Whiskyparring på Sushi Seki i New York City

Tradisjonelt er sake den foretrukne sammenkoblingen for sushi. Men kl Sushi Seki , og spesielt på Times Square-flaggskipet i NYC, har sake-sommelier Yasu Suzuki eksperimentert med japansk whisky for å følge restaurantens omakase-tilbud.

Hans tilnærming er litt annerledes enn de fleste. For det første kaller han ikke det han gjør sammenkobling. Vår hensikt er ikke å parre, sier Suzuki. Whisky er allerede perfeksjon. I stedet har han som mål å finne utfyllende teksturer og smaker, og helle en torv Hakushu 12-åring med reker røkt over et brent fakkelbrett, eller en mild Yamazaki 12-åring ved siden av chawanmushi, en velsmakende eggekrem, fylt med sopp.

Sushi Seki. Paul Wagtouicz

For den innfødte i Japan begynte øvelsen etter whiskygiganten Suntory henvendte seg til restauranten om et samarbeid i oktober 2018. (Merk: I juli forlot Suzuki Seki for å returnere til Japan, men Whisky- og Chopsticks-sammenkoblingen fortsetter.) De ønsket at vi skulle tenke på retter for å utfylle whiskyene deres, sier han. Før hadde vi bare gjort skyld og vin [sammenkoblinger]. Men spesielt med whisky var dette vår første prøve.

Etter å ha lært alt om hvordan japansk whisky lages, var neste trinn å begynne å nese og smake på whiskyene og eksperimentere for å se hvordan de drakk ved forskjellige temperaturer. Hvis det serveres pent ved romtemperatur, forteller det en annen historie enn når den er kjølt, sier Suzuki. Når aromaene og smakskomponentene hadde blitt identifisert, begynte kokkene å komponere retter for å markere disse tonene.

Yasu Suzuki.

Hemmeligheten med å finne harmoniske kombinasjoner var å vurdere røykheten og fetheten fra hver whisky, legger Suzuki til. Hver whisky, sier han, har en annen tekstur, alt fra lett til fet eller mer robust, noe som forklarer hvorfor det er fornuftig å matche intensiteten til en torvet whisky med en bit hurtigrøkt reker.

Styrken på alkoholnivået spiller også inn. For eksempel gir en Toki highball, kuttet med brusvann og is, en forfriskende sammenkobling sammen med tempura grønnsaker eller andre stekte ting. I mellomtiden er en pen pour mer harmonisk sammen med retter med konsentrerte smaker, men den samme whiskyen som er avkjølt over en isbit, kan fungere godt sammen med tradisjonell sushi som tunfisk, makrell, ål eller kråkebolle. Hjemme anbefaler Suzuki å eksperimentere med den samme whiskyen, på steinene og presentert som en highball for å se hvilke par som passer best til en bestemt rett.

Generelt blir mat og drikke-sammenkoblinger nærmet seg annerledes i Japan enn de er i Amerika, sier han. På den vestlige måten å beskrive matparing på, sier de 'mat og vin', legger Suzuki til, noe som betyr at vinen er valgt for å utfylle maten. I japansk kultur, i skyld, sier vi ‘skyld og forrett.’ Vi velger først. Det er en annen tilnærming.

Mens de fleste amerikanske restauranter har snublet over å finne vellykkede måter å pare mat og brennevin på - whiskymiddager kan i beste fall være klønete - kanskje den japanske tilnærmingen kan belyse hvordan du gjør det riktig. I whisky vet jeg ikke, sier Suzuki. Det er ennå ikke etablert; vi vet bare ikke enda.