(Illustrasjon av Ariel Dunitz-Johnson )

Dale DeGroff er anerkjent som far til den moderne cocktailbevegelsen mens han var bak pinnen i New Yorks legendariske Rainbow Room. Vi snakket med DeGroff om et hot-button-tema som er kjært for hans cocktail-elskende hjerte: gjestfrihet.

sr76beerworks.com: Hva kan en bartender gjøre for at gjestene skal føle seg velkomne?

Kongen (DeGroff): Det viktigste - det som må skje umiddelbart - er øyekontakt . Når en gjest går gjennom døren, gir du dem en bølge og et smil, selv om baren er tre eller fire dyp. Det er forskjellen mellom å beholde og miste en kunde. Og hvis de er faste, gi dem hei. Når du har erkjent at de er der, kan de henvende seg til vennene sine og slappe av, i stedet for å måtte jobbe for å fange blikket. Det er en så liten investering. Men hvis du ikke gjør det, den gjesten vil bare gå til en annen bar —Og hvem vet, kanskje den gjesten hadde vært din beste kunde.

sr76beerworks.com: Hva annet?

Kongen: Det må være et visst nivå av selvtillit. Det er viktig å føle deg dyktig nok til å lage drinker som du kan utføre flere oppgaver. Mens du lager drinker, bør du også lese baren din og snakke ut hva hver gjest vil ha. Folk vil ha forskjellige ting fra en bar, og de beste bartendere er i stand til å tyde disse behovene : Den personen trenger hjelp, og derfor trenger de en varm ekspansiv hilsen, men mannen der borte vil bare være alene etter at du har gitt ham sin Scotch on the rocks. Så mange bartendere arbeider etter rote, uten evne til å danse, for å se på det større bildet.

sr76beerworks.com: Er det en fungerende bartender i dag som viser gjestfrihet bak baren for deg?

Kongen: Doug Quinn på Hudson Malone i New York City. Han har en slik sjarm og varme. De lager ikke spesielt fancy drinker der, men Doug gjør opplevelsen verdt en tur.

sr76beerworks.com: For en stund virket det som om gjestfrihet og cocktailbarer var i strid med hverandre. Det var en trend mot eksklusivitet og å si nei. Har vi gått forbi denne trenden?

Kongen: Ja, vi kommer over denne fasen, og jeg er glad. Cocktailfellesskapet, som jeg kaller dem, er definert av profesjonalitet og kunnskap. Det kan også være litt arrogant . Når jeg ser den typen holdninger, tilskriver jeg den manglende tillit: Bartenderen er aggressiv og hovmodig å kompensere .

Når det er sagt, som en bransje trengte vi å gå gjennom den, fordi den utløste entusiasme. Nykommere viste stolthet og spenning på bekostning av tjenesten. Jeg sammenligner det med nouvelle cuisine tilbake på dagen; den plantet frøene til noe ekstraordinært, men var vanskelig og dumt den gangen.

Nå kommer vi tilbake til sentrum. Gjestene ser gjennom tanken på å vente 20 minutter på en drink. Og det er ganske mange bartendere som fører tilbake til god service. Joaquin Simo på Pouring Ribbons er et godt eksempel. Han har gode ferdigheter og kunnskap, og er den varmeste personen du noen gang vil møte. Julio Cabrera på Regent i Miami Beach — den fyren er bare klasse rundt. Naren Young , som nettopp åpnet Bacchanal, lager nydelige drinker - raskt - i stort volum.

sr76beerworks.com: Hva med skjenkeregler? Gjestfrihet eller despotisme?

Kongen: Det kommer an på hva reglene er. Hvis reglene skaper en bedre opplevelse, er det en ting . Hvis de er latterlige, er det ikke morsomt for noen.

sr76beerworks.com: Med sprit kommer dårlig oppførsel. Hvordan kommer god gjestfrihet inn for å håndtere en gjest som, um, har krysset over?

Kongen: En av de største utfordringene til en bartender er å finne riktig måte å avskjære noen på. Det krever mange forskjellige ferdigheter og igjen mye selvtillit for å avskjære folk på måter som ikke er støtende. Det starter med en vurdering av hvordan gjesten handlet da de gikk inn døra . Det er en viktig del av å lese baren din hele natten: Ved å ha små samtaler her og der i løpet av kvelden, er du bedre informert om å ringe om en gjest har nådd grensen.

Når du har ringt det handler om delikatesse . Lett personen ut av det ved å starte suggestivt, tilby en brus eller en kopp kaffe, og med vilje skape lengre hull mellom hver runde; bli deretter fastere til personen er utslitt. Men det er viktig å unngå å sjenere en gjest. Bruk skjønn når det er mulig .

sr76beerworks.com: Hvordan innpoder du gjestfrihet hos unge, grønne bartendere?

Kongen: Du må ansette den. Du kan ikke lære folk å være mennesker. Da vi hyret bartendere på Rainbow Room i 1987 ba vi dem om å fortelle en historie og en vits. Hvis de ikke klarte det, ville vi notere oss og måtte stille spørsmål ved om de kunne håndtere gjestenes behov. Og igjen: Alt kommer tilbake til selvtillit .

Kaitlyn Goalen er forfatter, redaktør og kokk basert i Brooklyn og Raleigh, NC. Hun er redaktør og medstifter av Short Stack Editions, en serie med enkeltemne, kokebøker i fordøyelsesstørrelse, og har bidratt til en rekke nasjonale publikasjoner .