(fotoillustrasjon: Laura Sant)

Nå som du kan finne en vellaget cocktail omtrent hvor som helst, har den amerikanske barscenen blitt stadig mer mettet og konkurransedyktig. Og med nye minimumslønnsstandarder som blir implementert over hele landet og leieprisene fortsetter å stige i cocktailhovedsteder som New York og San Francisco, betaler bareeiere ofte en mye penere krone for en mindre del av kaken.

Så hva kan badeiere gjøre for å redusere de høye kostnadene ved eiendom mens de fremdeles garanterer kvalitet til en konkurransedyktig pris, og gir sine ansatte rettferdige lønn og fordeler og selvfølgelig gir et overskudd?

Vel, før du tar opp menyprisene, bør du først vurdere å takle og kontrollere kostnadene dine. Tross alt sier de at hver dollar som spares er tjent to dollar.

Å bestemme de små endringene du kan gjøre som ikke vil påvirke kvaliteten er veldig viktig, sier Rael Petit, drikkedirektøren i The Williamsburg Hotel i Brooklyn, New York. På denne måten kan du redusere kostnadene, og de vil øke internt, men endringene blir ikke notert eksternt.

Alkoholkjøp

Kostnader for brennevin varierer veldig mellom regioner og stater, men generelt sett er strategisk tenkning og forhåndsplanlegging i kjøpsfasen sentralt på sikt. Ofte krever dette å dyrke et sterkt nettverk av distributører og importører og bruke innsidekunnskap til å kjøpe tid til passende øyeblikk.

For eksempel kommer produkter som er nye på markedet ofte med rabatt. Og å kjøpe i bulk, eller i det minste oppfylle minsteprisen, kan spare deg for tungvint leveringsgebyr.

Å redusere overheadkostnader uten å kutte hjørner er målsettingen for hver leder og bartender, sier Robert Mahon, eieren av NYCs. gal okse restaurant. Fra lederens perspektiv kan dette inkludere taktikker som å utvikle sterke merkevareforhold og kjøpe i bulk.

Melissa Beaugrand, mat- og drikkevaresjef på JW Marriott Chicago er enig: Ofte er det spesialtilbud som vi liker å dra nytte av - for eksempel, kjøp tre tilfeller av en ånd og få halvparten av.

Menyplanlegging

Når hun har bestilt et produkt til en gunstig pris, maksimerer Beaugrand deretter hvert element i menyutviklingsfasen. På hotellet hennes tilbyr en regelmessig roterende meny med drinker muligheter til å få mest mulig ut av hver bestilling.

Vi er veldig heldige som har en meny som endres hver 12. uke, sier Beaugrand. Når vi tar en drink som bruker mer kostbare ingredienser, balanserer vi de andre elementene på menyen for den syklusen for å støtte den ved å bruke ingrediensene på tvers og velge ingredienser som er i sesong.

Kjøkkenforsyning

Å lage drikkespesialiteter for å tømme overskuddstilførsel er også en utmerket måte å minimere tap på grunn av avfall. For arenaer som har matprogrammer, er det gunstig for både kjøkken og bar å tappe på pantryingredienser.

Det er en god ide for bartendere å jobbe tett med kjøkkenet for å bruke de samme ingrediensene, sier Johnny Livanos, eieren og daglig leder ved Ousia i New York City. Kjøkkenet mitt bruker mye sitronsaft, så vi sørger for å lagre skallene for alt fra likører til sirup.

Salgsanalyse

Selv om disse enkle triksene er sunn fornuftige måter å redusere avfall og flytte produkt på, krever det virkelig en grundig analyse av salget ditt å forstå inntektene til kostnadseffektiviteten til menyen. Selv den mest kreative bartenderen må ta tall i betraktning. Sørg for at du vet hva - og når - du selger mest.

Ting jeg først ville se på er bemanning, salgsrapporter og konkurranse. Når du dykker inn i disse områdene, kan du oppdage at det er fornuftig å tilpasse driftstiden, sier Beaugrand. Hvis den første timen din med salg er den beste og den siste timen din med salg er den verste, kanskje du åpner litt tidligere og lukker litt tidligere hvis fottrafikken er høyere tidligere på dagen.

Undersøkelse av salgsposten din vil også avsløre varene med høyest fortjenestemargin, i motsetning til de som ikke er kostnadseffektive. Beaugrand sier å bruke en klar datadrevet tilnærming for å utnytte denne informasjonen kreativt og lage menyer som gir deg størst mulighet for pengene.

Utvikle en formel, sier David Mor, drikkeansvarlig ved Cindy's i Chicago. Plugg hver komponent av cocktailen inn i et regneark som utgjør mengden det tar å lage drinken, og kostnadene, sier Mor. Den største feilen er ikke å ta i betraktning søl, feil og overskylling. Gi deg selv en ærlig putejustering for å gjøre rede for disse situasjonene.

Opplæring av personalet

Og mens det skal redegjøres for menneskelige feil, kan det også forhindres i en viss grad. Investering i tilstrekkelig opplæring sikrer at barpersonalet ikke bare utfører kvalitetsdrikker, men også utøver oppmerksomhet om kostnadene. Dette kan variere fra drikkebygging, som å bruke måleinstrumenter i motsetning til gratis helling, til ergonomi, noe som kan redusere søl og brudd i baren.

Hvis du driver virksomheten din effektivt, har du allerede funnet stedene der glassvarer er knust eller ødelagt, sier Beaugrand. Tenk utenfor boksen for å fikse disse problemområdene. Dette, konstant trening og påminnelser til personalet er nøklene til å håndtere brudd.

Teknologi og verktøy

Fra et designperspektiv, Tobin Ellis , en spesialist innen gjestfrihetsdesign og forfatteren av den kommende boken The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality, anbefaler også å investere i bedre teknologi og verktøy bak baren.

Å redusere overhead handler ikke bare om å redusere varekostnadene, sier Ellis. Faktisk kan det være den vanskeligste beregningen å angripe hvis du prøver å opprettholde kvalitet og konsistens. Fra å designe ergonomiske og hypereffektive barmotorer til å installere selvcirkulerende cocktailsystemer, det er så mange måter å bygge smartere og mer lønnsomme barer på. Enhver teknologi eller verktøy som hjelper bartendere til å lage bedre drinker raskere, bør sees nøye på. Hvis det er et solid stykke teknologi, er avkastningen alltid der.

Gjestfrihet og konkurranse

Selvfølgelig, på slutten av dagen, er det beste forsvaret en god lovbrudd. Kvalitetscocktailer og sterk gjestfrihet vil oppmuntre gjentatte gjester, øke salget og gi bareeiere mer fleksibilitet, både når det gjelder å flytte produkt og justere priser.

Hvis naboene dine kjører vellykkede kampanjer - konkurrer! sier Beaugrand. Gjør det bedre enn de er, men vær tro mot merkevaren din. Se på hva du tilbyr som er unikt eller overgår forventningene. Disse tingene kan prises som sådan med høyere margin. Som alltid løser salget alt - budsjetter er mye lettere for øynene og lommeboken med mer penger som kommer inn døren.