Veteran bartender Angus Winchester er operasjonspartner for The Embassy i New York City.

Jeg drev en bar i New York for 23 år siden nå, en bar som heter Embassy nede i Tribeca. Jeg hadde flyttet fra London til New York. Jeg lette etter en jobb; ingen i New York kjente meg. Jeg ringte fra en engelsk fyr som kjente stedene jeg jobbet på i Storbritannia. Han var i CD-ROM-virksomheten som eide bygningen og åpnet en bar i første etasje og ville at jeg skulle være involvert. Baren gjorde det ikke så bra, men jeg hadde det veldig gøy og etablerte et godt forhold til ham. CD-ROM-virksomheten tanket åpenbart fryktelig, han flyttet inn på eiendommen, og vi holdt venner i løpet av 20 år.

I 2006 kontaktet han meg for å se på en eiendom han så på. Vi dro til Brooklyn, som i disse dager, og med min Manhattan-følsomhet, var litt som: Hvor i helvete skal vi? Vi dro ut til Crown Heights, som jeg aldri hadde hørt om før. Han viste meg denne ødelagte bygningen; det var et gammelt bryggeri. Det han var mest interessert i fra vårt synspunkt var at det var et av de første bryggeriene som lager lager i Amerika. Prosessen med lagring av øl innebærer å lagre den ved kalde temperaturer i lange perioder. I kjelleren, eller hvelvene under, var de gamle hengende hvelvene. Det var et kult sted.

De hengende hvelvene, eller hulene, fra tidligere Old Nassau Brewing Company.

I 2007 krasjet eiendommen [markedet]. Han holdt fast i det - han visste at lokalet og området begge skulle ta av. Spol frem noen år, og eiendomsmarkedet tar seg opp. Han selger halvparten av det til en eiendomsutvikler og kontakter meg deretter. Han sier: Vi skal bygge 40 leiligheter over, men se på kjelleren nede med hensyn til å gjøre et underholdningsrom, en restaurant, noe sånt.

Jeg hadde alltid blitt spurt når jeg skulle åpne en bar. Jeg sa alltid at det måtte være når alle nødvendige ingredienser var der. Så dette var en god partner - ikke bare noen jeg stolte på, men også utleieren og utvikleren, som normalt er en så viktig del fra et forretningsmessig synspunkt med å drive en bar. Flott beliggenhet: Crown Heights tar av, og guttene fra Attaboy er det åpne et sted rundt hjørnet . Selv i året jeg har bodd her - sett nye bygninger, ombygging av boliger og mange av de eldre butikkene blir omgjort til kafeer og sånt. Det er også mitt rykte - min kunnskap om drikke er ganske god, skal vi si. Og til slutt, de siste par årene jeg har jobbet med Barmetrix —Det handler om ledelse i barer, det handler om ledelse, systemene, egentlig grunnlaget for det du trenger for å åpne en bar.

Winchester's Space Gin Smash, laget med Tanqueray gin, enkel sirup, grønt eple, grønne druer, mynte og sitron.

Alle de forskjellige elementene hadde tilpasset seg perfekt. Så vi inngikk en avtale om å sette opp en bar. Tanken var at vi har et mykt sted for [den tidligere] ambassaden. Men enda viktigere, jeg ønsket å åpne en bar som viste drikkebasert gjestfrihet.

Jeg hadde reist verden rundt. Jeg har drukket pisco med tigermelk i Peru, jeg har drukket Gin & Tonics i Spania, og jeg har drukket soju over i Korea. Jeg ville bare ha et rom som brakte alle de fantastiske kulturelle, sosiale aspektene, de autentiske måtene de drikker dem på bestemte steder og de fantastiske åndene jeg har kunnet prøve. De fleste har aldri hatt den opplevelsen.

Det blir en todelt bar. De om alt er en ambassade for drikkebasert gjestfrihet.

Dette er ikke et høyt konsept sted. Det vil fortsatt bare være en god bar. Men potensielt hver uke viser vi et annet land. Det kan være Norge, se på norsk akevitt og øl i Norge.

Tantalus.

Så er det en fiktiv ambassadør. Denne ambassadøren har blitt sendt ut over hele verden og elsker drinker. Uansett hvor han har besøkt, ønsker han å undersøke lokal drikkekultur. Han er eldre, en kjenner, en maven av mange ting - kunst, kultur, sosial historie - men spesielt drikke. Han vil representere ambassaden, men ha sin egen private bolig. Hvis du får møte ham, kan han invitere deg til å komme og bli med ham i The Residence og få en litt mer eksklusiv opplevelse. Det vil potensielt være litt mer guidet; dette er en bolig i motsetning til en kommersiell bar.

Det kan være litt mer begrenset når det gjelder produkt, mens ambassaden vil være mer opptatt, livlig, for eksempel med en jukeboks, slik at folk får velge musikk og gjøre den til en del av sitt eget samfunn fra det synspunktet, The Residence vil være kun reservasjoner, men bare for en tredjedel, så du kan fortsatt gå inn, bare sittende, sannsynligvis spille vinyl, bare album. Drikkebiblioteket mitt vil trolig være der også. Los of objet d’art, eller objet d’bar — shakers and the rareness, the Martini scales, the rare Tantalus ting og drikke serveringsenheter.

Martini skalerer.

Det vil være en slags bar at hvis du vet hva du gjør, hvis du er en drikker, kan du ha det veldig gøy der inne. Gode ​​velutdannede bartendere - ingen ego, ingen arroganse. Tanken er å servere klassiske cocktailer. Jeg vil ikke gjenoppfinne hjulet. Jeg vil ha godt, tilgjengelig, vennlig personale som serverer gode, klassiske, solide drinker.

Jeg vil se på forretningsaspektet når det gjelder GMROI - bruttomarginalavkastning på lager - i motsetning til bruttomarginalavkastning. Så i stedet for å si at jeg vil tjene Johnnie Walker Blue Label og gjøre en fortjenestemargin på 80 prosent til $ 50 per skudd, men du selger bare tre skudd i uken, jeg skal redusere prisen og redusere marginen, men ser ut til å selge mer av det. Så jeg håper å oppmuntre folk til å drikke bedre enn de normalt ville gjort. Forhåpentligvis vil det selge mer av det bety mer penger i banken på slutten av dagen, noe som egentlig er et barinnehavers krav om å gjøre aksjer tilbake til kontanter så raskt som mulig. Vi forteller folk at vi vil at de skal drikke bedre, men så straffer vi dem ved å overpris priser.

Ambassadens beliggenhet på det tidligere stedet for Old Nassau Brewing Company.

Vi hadde planlagt å åpne sent på våren. Det har vært en liten forsinkelse når det gjelder konstruksjon, så det er nå presset til teoretisk en juliåpning, som ikke er et godt tidspunkt å åpne en bar i New York. Vi kan kanskje skyve det til september.

Hvis du skal åpne din egen bar, er det du trenger å innse: Har du forretningsferdigheter for å kunne åpne en bedrift? Glem at det er en bar. Det handler om forretningsplanlegging, forstå hvordan du vil gjøre stedet lønnsomt, hvordan du rekrutterer og behandler menneskene som jobber under deg. En kjærlighet til drinker er ikke nødvendigvis et viktig krav eller noen ganger til og med ønskelig, fordi du kan bli blind av typen cocktailliste og bakre bar i motsetning til: Har du beregnet arbeidstakers kompassforsikring og de andre forretningsaspektene?

Winchester.

Å elske drinker er en ting, men forstå at du driver en bedrift som serverer drikke. Det handler ikke om drinkene; det handler om opplevelsen. Barer ser ut til å tro at det handler om drinker, og mixologer har gått amok til en viss grad. Det handler om god service og å ha en engasjert arbeidsstyrke som får det du prøver å gjøre.

Jeg vil også si: Ikke haste med det. Sørg for at du er trygg i virksomheten så vel som kreativiteten. På slutten av dagen, sett sammen et godt team. Det er viktigere enn kvaliteten på cocktailmenyen eller mykheten til skinnet på bankettene dine, som sannsynligvis vil bli revet opp innen en uke uansett.

Jeg kunne ha åpnet en bar for 15 år siden. Jeg har blitt tilbudt penger til å åpne barer på forskjellige steder rundt om i verden kontinuerlig. Men det var alltid nei. Jeg skjønte at det fremdeles var mangler av det ferdighetssettet jeg trengte som manglet - en god partner, riktig finansiering, anstendig forretningsplan, forståelse for hvilken virksomhet du driver med, samt en god beliggenhet. Ikke haste med det. Jeg synes tålmodighet er en utrolig dyd, og det lønner seg til slutt.