Thomas Waugh

Når du jobber for noen av New York Citys største hit-makers, er det massevis av press for å overgå deg selv med hver nye restaurant og bar. Men hvis det noen gang var en bartender for jobben, ville det være det Major Food Group drikkemester Thomas Waugh.

Uendelig kreativ og alltid klar for en utfordring, er Waugh tankene bak gruppens mest elskede cocktailprogrammer, fra den fancy, vodka-sentriske menyen på Sadelle’s til de nautisk inspirerte cocktailene som serveres i fotogene fartøy på ZZ's Clam Bar.

Thomas Waugh på ZZ's Clam Bar.

I 2017, da Major Food Group laget overskrifter ved å skaffe seg førsteklasses eiendomsmegling i New York Citys Seagram-bygning, medeier Jeff Zalaznick tappet Waugh for å lansere cocktailprogrammer for de tre nye arenaene som skulle være plassert i landemerkeområdet: Hummerklubben (i det tidligere Brasserierom), The Grill og The Pool Lounge (sammen tar over Fire årstider rom). Mens de to første er fine restauranter med mer klassiske drikkeformater, er sistnevnte en kreativ, avansert cocktailopplevelse som skyver konvolutten mens du fremdeles serverer kraft lunsjsett.

Waugh begynte sin karriere som barista, der arbeidskunnskap om kaffe hjalp til med å skjerpe ganen og forståelsen av smaker og aromaer. Santa Rosa, California, hadde spart opp til kulinarisk skole med jobber på flere lokale barer, men han falt virkelig for håndverkscocktailer mens han jobbet under Jacques Bezuidenhout og Marcovaldo Dionysos hos Harry Denton’s Starlight Room i San Francisco. Etter å ha tilbrakt to uker i et bartenderutvekslingsprogram hos Death & Co, var han overbevist om å rykke opp og flytte til New York City, hvor han skulle tjene som Death & Co's head bartender og jobbe på slike som Kløverklubben , Prime Meats og Maison Premiere.

Grillen. Adrian Gout

Nå leder av barvirksomhet for Major Food Groups Seagram-bygningseiendommer, Waugh, har utviklet The Pool Lounge sin cocktailmeny som en slags henvisning til den i ZZ's Clam Bar, med drinker som tar navn fra deres viktigste ingrediens eller smaksprofil. De mange dedikerte fansen av ZZs bareprogram kan huske slike ikoniske cocktailer Coconut, servert i en ekte kokosnøtt med en blanding av rom, lime, honning og røkt kanel. På The Pool Lounge finner du kreasjoner med samme tittel som absint -kalk agurk eller appelsin, smelter gin, Mandarin Napoleon likør, aperol og pasjonsfrukt. Men du finner ikke uthulede kokosnøtter her.

Mye av det vi gjør på The Pool Lounge var en forlengelse av det vi opprinnelig fant på for ZZ’er, sier Waugh. ZZs slags har et nautisk tema, og det samme har The Pool Lounge, så det var fornuftig å fortsette med den retningen. Men i stedet for å være så lunefull med karene, utførte vi de samme ideene og smakene med avanserte ingredienser og glass.

The Pool Lounge. Matt Taylor-Gross

Plass til i den tidligere private spisesalen på Four Seasons, ble The Pool Lounge designet av William Georgis med hjelp fra abstrakt maler Nancy Lorenz . Georgis designet barens tilpassede onyx- og nikkel-cocktailbord og blå, vevde veggtekstiler, sammen med en strålende perlemorbar. Her er Waughs cocktailer sentralt, servert i luksuriøst håndlaget glass fra japansk leverandør Sugahara og tsjekkiske krystallprodusenter Moser .

Mens det å lage morsomme cocktailer i Manhattans mest bedriftsnabolag har sine utfordringer, så Waugh noen umiddelbare fordeler - nemlig større penger. Kjøpekraften er så mye mer intens, sier Waugh. Det var så mye lettere for meg å spille av ZZs ide, men har mer frihet til å kjøpe det jeg ønsket.

Pære. Matt Taylor-Gross

Og så var det en mengde ingredienser som ble funnet i kokk Rich Torrisi sitt kjøkken, som Waugh sier hjelper ham med å holde alt friskt og sesongmessig, ved å bruke ferske puréer, juice og sirup med urter og krydder som normalt ville være vanskelig å ha råd til i andre cocktailbarer.

Utover ingredienser, fremhever Waugh arbeidskraften bak restaurantgruppen som en kraftig ressurs bak baren. Waugh hopper rundt fra konsept til konsept og sier at han er i stand til å plassere teammedlemmer strategisk, gir ham en sjelefred når han ikke er fysisk til stede på en bar.

Kanel. Matt Taylor-Gross

Det er som sjakk, sier han. Når du har en så stor gruppe, kan du plassere brikker der du vil ha dem. Jeg elsker teamet mitt på The Grill, men ikke alle på The Grill passer på The Pool Lounge. Jeg trenger å kunne ha tillit til alle andre.

Uansett formel, fungerer det for The Pool Lounge, som har blitt like mye et mål som den store etasjen den har utsikt over. Waugh sier at han ikke er helt overrasket over barens mest solgte drink, Jalapeño, selv om den ikke er en han nødvendigvis ville bestilt selv. Jeg liker ikke å drikke krydret cocktailer, men jeg gjorde dette veldig strategisk, sier han. Drikken kom til å ta en Skitten Martini , som er perfekt for Midtown, samtidig som du implementerer krydder. Det er to ting folk virkelig går for i allmennheten: Spicy Margaritas og Dirty Martini. Når du har å gjøre med brennevin-fram-cocktailer, kan krydder raskt bli overveldende. Denne drinken er ikke så krydret, men av en eller annen grunn fungerer den bare.

Jalapeóo. Matt Taylor-Gross

Og hvis du lurer på Waughs personlige favoritt, er det naturlig nok underdogen på menyen: Stikkelsbæret, som spiller på en gin-syrlig med gin, stikkelsbær-tilført vodka, grapefrukt og gjørmete stikkelsbær.

Jeg jobbet med denne drikken lengst ut av menyen, og den falt ikke på plass slik jeg ville, sier han. Jeg elsker stikkelsbær, men ikke alle elsker hvordan det er både velsmakende og søtt. Det er for rart for noen. Til slutt ser ingredienslisten nesten ut som en Tiki-drink, men det viste seg å være en veldig ren og enkel smak som lar stikkelsbæren komme igjennom.

Stikkelsbær. Matt Taylor-Gross

For bartendere som leder cocktailprogrammer, sier Waugh at alt kommer tilbake til menneskene som lager dem. Det handler egentlig om å finne og trene folk som vil straffe seg selv med denne typen arbeid, sier han spøkende. Det er mye omsetning i begynnelsen, men etter en stund finner du folk som virkelig liker det og virkelig bryr seg om hva de gjør. Jeg har en fyr som bryr seg mer enn jeg, og jeg er som: 'Du må roe deg ned!'

Han anbefaler også et nivå av ydmykhet, uansett hvor vellykket du er. En ting jeg har lært over tid å jobbe med Major Food Group, er at du heller ikke alltid har rett, sier Waugh. Du må overgi deg til hva gjestene dine vil ha, og det er kanskje ikke det du først så for deg. Det er et aspekt ved å la ting gå.