I enestående tider kan en bar best overleve ved å svinge til tidligere uoverveide forretningsmodeller.

Jack Rose Dining Saloon-backbar i Washington, D.C. Bilde:

Jack Rose

Går inn Jack Rose Spisesalong , i Adams Morgan-området i Washington, D.C., har vært en nesten religiøs opplevelse for mange whiskydrikkere. På sitt høydepunkt viste baren frem mer enn 2700 forskjellige flasker whisky som okkuperte de flerlags hyllene rundt den enorme plassen. Det er det som gjorde baren til en nasjonal og internasjonal sensasjon. Av de 2700 pluss flaskene som hadde vært i hyllene i midten av mars, var det rundt 40 igjen i slutten av mai.

Tømmer oppbevaringen

«For tre uker siden var det ikke en flaske på noen hylle, noe sted,» sier Bill Thomas, barens eier. «Det har vært galskap, og det ble litt deprimerende. Det var ikke før jeg la noen flere flasker på hyllen og stirret på den en stund, kanskje 80 flasker, at jeg skjønte at jeg var litt trist.

Da Washington, D.C., beordret stenging av barer og restauranter i mars 2020, svingte distriktet raskt for å tillate salg av fulle flasker fra lokale bedrifter, så vel som salg av to-go-cocktailer. Thomas så på det svimlende inventaret i hyllene og visste hva som måtte gjøres.

«Vi hadde akkurat så mye gjeld, som enhver restaurant akkurat nå, du løper etter, du er sannsynligvis 30 dager bak på regningene dine,» sier Thomas. «Vi betaler folkene våre veldig bra, og vi har mange funksjonærer, så vi hadde en så betydelig lønnssum som skulle til. Men du har minkende inntekter, og da har du ingen inntekter. Det var et betydelig hull å grave ut av, så vi måtte gjøre noe.'

Selv for bedriftseiere som er i stand til å få utsettelse på husleien, er det fortsatt en lang liste over andre gjeld å betale. Mindre leverandører, partnere og leverandører er avhengig av betaling fra restaurantene og barene de leverer, og mens publikums oppmerksomhet i stor grad har vært rettet mot barene og restaurantene selv, er det også viktig å huske hele forsyningskjeden. «Det er alltid denne snøballeffekten. Denne gruppen mennesker slutter å betale, og så kan ikke disse menneskene betale regningene sine, og til slutt må noen trekke grensen, sier Thomas. 'Og vi prøvde å være den linjen.'

Fortsetter syklusen

De omtrent 40 gjenværende flaskene har motstått brannsalget, men Jack Rose sluttet ikke å skaffe flere underveis. Med barens originale samling plyndret, har kjøpene, og påfølgende salg, fortsatt. «Vi har kjøpt dette hele tiden,» sier Thomas. 'Vi har ikke sluttet å kjøpe fra distributørene, og vi har kjøpt fra importører.'

Han har snappet opp single cask-utgivelser og fokusert på sine favorittprodusenter fra staten, samt oversett destillerier både hjemme og i utlandet. Foreløpig har det gjort det mulig for baren å holde seg løsemiddel. 'Vi genererte nok inntekter til å grave ut, bli stabile og gi oss et øyeblikk til å bare puste og finne ut hva vi skal gjøre,' sier Thomas.

Greg Powers

Og Thomas har vært der i baren hele tiden, og gitt anbefalinger og råd til shoppere. «Jeg har vært der hvert minutt hver dag vi har vært åpen,» sier Thomas. Å kunne motta direkte en-til-en kjøpsråd fra en av verdens fremste whiskysamlere er i seg selv en unik mulighet. 'Når folk ser seg rundt og går, 'Hva bør jeg kjøpe?' Jeg sier: 'Du bør kjøpe dette . Jeg er her i morgen; du kan komme tilbake og rope direkte til meg hvis du vil.' Hvis vi ber deg kjøpe det, tror vi på det.'

Fremtiden

Vil baren bygget på 2700 flasker fylle opp igjen hyllene til de samme historiske nivåene? «Nei, faktisk, og for det meste døde hele ideen om å ha flest flasker og alt den slags», sier Thomas. «Og ærlig talt, jeg bryr meg ikke om vi gjør det. Selvfølgelig kunne vi lagt så mange flasker på hylla; Jeg kan bokstavelig talt få det gjort i morgen.

I stedet kommer Thomas til å ta en mer behersket tilnærming, i det minste inntil ting har hatt en sjanse til å ta opp farten og gå tilbake til normaliteten. Når det er sagt, kan ideen hans om tilbakeholdenhet være litt mer ekspansiv enn din. «Jeg tror nok jeg vil åpne opp et sted i 1500-flasker-serien, topper. Eller kanskje 1000, og så vil det vokse i løpet av noen uker. Men egentlig vil vi heller bruke dollaren på whiskyen vi vet vi kan stå bak. Det er fokuset: Det handler om å ha de riktige whiskyene.

Det Thomas mener er avgjørende er å kunne fortsette å tilby to-go-salg, noe som D.C. ser ut til å vedta. I følge Thomas jobbet byen, som ble ansett som progressiv for sine skjenkebevillingslover, allerede med lignende lovgivning før pandemien mens de utvidet plattformen til en tradisjonell bar og restaurant på stedet. «Jeg tror at den moderne forretningsmodellen for en restaurant må inkludere pakkevarer, på- og utenlisenser, utkjøring, levering,» sier Thomas. «En restaurant vil ikke være i stand til å isolere seg og bare være en lokal forretningsmodell lenger. Vi må ha alt i arsenalet.

Uansett hvor lenge bølgene av denne krisen fortsetter, er denne diversifiseringen et avgjørende middel for restauranter og barer for å forbli levedyktige underveis. 'Jeg tror det er sunn fornuft i hele USA: Hvis du er en restaurant og ikke går over til denne typen mangefasetterte forretningsmodell, er du dømt,' sier Thomas. «Og neste gang dette skjer, er du garantert ute. Jeg skal fortelle deg hva som ikke er en bærekraftig forretningsmodell: å bli reddet ut av regjeringen.'

Likevel håper Thomas at det snart vil komme en dag hvor både førstegangsgjester og tilbakevendende gjester kan gå inn i baren hans og nyte storheten og ekstravagansen til whiskysamlingen. «Det blir en langsom gjenoppbygging, sier Thomas. Jeg er mer bekymret akkurat nå for å sikre at inventaret er slik vi ønsker det skal være, og at det representerer Jack i sitt beste lys. Så derfor har jeg jobbet hvert minutt hver dag.'