En gjæringsklasse på Cub i London

En av livets største misnøye er å åpne en flaske vin for å drikke bare for å ha en del av flasken til overs, uferdig og forbi sitt beste noen dager senere. For hver dråpe som motvillig helles i avløpet, skulle du ønske at du enten hadde hjelp til å polere flasken eller på en eller annen måte bevare den.

Det er imidlertid en måte å la vinen ikke gå til spille helt. Å lage eddik med den brukte vinen din, selv om det tar litt mer innsats enn en rask helle ned i avløpet, er en kreativ måte å la den gamle vinen få et nytt liv.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Hva er eddik?

I mine forenklede ord er eddik en gjæring av eddiksyre som er laget ved å omdanne alkohol til eddiksyre gjennom mye gratis oksygen og bakterier, ofte acetobacter aceti [en bestemt slekt med eddiksyrebakterier (AAB)], som eksisterer i luften rundt oss over hele kloden, sier Jori Jayne Emde, grunnleggeren av Lady Jayne’s Alchemy og gjæringskonsulent for Fish & Game i Hudson, N.Y.

Denne typen syre er en av de vanligste måtene kokkene gir liv i rettene sine, og det er også en form for fruktig syre som bartendere også bruker for å balansere cocktailer (vanligvis i form av busker ). Historisk dateres vinegarer helt fra 6000 f.Kr. av vin, men det er nå også mulig å lage vinegar av brennevin, cider, korn, frukt og grønnsaker ved hjelp av forskjellige teknikker.

Johnny Drain (senter) leder en gjæringsklasse på Cub. Cub

Hvor skal jeg starte

Når du bestemmer deg for å prøve deg på denne enkle gjæringsmetoden, er det på tide å først lese litt. Jeg vil anbefale [entusiaster] å lese og forstå hva eddik er først, slik at de kan forstå hva som skjer i fermenteringseksperimentet deres, sier Emde. Mange mennesker hopper i disse dager til et prosjekt uten å vite helt hva som faktisk skjer, og da mangler det tillit til prosjektene sine.

Det er noen måter du kan gjøre dine brukte viner om til eddik, og det er viktig å velge hvilken metode som passer best for deg. Du kan la vinene dine oksidere / surgjøre [bli surere] spontant, men det kan være litt tilfeldig, sier Johnny Drain, en kjent gjæringsekspert og konsulent , som driver gjæringsforskning og utvikling for Cub i London. Og det er tregere, legger han til. Ved tregere mener han at prosessen kan ta flere måneder å fullføre. For mer kontroll og konsistens, vil du hente hjelp fra mikrobielle samarbeidspartnere: eddiksyrebakterier, sier han. Denne bakterien kan tilsettes i en av to former i den brukte vinen din: ved å tilsette upasteurisert eddik (enten upasteurisert eplecidereddik eller en upasteurisert eddik fra en tidligere eddikbunke, hentet fra en venn eller online) eller eddikstarter (dvs. en zooglealmatte eller en gelatinøs klatt av AAB).

Gjæringsklasse på Cub. Cub

Å lage eddik

Det er viktig å forstå hvordan vinen du bruker vil avgjøre hvilken type eddik det er sannsynlig å gi. Jo høyere sukker og alkohol, desto høyere eddiksyre vil det være i eddiken din, så hvis du vil ha en fin skarp vineddik til sylting eller krydder, så er en sukkerholdig vin som en riesling flott, sier Emde. Hvis du vil ha en eddik med lavere syre, for å drikke eller for busker, er vin med lavere alkohol eller øl eller cider bedre. Hvis vinen din har høyere ABV, kan du fortynne den med vann til en lavere alkoholprosent, men det anbefales at du følger en spesifikk oppskrift på dette.

Dette er instruksjoner for nøyaktig hvordan du bruker dine brukte viner og gjør dem til noe like deilig. (Merk: Selv om disse oppskriftene bruker verktøy og spesifikke målinger for de optimale resultatene og for nøyaktighet og konsistens, er det fortsatt mulig å lage eddik fra den brukte vinen din uten denne grad av presisjon, så lenge du legger til en kilde med AAB til den og dekker ditt fartøy du har valgt med osteklut, slik at gjæren din kan motta oksygen den trenger.)

Nødvendige verktøy:

• Gram skala
• Osteklut
• syltetøyglass (eller annen beholder, helst glass)
• pH-meter

Jori Jayne Emdes instruksjoner for å lage rødvinseddik

• Plasser en krukke i kvart størrelse på en skala og tara til null.
• Hell rødvin (opptil en flaske) i krukken og noter vekten.
• Del vekten med fire og tilsett den mengden av upasteurisert eddik i krukken. (For eksempel, hvis du har 550 gram rødvin, tilsett 137,5 gram rå eddik.)
• Dekk glasset med osteklut og hold det ved romtemperatur utenfor direkte sollys. Rør blandingen en gang i uken. Du vil at væsken på bunnen skal komme seg til toppen av krukken for å bli utsatt for fritt oksygen.
• La blandingen gjære til den lukter skarpt og eddiklignende. Når det er gjort, må du kontrollere pH med en digital pH-måler. PH-verdien skal være mellom 2,5 og 5. (Jo lavere pH, jo sterkere syre.) Når du har oppnådd ønsket surhet, kan du spenne blandingen i en lufttett beholder og oppbevare den ved romtemperatur uten direkte sollys.

Johnny Drain’s Instructions for Making Old Wine Vinegar

• Ta en flaske vin og dekanter i et kar med åpen hals (for eksempel en murkrukke).
• Fortynn den etter behov til 8% ABV. (Dette krever litt matematikk. Hvis du for eksempel bruker 750 ml 14% ABV-vin, må du fortynne den med 560 ml vann.) La omtrent 30 cm hodeareal være øverst på fartøyet, som vin kan skumme når du bobler luft gjennom den.
• Legg kilden til eddiksyrebakterier til vinen (upasteurisert eplecidereddik eller eddikstarter). Den optimale blandingen er eddikstarter pluss upasteurisert eddik, sistnevnte i en mengde på ca. 20% av volumet av den fortynnede vinen. Hvis du bare bruker forretten, er det greit; prosessen vil ganske enkelt ta litt lengre tid.
• Dekk toppen av fartøyet med osteklut for å slippe luft inn og ut, men hold skadedyr ute. La den stå, boblende, i omtrent 10 til 20 dager.
• Væskeoverflaten skal dekkes av en gelatinøs eddikmor, som du kan se tydelig hvis du bruker en klar glasskrukke. (Det vil ikke se pent ut, men det er normalt.) Mål pH for å fortelle når det er ferdig (sikte på en pH på 2,4 til 4,4) eller bare smake på det.
• Når du har nådd mål-pH-verdien din, eller når det smaker godt for deg, sil moren av og lagre den til neste batch. Filtrer eddiken hvis du vil at den skal være klarere, og flaske den. Hvis du ikke pasteuriserer eddiken din, kan du få en liten mor som vokser i toppen av oppbevaringsflasken. det er også normalt.