Marsh House på Thompson Hotel i Nashville

Det er ingen to måter med det: Cocktailverdenen har gått stadig dypere ned i kaninhullet med kulinarisk innflytelse i en stund nå. Enten en bar er påvirket av et komplementært kjøkken eller ved å bruke forholdsvis uvanlige ingredienser (pepperrot, kålrot eller gurkemeie, noen?) For å øke sprutspillet, blir linjen mellom bartender og barkokk stadig mer uskarp. Selv pynt ligner ofte på frittstående, outlandish snacks i disse dager. (Vi ser på deg, over-the-top Bloody Marys .)

Kunnskapen som kan deles mellom bartendere og kokker om å bygge smaksprofiler og eksperimentere med komplementære (og kanskje uvanlige) ingredienser, kan være et uvurderlig, symbiotisk forhold som tilbyr et helt nytt perspektiv og en kompleks, gjennomtenkt dimensjon til drinker.

Nedenfor skisserer syv bartendere de største leksjonene de har kunnet overføre fra kjøkkenet til baren, fra matlaging på bestemorens kjøkken til en magisk ingrediens som revolusjonerte en hel cocktailmeny.

1. Alba Huerta om å flytte som et lag

Julep.

Det er en spesiell ting jeg har lært om å bygge barprogrammer fra restauranter, sier Alba Huerta, eieren av Julep i Houston. For snart to tiår siden var kjøkkenet der jeg først så respekt for jobben. Å se et kjøkkenlag jobbe i fellesskap er som å sitte foran verdens største orkester. Kommunikasjon, timing og temperaturer styrer deres univers. Legg til elementet i kundeservice, og de samme reglene gjelder for ethvert cocktailbarprogram.

2. Joey Houghtaling on Learning in Grandma’s Kitchen og fra The Flavor BIble

Phoenix Cocktail Club.

Min bakgrunn i smakprofilering går tilbake til å være et lite barn og hjelpe bestemoren min til å lage mat til ferien, sier Joey Houghtaling, medstifter av Phoenix Cocktail Club i Milwaukee. Jeg så og lærte så mye av henne opp gjennom årene. [Som voksen] Jeg har prøvd å lære alt jeg kunne fra mennesker rundt meg som er vellykkede kokker eller bartendere. Jeg var aldri den typen person som ønsket hjelp til å lære, så til å begynne med, selv om jeg hadde smak, var jeg ikke sikker på hvordan jeg skulle oversette det til å lage drinker.

Mine første forsøk besto av at jeg gikk til en matbutikk, kjøpte alle slags produkter og prøvde å få noe til å skje. Jeg lærte raskt at det ikke kom til å fungere, men så fant jeg ut Smaksbibelen (Little Brown and Company, $ 38). Å se smakene på trykk bidro til at sansene mine åpnet seg, og jeg begynte å forstå hvordan mange forskjellige smaker fungerte.

Det var for omtrent fem år siden at noen fortalte meg at jeg skulle begynne å matche drinker med mat jeg elsket. Jeg hadde vunnet noen lokale konkurranser, men hadde en kreativ blokk. Dette var da jeg virkelig begynte å undersøke forskjellige teknikker for å innlemme smaker i brennevin gjennom metoder som fettvask, infusjon, lage og blande forskjellige bitters og bruke forskjellige sammensatte sirup. Jeg deltok i en Manhattan-konkurranse der inspirasjonen min kom fra grillmat: Jeg røyket en kupé med kirsebærtre og lagde deretter en Manhattan med baconfettvasket bitter.

3. Gregory Westcott om godkjenning av endelig smakstest

Hinoki.

[Vår kokkers] mestring av smaker gir virkelig cocktailprogrammet en kulinarisk fordel, sier Gregory Westcott, baresjef på Hinoki & the Bird i Los Angeles. Hans tilbakemelding er alltid det siste trinnet for å sikre at cocktailene er klare til å bli plassert på menyen. Hvilken bedre smak å gi tilbakemelding enn kokkens?

4. Morgan Weber om hvordan kulinariske (og cocktail) motsetninger tiltrekker seg

Haitian Divorce cocktail på Eight Row Flint.

Mine favoritt kreative øyeblikk mens jeg utvikler drinker, skjer uten tvil alltid når jeg spretter ideer fra vår kulinariske direktør, Vincent Huynh, sier Morgan Weber, drikkedirektøren på Åtte radflint i Houston. Han har en fantastisk smak og bringer til bordet flere tiår med matlagings- og spiseopplevelser som har formet hans unike tilnærming til mat.

Huynh er ikke beheftet med 'for mye cocktailfokusert utdannelse.' Han har ikke den samme bakgrunnen i cocktailer som jeg gjør. Han forstår hvor jeg kommer fra klassikerne, men kaster stadig ut ideer basert på hans matlagingsopplevelser. Drinkene som ved et uhell kommer ut av disse FoU-øktene er gjennomgående de mest interessante som gjør det på menyene våre, som den haitiske skilsmissen, som kom fra en diskusjon om hvordan du kan innlemme smakene i en Tiki-stil cocktail .

5. Cari Hah om selvlært kulinarisk kreativitet

Jeg kommer fra det motsatte perspektivet, fordi jeg er en bartender som aldri har hatt muligheten til å jobbe med en god kokk eller fordelen av å ha et fullt fantastisk kjøkken å bruke til baren, sier Cari Hah, en bartender på Stor bar i Los Angeles. Hver bar jeg har jobbet er bare en bar med barmat eller et sted der kjøkkenet og baren ikke nødvendigvis fungerer sammen med hverandre.

Jeg vil ikke kalle dette en ulempe, fordi det har tvunget meg til å være kreativ i hvordan jeg forbereder ingredienser og jobber med den plassen og det begrensede utstyret jeg har. Men jeg har absolutt opplevd stor misunnelse når jeg hører jevnaldrende snakke om hvor mye kokkene deres hjelper og gir råd om kulinariske teknikker som jeg gjerne vil lære. Jeg tror ikke det er bedre eller verre. Det er bare annerledes. Jeg har imidlertid vært i stand til å finne ut kulinariske teknikker på en ganske DIY måte, siden jeg ikke har dyrt utstyr (f.eks. Sous vide, en stor komfyr, dehydratorer, vakuumforseglere osv.), Så jeg er veldig fantasifull på den måten.

6. Jason Stevens om deling mellom baren og kjøkkenet

La Corsha Hospitality Group's Boiler Nine.

Før vi begynte å planlegge menyene for mat og drikke [for kommende steder], diskuterer kokken Joshua Thomas og hva som er tilgjengelig lokalt, og lager deretter et utvalg ingredienser vi begge vil fokusere på, sier Jason Stevens, direktør for drikke og barer på La Corsha Hospitality Group i Austin. Vi deler hver ingrediens ned til alle dens brukbare deler og jobber sammen om hvordan vi kan bruke hele ingrediensen. Kjøkkenet bruker Rio Star grapefrukt til suprêmes? Baren kan bruke skallene til sitrus hjertelig. Vårt generelle mat- og drikkeprogram har mer synergi når vi nærmer oss det på denne måten.

7. Ryan Yamada på One Magic Product og setter gjesten først

Marsh House på Thompson Hotel.

Ved utformingen av cocktailmenyen til John Besh’s Marsh House , på Thompson Hotel, fikk jeg jobbe med kjøkkensjef Justin Cameron, sier Ryan Yamada, eieren av Heve standarden i Nashville. Jeg hadde en idé for en sesong Gammeldags ved hjelp av eplebitter, bourbon, salt og lønnesirup. Chef Cam introduserte meg for et fenomenalt produkt Burton’s Kentucky bourbon-fat-alderen lønnesirup. Sluttresultatet var en rik, rund smak med subtile toner av høst.

Da jeg presenterte cocktailmenyen til våre eiere og ledere, lagde jeg to versjoner av drikken: en med Burtons lønnesirup og en annen med en bulkbestilt lønnesirup. Etter smaksprøven spurte Cam meg om forskjellen mellom de to drinkene. Han var i stand til å fortelle at den ene ikke var like fullstendig som den andre, og at den smakte 'tynnere' og 'flat.' Jeg fortalte ham at jeg var bekymret for drikkekostnaden ved å bruke den håndverkssirupen og hadde laget den andre drinken med bulkprodukt i stedet. Han fortalte meg at kostnaden til slutt ikke var uoverkommelig på slutten av dagen, men ikke engang å bekymre meg for det. Han sa at hensynet jeg måtte ta var forskjellen i gjesteopplevelsen da de likte bedre drikke. Cam hjalp meg virkelig å få det perspektivet.