Å oppmuntre gjestene til å drikke ansvarlig er en del av det å være bartender. Tross alt er du portvakten til spriten, og alle som ikke handler deretter risikerer å bli avskåret og sendt hjem tidlig.

Hvis bare det var så enkelt.

Du har ingen måte å vite hva en gjest måtte drikke før de gikk inn i baren din, sier Frankie Jones, sjefbar i Washington, D.C. Occidental Grill & Seafood . Noen kan se bra ut, og plutselig går de fra null til 100, og det er bare ikke trygt for dem å være der.

Jones og andre barproffere tilbyr sine tips for forsiktig å fjerne problemgjester fra baren.

1. Planlegg fremover og ha husregler

På San Francisco’s Eliksir , Eieren H. Joseph Ehrmann arrangerer et månedlig personalmøte for å gjennomgå sikkerhets- og gjestfrihetsspørsmål, slik at personalet kan forstå gjeldende alkohollover og barens retningslinjer for å håndtere uregjerlige gjester.

Tilsvarende Philadelphias Heather Rodkey, operasjonsdirektør for Opphold Restaurant Group , krever at hele personalet hennes fullfører staten RAMPE (Responsible Alcohol Management Program), som dekker alt fra falske ID-er til hvordan man administrerer en synlig beruset person, sier hun. Barene hennes har også skilting og bemerker at ledelsen har rett til å nekte service til alle som er aggressive, fiendtlige eller berusede, noe som lar gjestene vite hvilken oppførsel som ikke vil bli tolerert.

Mary Allison Wright fra Denver’sRiNo Yacht Club er også vert for personalopplæring og har protokoll på plass for å håndtere problematiske lånere. Hvis noen får personalet vårt eller andre gjester til å føle seg ukomfortable, er det ikke omsettelig å bo i baren, sier hun. Vanligvis vil noen i baren varsle en leder eller meg hvis noe kommer ut av kontroll, så det er ingen forstyrrelser i tjenesten til andre gjester mens vi håndterer situasjonen.

2. Vær rolig og direkte

Og hvordan er det best å håndtere den situasjonen når du har en beruset og muligens krigførende gjest? Vær rolig og fast, sier Wright. Jeg er en liten person, så jeg kan ikke gi den andre personen illusjoner om makt. Jeg er veldig direkte og sier: 'Dette er hva som skjer: Du kommer med meg. Du drar akkurat nå. Du har ikke noe valg.'

Lindsey Scheer, skjenkesjef ved Arv i Richmond, Va., bruker en lignende tilnærming. Før jobbet jeg i mange dykkestenger, og når som helst du er rolig og bare sier: 'I dag har du fått nok, men du er velkommen tilbake når som helst,' er det mye mer effektivt enn å bli aggressiv eller konfronterende. , hun sier.

Ehrmann er enig. Hvis du behandler alle med respekt og holder deg rolig, kan du klare situasjonen. Men hvis du lar gjestene trykke på knappene dine, kan ting raskt komme ut av kontroll, sier han.

3. Isoler problemet

Ehrmann anbefaler også å isolere den forstyrrende gjesten så godt som mulig, mens du beveger dem til døren og ut døren, slik at andre gjestenes opplevelser ikke blir forstyrret.

På samme måte tar Rodkey gjester hun har skutt ut i restaurantens front lounge og tilbyr dem kaffe, vann og til og med mat for å hjelpe dem edruelige og deretter gir dem sjekken. Jeg sier: ‘Jeg håper å se deg igjen, men du er ferdig for i kveld.’ Du er gjestfri, du gir dem oppmerksomhet, men du gir dem også beskjed om at det ikke er noe annet alternativ, sier hun.

4. Verve andre og tilby hjelp

For Lucas Groglio, administrerende direktør i Vi gjør det riktig , å ha systemer på plass for å hjelpe gjestene er nøkkelen til å få dem trygt hjem. Han anbefaler å ha partnerskap med Uber og andre apper for å dele turer for å gi folk trygg transport, og bemerker også at han og personalet vil tilby gjestene vann og ringe drosjer for dem om nødvendig.

Jones oppfordrer også sine ansatte til å holde øye med en person til de har det bra å dra. Vi gir dem vann, snakker med dem og fører dem til en tilstand der de er mer bevisste og trygge å dra, sier han.

Hvis en uregerlig gjest er en del av en gruppe, finner Wright det best å henvende seg til noen i partiet for å få hjelp. Sjansen er at vennene deres allerede er flau og ønsker å avtrappe situasjonen, sier Jones.

For Scheer er det også et sikkerhetsproblem å verve hjelp. Hun foreslår at du bruker gjestenes vennegjeng som allierte for å sikre at noen som er blitt sparket ut ikke drar alene eller sammen med noen som kan dra nytte av dem. Hvis gjesten er alene, finner hun noen i staben som nettopp har klokket ut eller regelmessig for å overvåke personen siden jeg bare ikke kan komme meg ut bak baren for å forsikre meg om at noen kommer i førerhuset eller ikke drar med en fremmed.

5. Ring for profesjonell hjelp

Når du er i tvil, er det alltid best å ringe etter profesjonell hjelp. Folk kan bli aggressive når de blir konfrontert, sier Groglio. Vi vil ikke at bartendere eller andre gjester skal komme til skade, så vi snakker ofte med en leder eller sikkerhet på et arrangement eller sted for å eskortere noen ut.

Ehrmann er enig. Ring politiet raskere enn du forventer, for det tar dem evig å komme dit, sier han. Det er bedre å ringe og ikke trenger det enn å få panikk og ha en situasjon utenfor kontrollen som er usikker for deg, personalet og dine gjester.