Negroni med laktogjærte plommer hos Mother i Toronto

Sourdough har eksplodert i popularitet blant hjemmebakere. Hvis du er blant dem, flørter du allerede med gjæringsverdenen. Men det er så mye mer å utforske.

Gjæring er per definisjon prosessen med kjemisk nedbrytning og påfølgende transformasjon av organisk materiale av mikrober. Kimchi, soyasaus, salami, surkål, ost, sake, kefir, kombucha og champagne er alle gjærede produkter. Disse prosessene dateres tusenvis av år tilbake og er elsket for deres påståtte helsemessige fordeler og evnen til å endre og bevare ingredienser.

Med gjæring forvandler du smaker, sier Massimo Zitti, medeier i gjæringsfokusert cocktailbar Mor i Toronto. Fra en ingrediens kan du lage fire, alle med forskjellige smaker og teksturer. Fra sitroner alene kan kloke bartendere lage sitrussalter, sprudlende kombuchas, chips, sirup eller konserverte sitroner. Mor fungerer også som en helligdom for konservering og gjæringsteknikker, komplett med et gjæringsrom i kjelleren, hvor bartendere fortsetter å pleie pliktoppfyllende surdeigsstarter og mate ingefærbugs.

Zitti og hans mannskap har noen tips for de som ønsker å utforske DIY gjæring. Den beste måten å begynne på er å kjøpe krukker og bøker og begynne å mislykkes, sier Zitti. Leselisten hans inkluderer Gjæringskunsten , The Big Book of Kombucha . ' Gleden ved å lage mat og The Modern Cocktail av Matt Whiley . Etter det er dette hvordan du kommer inn i en gjæringsverden.

Amaretto Sour laget med gjærede ingredienser hos Mother. Mor

1: Lacto-Ferment

Lakto-gjæring er prosessen med å gjære frukt og grønnsaker (tenk dillgurker og kimchi) med ikke-jodisert salt. Det er det enkleste folk kan gjøre, sier Zitti. Alt du trenger er ingrediensene, saltet, noe for å forsegle dem og et rom, som ganske enkelt kan være et varmere sted i huset. Zitti bemerker at varmen ikke tilsvarer solen. Hold blandinger langt borte fra direkte sollys, da det vil øke risikoen for ødeleggelse.

Mor bruker denne prosessen til plommer, for å gi et tannisk element til Negronis og legg til en vegetabilsk tone i en spiritus fremover mezcal-og-sherry-drikk via laktogjærte gulrøtter. Det er en allsidig prosess. Da baren sist var åpen normalt, laktosjæres alt vi hadde: klementiner, grapefrukt, ananas, sier Zitti. Hver eneste ting var veldig velsmakende.

Zitti tilfører skallene av frukten i en vakuumpose med salt. The Noma Guide to Fermentation Hovedforholdet er hvilken som helst vekt av frukt og grønnsaker, pluss ytterligere 2% av den vekten i ikke-jodisert salt. Men i det siste har han lekt med en oppskrift fra andre innfødte i Toronto Supernova Ballroom som krever mer vann. Når du tilsetter mer vann, får du mer avling, sier han. Det er flott for sitrussmaker, selv om jeg ikke vil fortynne søte ting, ettersom du mister mye mer smak. Han ville heller ikke prøve dette med ingredienser som naturlig inneholder store mengder vann, som tomater.

Tønnealderen Manhattan laget ved gjæring hos mor. Mor

2. Start en startpakke

Ingefærøl, surdeig og kombuchas krever alle startkulturer som en SCOBY (symbiotisk kultur av bakterier og gjær). Når de legges til en ingrediens i mat eller drikke, begynner forrettene gjæringsprosessen. Forretter kan kjøpes eller lages med litt tålmodighet. Du kan lage ‘bugs’ eller ‘mødre’ med bare fersk frukt og sukker, sier Zitti. Kombinasjonen vokser til skummende og levende.

Tiden det tar for forretter å vokse til modenhet, vil avhenge av miljø, temperatur, fortynning og hvor ofte du mater den. Forretter er som kjæledyr, sier Zitti. Når du mater, er det viktig. Akkurat som kjæledyr, hvis den spiser tre måltider om dagen, vil den vokse som gal. Hvis du mater den sjeldnere, blir den tynnere og ikke like sterk, og den vil ikke gjøre noe. Han anbefaler råsukker over fint. De trenger kaloriene! han sier.

Zaatar Gibson laget med gjærede ingredienser hos mor. Mor

3. Naturlig gjæring

Naturlig gjæring, eller eddiksyregjæring, er metoden som fødes kombucha, vann og melkekefir og ingefærøl. Det er grunnleggende gjæring: vann, frukt og sukker, sier Zitti.

Ingefærøl, det enkleste, er blandingen av ingefærbiller, ingefær og sukker, mens Kombuchas begynner som sukkerholdig te. Når en SCOBY tilsettes, forvandler bakterie- og gjærkombinasjonen blandingen til en sprudlende og litt syrlig drikke. (Høres denne prosessen kjent ut? Den ligner på hvordan musserende viner og cider lages.) Zitti advarer om at forsiktighet og forsiktighet må utvises ved naturlige gjæringsprosesser. Flasker kan eksplodere, sier Zitti. Følg instruksjonene og sikkerhetstiltakene nøye, og hold materialene rene - dårlige bakterier kan lekke ut i fermenter, stoppe eller ødelegge prosessen.

Etter denne første gjæringen bruker Zitti og mannskapet en annen gjæring for å smake på kombucha og vannkefir. Mor smaker dem med eple og dill eller lønn i kaldere vær. Zitti tilbyr ofte gratis briller til VIP-gjester, da gjæring av eddiksyre er overraskende rimelig: For omtrent $ 2 kan Zitti lage liter kombucha.

Cocktail laget med fat-alderen Santa Teresa 1796 rom ved hjelp av gjæring hos mor. Mor

4. Bland det hele sammen

Disse tre prosessene fungerer som et grunnlag for gjæring. Når du har mestret dem, kan du leke med en rekke smaker og videre teknikker og begynne å lage kreasjoner til cocktailer.

Men en del av spenningen ved gjæring er at det ikke er noen reell måte å mestre den på. Ingrediensene lever, og gjør perfekt konsistens umulig. Smaker og aromaer vil endre seg litt, eller noen ganger dramatisk, hver eneste dag i prosessen. Zitti anbefaler å smake hver ingrediens hver dag for å måle hvordan prosessen utfolder seg. (Hint: Ubehagelig lukt kan indikere at ting går sør.)

Men det uforutsigbare kan fungere til din fordel. Zitti husker å ha oppdaget en mengde glemte fizzing tepache i lagring. Det er fantastisk. Det er som en glitrende cider, sier han.

Hos mor eksperimenterer teamet kontinuerlig. De tilsetter svart hvitløk, som de langsomt koker hvitløk for i en periode på seks til åtte uker for å gi den en balsamico-eddiklignende smak, for å Irsk kaffe og tilfør gin med tang i en vakuumpose - aldri glass - i 24 timer. Ikke kok ingrediensene først, sier Zitti.

Når du bruker de nye produktene dine i cocktailer, understreker Zitti viktigheten av å opprettholde balanse. Han siterer en gang han dømte en cocktailkonkurranse. Deltakeren hadde laget en vakkert gjæret ingrediens, men det var ikke helt riktig for cocktailen. Det den trengte var ganske enkelt bitter, sier han. Vi gjærer ikke for gjæringens skyld. Vi gjærer for å lage bedre drinker.