Rist det opp på riktig måte.

GN Chan rister en cocktail på Double Chicken Please i New York City Bilde:

Dobbel kylling takk

Pålydende kan shaking cocktails virke som en ganske grei og enkel prosess, men det er neppe tilfelle når du streber etter den perfekte serveringen. Blandeteknikken som brukes når du lager en drink, påvirker i stor grad hva du får i glasset. Tenk deg å røre en Daiquiri i stedet for å riste den - den resulterende cocktailen ville være veldig forskjellig fra den vanlige versjonen på grunn av tre faktorer: lufting, temperatur og fortynning.

Før du dykker inn i de ulike typene shaking, er det viktig å ha en forståelse av det grunnleggende om hva en shake oppnår.

Fundamentals of shaking

Hvis en cocktail inneholder eggehvite (eller aquafaba, et vegansk alternativ), krem ​​eller frukt i form av juice eller puréer, bør den nesten alltid ristes i stedet for å røres for å oppnå ønsket luftet tekstur.

En shake blir ubrukelig hvis isen du bruker ikke er av høy kvalitet. Hensikten med shaken er å avkjøle drinken og tilsette fortynning, ideelt sett med så mye kontroll og konsistens som mulig, sier Brendan Bartley, sjef for bartender og drikkevaredirektør ved New York Citys Bathtub Gin. Hvis isen du bruker er uklar, av inkonsekvent størrelse eller har noen form for gjenværende lukt, vil du være mindre i stand til å kontrollere fortynningen og lage konsistente cocktailer. Hvis fryseren din ikke lager anstendig is, kan du enten kjøpe en pose i en lokal dagligvarebutikk eller lage din egen med enkle isformer.

Når du har spikret god is og har sørget for at ingrediensene du har blandet er balansert, er du klar til å fokusere på shaken. Risteteknikken er utrolig nyansert, men målene er enkle og konsekvente. I de fleste tilfeller er det vi ønsker å oppnå gjennom risting blanding, lufting og fortynning, sier GN Chan, eieren av NYC bar Double Chicken Please. Dette gjør du ved å fylle shakerboksen med is og gi den en skikkelig kraftig shake. Normalt vil shaken ha et sirkulært mønster og du gjentar det bare til du får resultatet, sier han. Tenk deg at isen din er visp og shakeren er bollen. Du må la isen 'piske' ingrediensene for å blande, lufte og avkjøle drikken raskt og effektivt.

Viktigheten av å bruke god is, i tillegg til riktig teknikk, er blant annet for å unngå at kubene knuses i formene, noe som kan skape en altfor utvannet cocktail. Du vil sørge for at isen er litt temperert og ikke tørr (det vil si rett ut av fryseren). Spesielt risting skaper mange luftbobler, og ved å bruke kvalitetsingredienser, god is og riktig risteteknikk kan luftboblene skape en overbevisende tekstur i drinken, sier Erik Lorincz, eieren av London-baren Kwãnt og det tidligere hodet. bartender på den anerkjente American Bar på Londons Savoy hotel. Teksturen oppnådd gjennom lufting og agitasjon er grunnen til at en rystet Daiquiri er skummende, sammenhengende og like interessant teksturelt som den er i smaken. Den beste måten å se [hvis du har ristet cocktailen din med hell] er når du er ferdig med å riste, hell drinken i glasset og sjekke isen som er igjen i shakeren, sier han. Isen din skal ikke knuses, og du bør finne fine avrundede isbiter.

Tid er en annen faktor å vurdere, og bartendere har varierte perspektiver på dette emnet. Lorincz anbefaler 19 sekunder med en skomakershaker (hans foretrukne type shaker). Aaron Wall, eieren av Londons Homeboy Bar, påpeker at International Bartenders Association retningslinjer anbefaler å riste i åtte sekunder, men sier at seks er nok hvis du rister hardt nok. Og så er det spørsmålet om hvordan tiden er forskjellig hvis en cocktail serveres opp i stedet for ned. Dette kan best overlates til personlig preferanse og tolkning, men en kraftig shake med skikkelig is i minst syv sekunder vil gjøre det.

Brendan Bartley rister en cocktail på Bathtub Gin i NYC. Badekar Gin

Tørr og våt shake

Når du har en grunnleggende forståelse av standardteknikk, er det på tide å dykke ned i noen av spesialitetsvariasjonene. Den mest brukte er tørr og våt shake. Den tørre og våte shakens formål er å emulgere eggehviten eller proteinet i drikken for å skape et perfekt skum, sier Lorincz. Den tørre shaken rister drinken uten is, og den våte shaken er tilsatt is. Hvis du noen gang har hatt en Pisco Sour eller White Lady, så har du hatt en cocktail der denne typen shake ble brukt.

Noen bartendere rister i motsatt rekkefølge, men de fleste tørrrister først og rister deretter med is. Wall oppdager at det er færre, eller mindre, luftbobler i skummet når det gjøres i denne rekkefølgen og føler at det er mer konsistent, mens Bartley trekker fra sin forskning på matlagingsmetoder for sine resonnementer. Jeg har funnet ut at emulgering og lufting skjer bedre i varmere temperaturer enn i kaldere temperaturer, sier Bartley. Fra min forskning gjennom årene og arbeidet med kokker, vil mange konditorer bruke varme temperaturer når de emulgerer meieriprodukter og egg, siden prosessen går langsommere når ingrediensene er avkjølt. Denne risteteknikken brukes nesten utelukkende på cocktailer som inkluderer eggehvite (eller den veganvennlige aquafabaen); det er som cocktailversjonen av å lage en sufflé.