GN Chan rister en cocktail på Double Chicken Please i New York City

Når det gjelder å se, kan det å riste cocktailer virke som en ganske enkel og enkel prosess, men det er neppe tilfelle når du strever etter den perfekte serveringen. Blandingsteknikken som brukes når du lager en drink, påvirker betydelig hva du får i glasset. Tenk deg å røre a Daiquiri i stedet for å riste den - den resulterende cocktailen ville være veldig forskjellig fra den vanlige versjonen på grunn av tre faktorer: lufting, temperatur og fortynning.

Før du dykker inn i de forskjellige typene risting, er det viktig å ha forståelse for det grunnleggende om hva en rist oppnår.

Grunnleggende om risting

Hvis en cocktail inneholder eggehvite (eller aquafaba, et vegansk alternativ), krem ​​eller frukt i form av juice eller puréer, bør den nesten alltid ristes i stedet for å omrøres for å oppnå ønsket luftet tekstur.

En risting blir ubrukelig hvis isen du bruker ikke er av høy kvalitet. Formålet med risten er å slappe av drikken og tilsette fortynning, ideelt sett med så mye kontroll og konsistens som mulig, sier Brendan Bartley, sjefbar og drikkedirektør ved New York Citys Badekar Gin . Hvis isen du bruker er overskyet, av inkonsekvent størrelse eller har noen form for restlukt, vil du være mindre i stand til å kontrollere fortynning og lage konsistente cocktailer. Hvis fryseren ikke lager skikkelig is, kan du enten kjøpe en pose i en lokal matbutikk eller lage din egen med enkle isformer.

Når du har spikret god is og har sørget for at ingrediensene du har blandet er balansert, er du klar til å fokusere på ristingen. Risteteknikk er utrolig nyansert, men målene er enkle og konsistente. I de fleste tilfeller er det vi ønsker å oppnå gjennom risting, blanding, lufting og fortynning, sier GN Chan, eieren av NYC bar Dobbel kylling takk . Du gjør dette ved å fylle shakerformen med is og gi den en skikkelig kraftig risting. Normalt vil ristingen ha et sirkulært mønster, og du bare gjentar det til du får resultatet, sier han. Tenk deg at isen din er visp og shaker er bollen. Du må la isen 'piske' ingrediensene for å blande, lufte og slappe av drikken raskt og effektivt.

Viktigheten av å bruke god is, i tillegg til riktig teknikk, er delvis å unngå at kubene knuses i formene, noe som kan skape en altfor fortynnet cocktail. Du vil være sikker på at isen er litt temperert og ikke tørr (det vil si rett ut av fryseren). Særlig risting skaper mange luftbobler, og ved å bruke kvalitetsingredienser, god is og riktig risteteknikk kan luftboblene skape en overbevisende tekstur i drikken, sier Erik Lorincz, eieren av London bar Kvantum og den tidligere hodebartneren hos den berømte Amerikansk bar på Londons Savoy-hotell. Teksturen oppnådd gjennom lufting og uro er grunnen til at en rystet Daiquiri er skummende, sammenhengende og så interessant teksturelt som den er i smak. Den beste måten å se [hvis du har rystet cocktailen din med hell] er når du er ferdig med å riste, heller du drikken i glasset og sjekker isen som er igjen i shakeren, sier han. Isen din skal ikke knuses, og du bør finne fine avrundede isbiter.

Tid er en annen faktor å vurdere, og bartendere har varierte perspektiver på dette emnet. Lorincz anbefaler 19 sekunder med en cobbler shaker (hans foretrukne type shaker). Aaron Wall, eieren av Londons Homeboy Bar, påpeker at International Bartenders Association retningslinjene anbefaler å riste i åtte sekunder, men sier seks er nok hvis du rister hardt nok. Og så er det spørsmålet om hvordan tiden er forskjellig hvis en cocktail serveres opp i stedet for dun. Dette kan best overlates til personlig preferanse og tolkning, men en kraftig risting med riktig is i minst syv sekunder vil gjøre.

Brendan Bartley rister en cocktail på Bathtub Gin i NYC. Badekar Gin

Rist tørr og våt

Når du har en grunnleggende forståelse av standardteknikk, er det på tide å dykke ned i noen av spesialrystingvariasjonene. Den mest brukte er tørr og våt risting. Formålet med tørr og våt shake er å emulgere eggehviten eller proteinet i drikken for å skape en perfekt skum, sier Lorincz. Dry shake rister drikken uten is, og våt shake er tilsatt is. Hvis du noen gang har hatt en Pisco Sour eller White Lady , så har du hatt en cocktail der denne typen risting ble brukt.

Noen bartendere rister i omvendt rekkefølge, men de fleste tørrryster først og ristes deretter med is. Wall finner at det er færre eller mindre luftbobler i skummet når det gjøres i denne rekkefølgen, og føler at det er mer konsistent, mens Bartley trekker fra sin forskning om tilberedningsmetoder for sin resonnement. Jeg har funnet ut at emulgering og lufting skjer bedre i varmere temperaturer enn i kaldere temperaturer, sier Bartley. Fra min forskning gjennom årene og jobbet med kokker, vil mange konditorer bruke varme temperaturer når de emulgerer meieriprodukter og egg, ettersom prosessen er langsommere når ingrediensene blir kjølt. Denne risteteknikken brukes nesten utelukkende på cocktailer som inkluderer eggehvite (eller den veganvennlige aquafabaen); det er som cocktailversjonen av å lage en pust.

Hard Shake

De hard shake betyr ikke at du rister shakeren så hardt du kan, sier Lorincz. Det er en måte å forstå hvordan isen fungerer i shakeren. I hovedsak er det en trepunktsrystelse, vanligvis utført med en skomakerrister, med koreograferte bevegelser som fokuserer på å maksimere luftingen. Den beveger isen rundt hele risteren, i stedet for bare frem og tilbake fra ende til annen.

Det er en nyansert teknikk og kan være utfordrende å perfeksjonere. Hard shake ble grunnlagt av Kauzo Uyeda, og han perfeksjonerte teknikken i 15 år, sier Lorincz. Jeg trente under ham i Tokyo for omtrent 12 år siden, men i dag føler jeg meg fortsatt ikke trygg på å si: Ja, jeg kan gjøre hard shake. Mens Lorincz, en bartender som vant den prestisjetunge verdensklasse bartenderkonkurransen i 2010, kanskje ikke føler at han ennå har perfeksjonert teknikken, ser han fortsatt verdien og bruker konseptet til sin egen risteteknikk, og avslører dens vanskeligheter og praktiske. Den kan brukes til hvilken som helst rystet cocktail. I boken hans Cocktailteknikker , Uyeda sier at metoden er best med kremer og eggehviter, som kan dra nytte av ekstra lufting av hard shake, og oppnå en pisket form som er vanskelig å produsere ved andre ristemetoder. Lorincz husker klassikeren Daiquiri som den mest minneverdige drinken han har fått av Uyeda.

Pisk Shake

Piskeshaken er blant de mer uvanlige risteteknikkene, en som få bartendere utenfor New York City bruker eller til og med er klar over. Det er enkelt: Legg til bare en eller to små isbiter eller noen biter av rullestein til shakeren din med de flytende ingrediensene og rist til full fortynning (til isen er borte). Det resulterer i en cocktail som er kjølt, fortynnet og mer skummende enn med en vanlig risting fordi det er mer luft i de mindre fylte boksene.

Teknikken ble forkjempet av Attaboy’s Michael McIlroy, som utviklet teknikken som en effektiv måte å raskt fortynne og emulgere ingredienser som hadde nytte av økt lufting, og den ble raskt adoptert av mange andre NYC-bartendere. Det brukes som en mer effektiv måte å utføre arbeidskrevende på Ramos Gin Fizz eller som en måte å tilsette litt fortynning og slappe av i høysikker Tiki-cocktailer som kan bli skitten dumpet (dvs. ikke anstrengt, helle hele innholdet i tinnet) over nuggetis, som Zombie eller Navy Grog . Det reduserer også å kaste bort is , en bærekraftsgevinst.