Gjort riktig, forhandlerens valg er en ting av skjønnhet. En kunde gir noen få enkle beskrivelser, og bartenderen ser inn i krystallkulen hennes og tryller frem en passende cocktail. Barer som Attaboy i New York City, Borgerrettigheter i Toronto, og Garderobe i Brisbane og Montreal laget brød og smør på denne kundedikterte tilnærmingen. Ingen menyer finnes i noen av barene, og personalet flyr i fri form og tilpasser hver drink for å matche gjestenes innfall.

Etter forhandlerens valg kan du presentere cocktailer og ingredienser som gjestene kanskje ikke er kjent med, sier Nick Kennedy fra Civil Liberties. Det gir mye læring og kreative muligheter for bareteamet, noe som reduserer personalets slitasje.

Selv om baren din velger menyer, vil noen til slutt stole på hendene dine og be deg om å tilpasse drikken din. Hvordan skal du håndtere en slik situasjon? Dette er fem tips fra bransjens no-menu-mestere om hvordan du kan perfeksjonere forhandlerens valg.

1. Still smarte spørsmål

Det vanskeligste å lære folk er hvordan man kan lese gjesten ordentlig, sier Andrew Whibley, en partner i garderoben. Han begynner hver bestilling med å be gjestene velge en kategori: ånd, stil eller klassiker. Derfra stiller han en rekke oppfølgingsspørsmål designet for å begrense valg av cocktail. Vil de ha noe forfriskende? Spirit-forward? Vi bruker også ‘sitrus eller ingen sitrus’ som et hovedpunkt.

Derfra graver Whibley dypere ved å måle interessen for visse drikkeskrivere, som fruktig, bitter eller urt. Etter dette punktet er vi ganske sikre på at det vi lager, vil være nær det klienten leter etter.

Du må kunne få en følelse av hvor en gjest kommer fra når det gjelder forventninger til søthet, sier Kennedy. Det krever erfaring og evnen til å stille sonderende spørsmål som gir heuristikk for balanse. Kostholdsbegrensninger er en må-spørre, sier han. Vi vil ofte spørre om det er brennevin en kunde elsker eller hater, eller hvordan de har det med svart lakris.

2. Kjenn publikum

Kom deg aldri bort fra det du faktisk prøver å gjøre, sier Whibley. Gjør klienten det de vil ha. Det er bedre å spikre det de leter etter med en enkel drink enn å lage noe altfor komplisert som ikke stemmer overens med deres smak.

Med andre ord, dette er ikke tiden for å prøvekjøre en ny drink. Lag cocktailer for gjesten foran deg, ikke gjesten du vil ha foran deg, sier Kennedy. Noen ganger vil de bare ha en bombe Midori Sour .

3. Kjenn din bar

Selv om tilpassede cocktailer kan ha sin lokke, er det ikke for hvert barprogram. Linjer med høyt volum har ikke tiden som trengs for å bygge det obligasjonen med en kunde. Attaboy setter et tak på sine forespørsler - 35 av gangen - for å holde personalet fokusert på å oppfylle ordrer.

En viktig faktor er kontinuitet. Hvis personen som har kontakt med gjesten ikke er den samme personen som lager drinken, risikerer du å miste nyansene i bestillingen.

For Kennedy krever å gå utenfor menyen personalet til å fungere som ambassadører for cocktailkulturen og ha en dyp kunnskap om oppskrifter som passer. Det er et nøkkelelement for å sikre vekst og bærekraft av cocktailkulturen i byen din.

4. Lagre beholdningen din klokt

Uten meny, hvordan forventer du bestillingene dine? Det korte svaret: praksis. Over tid lærte Civil Liberties sine standardbehov for base spirit og resten av bakstangen. Men trender kan også ha en hånd i det som beveger seg fra hyllene. Innimellom vil jeg klø meg i hodet under lagerbeholdningen og prøve å finne ut hvordan vi passerte så mye av dette ene produktet på en uke, sier Whibley. Det er fordi våre ansatte bestemmer seg for å bruke et nytt amaro eller nytt produkt i nesten alle drinker.

5. Husk at kunden alltid har rett

Vi har blitt gode på [bartenders valg], men ingen flaggermus 1000, sier Whibley. Når en kunde ikke elsker det som ligger foran dem, tar teamet sitt et øyeblikk på å analysere hvor de gikk galt ved å stille spørsmål som: Gjorde vi feiltolke kunden? Glemte de å nevne en smak de ikke liker? Så tilpasser de seg deretter og lager en ny cocktail. Når alt annet mislykkes, sier han spøkende: Vi gjør dem til London Calling.