Death & Co's Low Tide Beach Bar på Sound View-hotellet i Greenport, N.Y.

I 2020 ser barer annerledes ut enn før. Bargoers sitter ikke lenger skulder til skulder i stearinlys. De drikker cocktailer på flasker i parker, på uteplasser på gaten og i stopgap-barer som er satt opp på parkeringsplasser.

Pop-ups er ikke et nytt konsept . Men i motsetning til pop-up-barene som dukket opp de siste årene, er de flyktige stolpene i 2020 ikke innvarsler om et nytt produkt, de sprer høytid eller hever merkevaren til en bar. De hjelper en bar å overleve. Med pandemibegrensninger på plass, må barer være smidige, tenke på plassene sine eller finne nye, og det oversettes ofte til en popup.

Banzarbar ’ Den lille 20-seters gjemmestedet kunne ikke fungere i det nåværende klimaet, med New York Citys krav om begrenset belegg, så baren jobbet sammen med en multimediekunstner for å bygge et forlis-inspirert sittegruppe noen kvartaler unna. Toronto Cry Baby Gallery sette opp en falloase, komplett med høyballeplasser, i barens tidligere tomme bakgate.

Alana Nogueda av The Shameful Tiki Room har peddlet pakket cocktailer, maishunder og takeaway-drinker ut av en limonadestativ i teakved utenfor baren i Toronto. Hun bygger ut sitt andre sted, men foreløpig er det tomme rommet det perfekte stedet for popup-vinduer. Vi lanserer et popup-kjøkken som heter Legal Tenders [handler i kyllingfingre], og vi jobber med en rombutikk vi åpner rundt juletider, sier hun.

Banzarbars forlisinspirerte pop-up i New York City.

Eric Medsker

Når NYC’er Supernatural Wine Company dukket opp i New York-statens Finger Lakes-distrikt i løpet av sommeren, Den ble drevet av overlevelse, sier bargeier Caleb Ganzer. Vi hadde dreiet oss om levering på første dag av låsingen, men tre måneder etter kjørte vi på damp. Vår lidenskap ble drenert. Men når vi fant dette stedet, visste vi at planetene var justert for å presse oss til å holde oss i live.

En tom B & B i Cayuga ble raskt forvandlet til Supernatural Lake, et hotell komplett med hytteutleie, en vinbar og en full restaurant ved bredden av en innsjø. Teamet trukket alt fra byen, hentet lokale forsyningskjeder og søkte om regulering, tillatelser og nye spritlisenser. Det var en herkulansk bragd med organisering, mønstring av motivasjon og spikertiming, sier Ganzer. Et utvidet matprogram økte salget, det samme gjorde et mer kuratert vinprogram. Maten på stedet hjalp oss virkelig med å vinne gjestene fra første dag.

Death & Co. gikk også utendørs, shapeshifting til en strand cocktail cocktailhytte, Low Tide Beach Bar, på Sound View hotell i Greenport på North Fork på Long Island. Tær-i-sand-baren var en fullstendig flipp fra den svakt opplyste East Village-baren. Vi ble trukket til dette stedet på grunn av amplituden på rommet og muligheten til å ha et stort antall gjester, nesten helt utendørs, med større distansering og grundigere sikkerhetsprotokoller enn nødvendig, sier David Kaplan, en medstifter av baren.

Supernatural Lake i Cayuga, N.Y.

Caleb Ganzer

Kampbegrensninger

Forgrunnsvinduer gir deg også muligheter for å navigere i tøffe begrensninger. Kingfisher i Durham, North Carolina, fikk ikke operere som bar, takket være statens stramme brennevinlover. Vi måtte svinge til en restaurant, sier Sean Umstead, medeier av Kingfisher. Han åpnet QueenBurgers, slynget smash burgere pluss vin, øl og cocktailer på flasker i Kingfishers bakgård. Vi måtte finne ut hva vi kunne utføre som bartendere konsekvent og raskt, sier han. Vi var en fullservice, high-touch cocktailbar, og nå er vi en rask service-burgerbutikk.

Kelsey Ramage fortsetter å kjempe mot regjeringsinduserte restriksjoner. Hun stengte sin anerkjente bar Supernova Ballroom midtpandemi. Finansdistriktets beliggenhet i Toronto betydde ingen uteplass og ingen fottrafikk, noe som reduserte barens evne til å ri ut pandemien.

Men Ramage har innsett at Supernova Ballroom-konseptet kan eksistere utenfor den fysiske baren. Hun leder nå en giret opp leveringsprogram og planlegger en serie høytoktane sosialt distanserte popup-vinduer i ledige eiendommer rundt i byen. Men de stadig skiftende begrensningene i byen fortsetter å presse popup-datoene tilbake. Hele bransjen må bli mye mer kreativ for å overleve, sier hun.

Death & Co’s Low Tide Beach Bar.

Les McKendree

Utfordringer

Dessverre er en popup ikke en solid vei til sikkerhet. Det er utfordringer som ligger i modellen. Den ene er å lære å jobbe i et annet rom. Det er aldri din bar, sier Nogueda. Ting vil aldri være der du tenker fordi du ikke er i ditt eget hjem. Kaplan gjenspeiler det og sier: Det er alltid utfordrende når du ikke har kontroll over alle detaljer, men disse utfordringene gjør det også givende. Hvordan kan vi gi den best mulige opplevelsen med visse begrensninger?

Det skammelige Tiki-teamet bekjemper dette ved å holde kjente trekk. Vi handler om konsistens - å sørge for at stifter står på menyen og at folk kjenner igjen forholdet, sier Nogueda. Men hovedsakelig sørger vi alltid for at miljøet vi skaper er varmt og inkluderende.

En del av dette varme miljøet er å holde mennesker trygge. Vi tar sikkerhetstiltak overalt vi kan, fra kontaktsporing, termometerkontroll daglig med personalet, og engangsmenyer til plexiglass overalt og streng omsetningstjeneste etter at gjestene har dratt, du heter det. sier Nogueda. Granzer vedtok trafikkmønstre og ordnede protokoller over hele eiendommen for å holde gjestene langt fra hverandre.

Det er også fysiske grenser for hva som er mulig å gjøre utenfor. Mangelen på tilgang til utstyr betyr begrensninger. Vi kan ikke lage frites utenfor, så vi gjør det ikke, sier Umstead. Det er greit.

Supernatural Lake.

Caleb Ganzer

Vinteren kommer

Å sette opp butikk på et solrikt sted har vært et opplagt trekk for barer. Men når uteplasser på gaten lukker og drikker drar innover, hvordan skal barer overleve vinteren?

Compagnie fortsetter å svinge og lanserer en te-pop-up på dagtid med lette snacks og te-smørbrød, ifølge Ganzer. Han lanserer også et detaljhandelskonsept kalt Supernatural Wine Shoppe, med ukentlige tilbud på sjeldne og tildelte viner.

NYC’er Dante beveger stangen opp til taket kl De Grønne på Pier 17 , hvor drikkere kan kose seg med varme cocktailer i vinterhytter på taket. Vi ønsket å skape en vinterlig flukt, noe som minner om Upstate New York eller Berkshires, for å bringe alle vinterrømmingene vi liker utenfor NYC inn i byen, sier medstifter Linden Pride.

Lavvannsstrandbar.

Joseph Robert Krauss

Selv om disse popup-vinduene er morsomme for drikkere, er det sterkt å innse at disse barene, fra dykkestenger til prisbelønte cocktailplasser, trenger dem for å overleve. Den virkelige baren vår er i utgangspunktet i dvale, sier Umstead og sukker. Vi forventer virkelig ikke å gjenåpne på noen meningsfull måte før en vaksine er tilgjengelig. Når det er sagt, er vi så stolte over at popup-vinduet vårt har klart å holde Kingfisher i en økonomisk posisjon for å gjøre det til gjenåpning.

Hver bar og restaurant, uavhengig av utovervendt utseende, sliter med å navigere i dette og holde lysene på, sier Kaplan. PPP hjalp noen, EIDL [Economic Injury Disaster Loans] hjalp mindre, men det har vært lite nasjonal støtte og veiledning. De Restaurantloven ville være et stort skritt for vår bransje. Å holde forsikringsselskaper ansvarlige for deres politikk vil være et annet viktig hjelpemiddel for vår verden. Utover den offentlige hjelpen, bør forbrukerne vite at alt hjelper for hver takeaway-bestilling, hver drink eller et måltid. Positive anmeldelser og smil kommer langt.