men det er denne cocktailbehandlerens evne til å kontrollere balansen i en drikkevare - sjonglerende smaker som fyldig rug, skarp wasabi og delikat gul fersken - som singler ham og hans navnebror i byens velstående Azabujuban-nabolag, som en av verdens mest talentfulle bartendere.

På Bar Gen Yamamoto , med sin naturalistiske Zen-følelse og wabi-sabi-estetikk, inkluderer høstcocktailmenyen søtpotet-shochu parret med drue og en dråpe dashi og skyld beriket med bakte kirsebær. Yamamoto, som jobbet i New York City kl EN Japansk brasserie , da på kokken David Bouleys nå nedlagte penselstrøk før han flyttet tilbake til Tokyo i 2012, kilder Japans beste råvarer og kombinerer det med lokalt og globalt spesialiserte brennevin. Beskyttere inviteres til å gå på et omakase-eventyr bestående av enten fire ($ 45), seks ($ 64) eller syv ($ 73) kurs, med omtrent to unse cocktailer servert i delikat glass, avkjølt med håndfliset is.

Cocktail med rug, wasabi og gul fersken.

Ferske råvarer, brennevin og miljø er alle ingredienser for meg, sier Yamamoto og forklarer hvilke faktorer han vurderer når han planlegger en ny cocktail. Den første prosessen med å skape er alltid å prøve å forstå ingrediensene og tenke på hvordan du kan utvide smakene.

På høsten bruker Yamamoto kabocha-squash, kastanjer og druer i drinkene sine, og kombinerer dem vanligvis med brune brennevin som har en dyp, jordaktig smak. Til sammenligning, om sommeren, lager han lette, blomstrede cocktailer med cantaloupe og vannmelon for å kontrastere Tokyos varme og fuktighet.

Inngang til Bar Gen Yamamoto.

Yamamoto sier at grunnen til at han blander smaker, vanligvis ikke mer enn tre til fire ingredienser, er å enten forbedre produktets egen smak eller skape en mer interessant smak. Han siterer viktigheten av å oppnå harmoni i en drink, og for å gjøre det ser han etter komplementære smaker som utvider og fremhever ingrediensens personlighet.

Yamamotos beste cocktailer er ofte lav-ABV. Han sier at han føler at mange brennevin kan forstyrre balansen i en drink. Et stort slag alkohol er for mye støy for drikken, sier han. Like viktig som balansen, tilføyer han, er en cocktailkropp, og forklarer at han inkluderer små mengder kombu tang tinktur og salt for å gi vekt og struktur til noen drinker.

Cocktail laget med kirsch, fersk svisker og ingefær.

I Tokyo, en by fulle av barer i verdensklasse, er det lett å overse Yamamotos åtteseterbenk, laget av et enkelt stykke 500 år gammel Mizunara-eik. Men i løpet av de siste seks årene har denne cocktail-shokuninen (håndverker) stille og blandet og blandet noen av planetens mest gjennomtenkte drinker.

I mange år ble Bar Gen Yamamoto besøkt av cocktailentusiaster. Så i 2017 gikk det inn Verdens 50 beste barer liste på nr. 88. I fjor hoppet den til Nr. 34 på Asias 50 beste barer-liste. Med utmerkelsene kom en kraftig økning i beskyttelsen. Å fange et sete i Bar Gen Yamamoto i dag krever litt omtanke, ettersom reservasjoner bestilles minst en uke i forveien. Men ventetiden er vel verdt det.