'Øyene på Filippinene har vært bebodd av moderne mennesker i mer enn 50 000 år,' sier Ben Rojo, en bartender i New York. 'Med påvirkninger fra hele verden er kulturen en levende skattekiste for både kjente og nye smaker.'

På tvers av landets 7000 øyer er det et utallig antall retter å utforske, som spenner over den allestedsnærværende adoboen, tunfisk dyppet i calamansi og grillet over kull, søte lilla ube og longaniza-pølser som varierer voldsomt i smak og tilberedning fra provins til provins.

'Jeg elsker å hente inspirasjon til cocktailer fra filippinske kulinariske tradisjoner,' fortsetter Rojo. I løpet av de siste årene har han utforsket arven sin via flytende form hos ham 4-hjuls trehjulssykkel pop-up sammen med andre filippinsk-amerikanske bartendere Darwin Pornel, Roxanne Bangalan og Christian Dominguez. 'Matkulturen der er veldig mangfoldig og hyperregional, med skarp syre som ofte balanserer frodig sødme og umami,' sier han.

Det er ingen overraskelse at de samme smakene oversettes bemerkelsesverdig godt til cocktailer, som en rekke bartendere har funnet. Se til calamansi for å legge til et nyansert utbrudd av lys sitrus. Ube vil legge til en munndekkende melkeaktig med en subtil sødme. Sitrongress balanserer ut gresset i shochu, og tamarind tilfører en subtil jordaktig sødme i for eksempel en gammeldags. Søtt duftende pandan blader har blitt en bartenderfavoritt, og komplementerer alt fra akevitt til absint.

Pacific Cocktail Haven Kevin Diedrich er 'stort interessert i calamansi og pandan,' sier han. 'Sistnevnte så mye at vi spøker at vi burde endre navn på PCH til Pandan Cocktail Haven. Akkurat som vanilje her i USA, bruker vi pandan som en fin måte å legge til en dybde av nøtteaktig, gressaktig smak til en cocktail.» Han vil bruke den i en tinktur, en hjertelig (som i hans Leeward Negroni ), en infusjon eller en sirup, som han gjør i sin Kung Fu Pandan . 'Det er flott i så mange former og fasonger.'

Kung Fu Pandan

Frukt smaker

Calamansi, en liten sitrusfrukt som er hjemmehørende i Filippinene og andre sørøstasiatiske regioner, er svært syrlig og fullpakket med smak. 'Se for deg en konsentrert, umoden mandarin,' sier Lee Watson, barkonsulenten bak den japansk-filippinske izakaya Gugu rom i New York. Det er en morsom syre å bruke i drinker, men Diedrich advarer om at den krever et rikt eller fettholdig søtningsmiddel for å balansere fruktens 'avstivende, krittaktige' aspekter.

Watson legger det til en Midori Sour riff. 'De konsentrerte og svært sure smakene til calamansi gir litt kompleksitet til cocktailen,' sier han. I stedet for å bruke vodka, velger han blanco tequila. 'Jeg synes de grønne urte- og vegetabilske smakene fungerer bra, selv om jeg antar at det er mer en Margarita med Midori-smak.' En nori-garnityr bringer det hele sammen med et hint av saltvann.

Filippinsk mango er en annen frukt som fungerer godt i cocktailer og er relativt enkel å få tak i. 'Filippinsk mango er søtere enn den meksikanske mangoen, som er det du vanligvis ser i USA,' sier Watson, som også konsulterer om barprogrammer over hele Sørøst-Asia.

På Gugu Room kombinerer Watson filippinsk mango med japansk yuzu kosho, et krydder laget med japansk chili gjæret i yuzu, for å lage sin Fili Daiquiri . Han bemerker at frukten kombinerer godt med en rekke smaker. 'Jeg har parret filippinsk mango med urter som basilikum og estragon, krydder som stjerneanis, nellik, etc., og andre krydrede ingredienser som jalapeño eller annen chili,' sier han.

Fili Daiquiri

Watson er også delvis til langka, eller jackfruit, som vokser rikelig på Filippinene. 'Smaksprofilen kan betraktes som lik en filippinsk mango: veldig søt og saftig,' sier han. Han parer den med en sitrongress shochu i en cocktail på Gugu Rooms meny; Mizu lager en noe gin-aktig sprit der fersk sitrongress blandes med rismos før destillering. Med den lager Watson en slags gimlet, ved å bruke shochu i stedet for gin og søt langka i stedet for sukker.

Lokale ånder

Selvfølgelig er det en rekke spritingredienser som også kommer fra Filippinene. 'Jeg elsker filippinsk rom,' sier Rojo. 'Sukkerrør har vært en hovedavling på Filippinene i mer enn 4000 år, og den intense frukten og tropiske egenskapen til tingene som dyrkes der er ulikt noe jeg noen gang har smakt.'

Watson sammenligner den filippinske håndverksdestilleringsindustrien med den i USA for 10 til 15 år siden: liten, men vokser raskt og gjennomtenkt. Rojo bemerker at det skjer en enorm ginproduksjon i landet, sammen med nye likørprodusenter som dukker opp.

Det finnes også mer tradisjonelle produkter som kan brukes i cocktailer. 'Jeg liker å jobbe med lambanog,' sier Napier Bulanan, bartender hos Viridian i Oakland, California. 'Ofte blir det tilskrevet filippinsk måneskinn fordi det er laget av kokosnøttpalme-nektar, som vokser vilt over hele øyene. Den kan lages av alle som kan destillere. Kunnskapen går ofte i arv som en familietradisjon.»

Diedrich, som også driver drikkeprogrammet til den filippinske restauranten Abaca i San Francisco, har brukt lambanog i flere cocktailer gjennom årene, spesielt Infata-merket som finnes i USA. 'Prøv å tenke utenfor boksen og bruk det i en moderne cocktailforstand, i stedet for i Tiki-drinker,' råder han.

Bulanan vil lene seg på lambanog i en melkepunch. 'Jeg bruker kokosmelk for å klargjøre Lambanog-cocktailen min, så du får lag med kokossmak,' sier hun. 'Den florale, aromatiske karakteren til kokosnøtten fra lambanog passer godt sammen med den nøtteaktige rikdommen fra kokosmelkens klargjøring.' En skvett pinipig (søt ris) tinktur fremhever kokosnøtten ytterligere.

Som Bulanan, avslutter Rojo også drinker med pinipig, men sprø og puster riskornet.

Kulinariske tradisjoner, oversatt til drinker

'Tekstur spiller en stor rolle i filippinsk mat, som er en stor del av grunnen til at jeg ofte finner meg selv i å fullføre drinker med ting som pinipig (sprø ris), latik (smuldret ristet kokosmelk) og gulaman (silkeaktig gressgelé),' sier Rojo. Han vil bruke gulaman i en gammeldags rom sammen med palmesukker og pandan-infundert filippinsk rom.

Alle disse ingrediensene er gjennomsyret av barndomsnostalgi for Rojo. En av favorittdrikkene hans uten tvil, a frossen ube colada , ble inspirert av noen av hans beste barndomsminner. 'Filippinene har en rik konfekttradisjon, og ube halaya laget med lilla yam har vært min favorittdessert så lenge jeg kan huske,' sier han. 'Jeg skjønte at ube endelig hadde laget den når jeg så den på Trader Joe's, og jeg ble overrasket over at så mange mennesker ville få prøve en av favorittsmakene mine.'

Den resulterende drikken krever Don Papa-rom, lilla yam, kokosnøttvann, kokosmelk og ananasjuice, blandet med is og deretter toppet med pisket kokoskrem og en dryss av dehydrert blåbær. 'Det er den ultimate sommersipper,' sier Rojo. 'Det er ingenting jeg heller vil drikke når solen er oppe.'

Ube Colada

Bulanan opplever at hun liker best å jobbe med smakskombinasjoner som etterligner filippinske matsmaker. 'Savory-sur er en favorittkombinasjon av meg, så vel som funky-søt,' sier hun. I sin Suplada Spritz tar hun formatet en Feil Negroni og gir den en ryggrad av en filippinsk adobo (soyasaus og krydret eddik) busk, med gin (helst Bimini), søt vermouth og cava. 'Du ender opp med noe velsmakende og tørt, med akkurat nok surt til å gjøre det interessant,' sier hun.

'Mens det filippinske kjøkkenet begynner å nå et bredere publikum her i USA, tror jeg at vi bare har begynt å skrape i overflaten,' sier Rojo. 'Hvis du har prøvd standbys som adobo og pancit og sinigang, synes jeg det er utrolig, og jeg vil bare invitere deg til å fortsette å grave!' Og ideelt sett koble disse matvarene med en drink inspirert av smaker av samme opprinnelse.