Enten du bruker de faste stoffene eller saltlaken, er bruksområdene tilsynelatende uendelige.

Hacienda, laget med lakto-fermenterte gulrøtter kjøres gjennom en juicer, på Kwãnt i London. Bilde:

Kvante

Bartendere over hele verden bruker gjæring som en unik måte å uttrykke en ingredienss smak i en cocktail, ikke bare som en konserveringsmetode. Spesielt lakto-fermentering kan forvandle det som en gang var en søt fersken til en kremet umami-drevet ingrediens som utfordrer hva folk forsto at maten var, og skaper en minneverdig drikkeopplevelse. For innovative bartendere som liker å eksperimentere med nye syrekilder og unike smaker, leverer laktofermentering på begge fronter.

Hva er laktofermentering?

Fermentering kan defineres som kjemisk nedbrytning og transformasjon av organisk materiale av mikroorganismer og andre mikrobiologiske faktorer som gjær, bakterier og enzymer til syre, gass eller alkohol. Laktogjæring, spesifikt, bruker melkesyreproduserende bakterier (LAB), primært fra lactobacillus-slekten, for å bryte ned sukkerene i maten for å lage melkesyre, karbondioksid og noen ganger alkohol.

Det er også en av de minst kompliserte typene gjæring: Alt du trenger er salt, sukker (vanligvis i form av en grønnsak eller frukt) og et anaerobt miljø (dvs. en Mason-krukke eller en vakuumforseglet plastpose). Saltet hindrer uønskede dårlige bakterier i å spre seg i gjæringen og sikrer at den sunne LAB kan gjøre jobben sin ordentlig for å lage en komplekst sur ingrediens.

Det er kanskje den eldste metoden for matkonservering, men bartendere bruker nå denne metoden for å lage skreddersydde ingredienser for sine grenseoverskridende cocktailer.

Hvordan laktofermentere

Prosessen er ganske enkel, sier Natasha Mesa, barsjef ved Dødskudd i Portland, Oregon. Vei ingrediensen din, tilsett [minst] 2 vektprosent salt [av maten du fermenterer] og vent. Hvor mange dager [gjæringen tar] avhenger av hvor surt du vil at sluttproduktet skal være.

Du vil bruke ikke-jodisert salt og ha alt i en forseglet beholder, ideelt sett en vakuumforseglet pose. Ikke glem å begynne med rene ingredienser, men ikke for rene. Velg økologiske ingredienser når det er mulig, og unngå å vaske for grundig for å sikre at du har en sunn bestand av vill LAB, sier Mesa. Dvs fjern synlig smuss ved å skylle forsiktig – ikke skrubb.

Å ta riktige sikkerhetstiltak er avgjørende, siden du vil holde dårlige bakterier ute mens LAB gjør jobben sin. Det er her saltet kommer inn. Mesa understreker behovet for å salte tilstrekkelig med minst 2 % av ingrediensens vekt. LAB krever ikke salt for å blomstre, men de tåler det, noe som betyr at vi kan bruke saltinnholdet i en laktoferment som ytterligere forsikring mot uønskede utenforstående, sier hun.

Du vil også holde et øye med surheten. Skaff deg noen pH-strips. De er nøyaktige nok til å vite om du har trygge fermenter på hendene, sier Derek Stilmann, barsjef ved Sylvesteren i Miami og grunnleggeren av oppstart av fermentert drikke Kultur til kultur . En pH lavere enn 4,4 anses som trygg, noe som betyr at den er sur nok til at dårlige bakterier ikke kan spre seg.

Alt dette er viktig fordi du sannsynligvis ikke vil oppbevare fermenteringen i kjøleskapet. De fleste fermenter gjør sitt beste og mest effektive arbeid i romtemperatur, sier Mesa. Du kan gjære i kjøleskapet, men det tar bare mye lenger tid.

Å smake underveis er viktig å vite når gjæringen er ferdig. Hvis mulig, prøv å smake på gjæringen din hver dag, sier Mesa. Hvis du bruker en vakuumforseglet pose, når du skal rape posen, smak på produktet før du forsegler den på nytt. Overgjæring resulterer i at smaken av produktet vaskes bort under et hav av skarp surhet.

Og til slutt, hvis det dannes et pisket hvitt stoff på overflaten av væsken og rundt kantene på frukten når du gjærer i en krukke, bare skje av den. Dette er kjent som kahm-gjær. Det er ufarlig, men kan gi en bismak hvis det blir fordelt i blandingen, sier Mesa.

Bruk av laktofermenterte ingredienser i cocktailer

Det er mange måter å bruke laktofermenterte ingredienser i cocktailer. Mens de to hovedalternativene er å bruke saltlaken eller selve den fermenterte maten, legger driftige bartendere til sine egne vrier, som å kjøre den faste ingrediensen gjennom en juicepresse eller gjøre saltlake om til en sorbet. Uansett hvordan du bruker ingrediensene, er det viktig å huske på at denne gjæringen tilfører syre til en cocktail, som må balanseres med en søt komponent.

Gjæringen

Den laktofermenterte maten kan brukes i cocktailer på en rekke måter. Men husk at ingrediensens sukkerarter har blitt omdannet til melkesyre, så det bør brukes som en syre i motsetning til et søtningsmiddel.

Stilmann sier at han bruker fermenterte tomater i en Bloody Mary-blanding for å tilføre salte toner og dybde i smaken. Han kutter tomatene lett og tilsetter 2 % av vekten i salt, blander det i en pose og vakuumforsegler det. Min tommelfingerregel for når de er klare er når posen utvider seg som en ballong, åpner og forsegler den igjen, sier han. Når den utvides igjen, er de klare.

Eric Lorincz, eieren av Kvante i London, bruker en lakto-gjæret lilla gulrot i sin Hacienda-cocktail, et forhøyet riff på Margarita som også inkluderer Patrón sølv tequila, Cocchi Rosa aperitivo, fino sherry, mezcal, agave nektar og ferskpresset limejuice. Han kjører de laktofermenterte gulrøttene gjennom en juicepresse, og produserer en levende, velsmakende juice med en lett munnfølelse og surhet som nesten ligner en eddik, en smart og uventet måte å bruke teknikken på i cocktailer.

The Brine

Saltlaken inneholder ofte smaken av ingrediensen som ble fermentert, men er salt og litt funkigere enn frukten eller grønnsakens rå form. Væsken er kremet på grunn av melkesyren, som også tilfører fylde og tekstur i tillegg til syrlighet.

Hos den anerkjente Connaught Bar , saltlaken fra en laktofermentert melon parres med Rémy Martin XO cognac, grønn Chartreuse og London Essence rosa pomelo tonic vann i Flint cocktail på barens nåværende meny.